Der Fleischkonsum in reicheren Ländern ist zu hoch, oft etwa doppelt so viel, wie nötig und ausreichend wäre (zwischen 15 und 25 Kilogramm pro Person). Neben den gesundheitlichen Folgen bringt dies auch gravierende Auswirkungen auf die Umwelt mit sich, denn es steigert die Nachfrage nach Nutztieren mit allem, was dazugehört. Aber wie können wir Gewohnheiten ändern und die Menschen davon überzeugen, wieder auf angemessenere Mengen umzusteigen?
Diese Frage beantwortet eine gerade veröffentlichte Studie Umwelt und Verhaltendurchgeführt in einem der europäischen Länder, in denen der Fleischkonsum zwar zurückgeht, aber am größten ist: Deutschland, dessen Einwohner im Jahr 2023 jeweils mehr als 51 kg erreichten. Und das Ergebnis zeigt unter anderem, dass es sich in vielen Fällen lediglich um Routine und nicht um tief verwurzelte Überzeugungen handelt.
Die Studie der Universität Bonn
Um die Gewohnheiten realer Menschen zu untersuchen, rekrutierten die Forscher das Cafeteria-Personal einer Physiotherapie-Rehabilitationsklinik, die täglich rund 200 Mahlzeiten serviert, und analysierten die Kundenreaktionen zwischen Oktober 2022 und Mai 2023. In diesen Monaten schlugen sie drei Arten von Situationen vor:
- In der ersten Beobachtungsphase, die sechs Wochen dauerte, gab es keine Veränderungen und das Personal änderte die Portionen nur auf Wunsch der Kunden.
- In der zweiten Phase fragten die Kellner die Kunden explizit, wie viel Fleisch sie wollten, doch ein prominentes Schild wies darauf hin, dass eine geringere Portion positive Auswirkungen auf die Umwelt hätte und dazu beitragen würde, Menschen zu ernähren, die keinen Zugang zu Lebensmitteln haben.
- In der dritten Phase wurden die Portionen um ein Drittel reduziert, die Kunden wurden jedoch ebenfalls durch Beschilderungen daran erinnert, dass sie bei Bedarf mehr Fleisch haben könnten. Diese letzte Art von Strategie, genannt „Standard-Nudging“, unterscheidet sich nicht von dem Ursprung der Schrift auf Zigarettenschachteln. Es basiert auf dem Prinzip, Verhaltensänderungen anzuregen, die auf gesundheitliche Vorteile abzielen. Im Fall von Fleisch besteht die Idee darin, dass die Forderung nach einer größeren Portion selbst abschreckend wirkt.
Im Beobachtungszeitraum reduzierte das Kantinenpersonal nicht nur die Portionen von Gerichten wie Steaks, sondern auch von Gerichten mit Fleisch wie Spaghetti Bolognese, Lammcurry oder Hähnchenfrikassee, sodass es insgesamt knapp 6.000 veränderte Portionen von 11 verschiedenen Gerichten gab .
Am Ende füllten 125 der häufigsten Kunden einen spezifischen Fragebogen aus und die Antworten zeigten das Potenzial eines aktiven Ansatzes zur Reduzierung des Fleischkonsums.
Fördern Sie die Reduzierung der Fleischportionen
In der ersten Phase verlangten nur 10 % der Kunden weniger Fleisch. Als die Mitarbeiter sie jedoch in der zweiten Phase fragten, wie viel sie wollten, antworteten 39 %, dass sie sich für eine kleinere Portion als der Durchschnitt entschieden. Noch besser lief es in der dritten Phase, als kleinere Portionen angeboten wurden: Dieser Wert stieg auf 90 % (lediglich 10 % verlangten einen Zuschlag, da sie sich der Reduzierung bewusst waren). All dies zeigt, dass es den Menschen, die entsprechend dazu aufgefordert werden, keine Schwierigkeiten bereiten würden, die Menge an Fleisch zu reduzieren, und dass es sich bei den Exzessen vor allem um falsche Gewohnheiten handelt, die durch das Angebot gefördert werden.
Darüber hinaus zeigten Frauen und Männer unterschiedliche Verhaltensweisen: Erstere verlangten viermal häufiger eine Portionsreduktion als letztere und gaben an, mit den in der dritten Phase servierten kleineren Portionen zufriedener zu sein als die Männer, und auch das ist eine Tatsache Das sollte uns zum Nachdenken anregen. Eine größere Flexibilität des Angebots würde eine bessere Anpassung an unterschiedliche Bedürfnisse ermöglichen und auch dazu beitragen, Verschwendung zu begrenzen.
Abschließend noch ein paar Ratschläge für Manager. Sie können versuchen, das Fleisch zu reduzieren und dabei die Reaktionen der Kunden zu prüfen. Alternativ, und wenn letztere nicht positiv sind, können Kunden aktiv einbezogen werden, indem sie sie fragen, wie viel Fleisch sie möchten, um personalisiertere Gerichte und – hoffentlich – mit etwas weniger Fleisch anzubieten.
© Alle Rechte vorbehalten. Fotos: Depositphotos, Lemken et al. Umwelt und Verhalten
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