„Als es der Tag Kalabriens war, befand sich Gott im Griff von 15.000 Quadratkilometern grünem Lehm mit violetten Reflexen. Er dachte, dass er mit diesem Ton ein Land mit höchstens zwei Millionen Einwohnern modellieren könnte. Er war von der männlichen schöpferischen Kraft des Herrn fasziniert und versprach sich, ein Meisterwerk zu schaffen. Er machte sich an die Arbeit, und Kalabrien ging aus seinen Händen hervor, schöner als Kalifornien und Hawaii, schöner als die französische Riviera und die japanischen Archipele. So beschreibt die Schriftstellerin Leonida Rèpaci unser Land. Könnte es daran liegen, dass er ursprünglich aus Palmi stammt und, wie die Deutschen sagen, jeder sein eigenes Lied singt, oder könnte es daran liegen, dass die Stiefelspitze tatsächlich ein kleines Meisterwerk ist? „Äh, aber mit all den Problemen des Südens“, würde jemand sofort antworten.
Wir betrachten das Glas gerne halbvoll und anstatt uns selbst als ein bitteres Land zu betrachten, beschreiben wir uns lieber als ein Land der Bitterstoffe. Bitterstoffe und andere gute Dinge. Die Speise- und Weintradition ist ein Korb voller typischer Produkte, die heute auf der ganzen Welt bekannt sind. Unter diesen nehmen Bitterstoffe, Liköre auf Basis aromatischer Kräuter und Gewürze, die den authentischsten Geist der Region widerspiegeln, unbestritten einen Ehrenplatz ein.
Die Einflüsse der Kolonien
Die Ursprünge liegen in der Geschichte und sind mit der Populärkultur und der kalabrischen landwirtschaftlichen Berufung verflochten. Es genügt zu sagen, dass die hier ansässigen griechischen Kolonien bereits lokale aromatische Kräuter für die Zubereitung von Likören und Kräutertees verwendeten. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich die Tradition verfeinert und durch arabische, normannische und schwäbische Einflüsse bereichert, wodurch ein großes, imaginäres Buch mit Geheimrezepten entstanden ist, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Es waren vor allem die Araber, Experten in der Destillation und Zubereitung von Kräuterlikören, die neue Techniken und Zutaten einführten und so die Vielfalt und Komplexität der Aromen erweiterten. So verwendeten sie Safran, Zimt, Nelken und Lakritze, alles Zutaten, die auch heute noch viele einheimische Bitterstoffe charakterisieren. Im Mittelalter und in der Renaissance wurden Klöster und Abteien zu Produktions- und Wissenszentren, in denen Mönche und Nonnen aromatische Kräuter anbauten und Liköre nicht nur als Verdauungs- und Heilmittel, sondern auch als Getränke für besondere Anlässe zubereiteten.
Eine tiefe Verbindung mit dem Land
An diesem Punkt eröffnen die Worte „Heilmittel“ neue Szenarien und entführen uns in eine andere Dimension, weit weg von Sais und Klöstern, aber viel näher an Verstecken, Täuschungen und langen, ungepflegten Bärten. Zumindest stellen wir uns Räuber so vor: Figuren, die weiterhin in Folklore, Literatur und Popmusik leben und ein Symbol des Widerstands und des Kampfes gegen Unterdrückung darstellen. Ihre oft gewalttätigen und blutigen Taten ähneln eher einem Banditen als einem Robin Hood ante litteram.
Was hat denn Räubertum mit einem guten Glas zu tun? Es scheint, dass sie selbst Bitterstoffe als natürliche Medizin verwendeten und in bestimmten Rezepten heilende Wirkung und die Kraft zur Abwehr von Krankheiten erkannten. Als große Kenner des Territoriums und seiner Ressourcen sammelten sie Kräuter und Wildblumen, um Liköre zuzubereiten, die nicht nur ein Genuss für den Gaumen waren, sondern aufgrund ihrer verdauungsfördernden, entzündungshemmenden und antiseptischen Eigenschaften auch als Gesundheitselixiere galten und bei Wunden und Infektionen nützlich waren . Es wird gesagt, dass jede Bande ihr eigenes Spezialrezept hatte, das mündlich unter den Mitgliedern der Gruppe weitergegeben wurde und oft mit seltenen und wertvollen Zutaten wie wilden Ginsengwurzeln oder der Rinde uralter Bäume angereichert war. Um diese zwielichtigen Gestalten schwebt immer eine Aura des Mysteriums, aber jenseits der Legende lehrt uns die Geschichte, dass die Banditen wirklich eine tiefe Verbundenheit mit dem Land und der Tradition empfanden, weil sie in engem Kontakt mit der Natur lebten und die wohltuenden Eigenschaften der Kräuter kannten und nutzten ihr Wissen, um sich selbst zu heilen und ihren Gefährten zu helfen.
Nicht Nennen wir es verdauungsfördernd!
Auch wenn uns die Abenteuer der Räuber und ihrer Bitterstoffe immer noch ein Stück kalabrischer Geschichte und Kultur erzählen, werden Bitterstoffe heute offensichtlich nicht mehr als natürliche Medizin verwendet, sondern sind zu großen Protagonisten der Tafel und der Mixologie geworden und finden ihren Weg durch das Essen mit neuen, schönen gastronomischen Kombinationen. Und die Zeiten, in denen ein Glas „nur zum Verdauen“ gereicht wurde, rücken immer weiter in die Ferne, vor allem weil die industrielle Produktion beim Thema Süße keine Kosten scheut. Das bedeutet, dass das Endprodukt so zuckerhaltig ist, dass es den gegenteiligen Effekt hervorruft: eine Verlangsamung der Verdauung.
Dies ist bei handwerklich hergestellten Likören, die auf Zuckerfreiheit oder die Verwendung natürlicher Süßstoffe ausgerichtet sind, nicht der Fall. Diese Prozesse ergeben in der Tat Amari-Amari, dem Namen und der Wirklichkeit nach, und sind diejenigen, die in den letzten paar Jahren die höchsten Gipfel des Olymp „über 16 Grad“ bestiegen haben und weltweit Preise und Anerkennung gewonnen haben. Kurz gesagt, es gibt in diesem Süden nichts, was einen schlechten Geschmack im Mund hinterlässt, sondern nur einen guten Beigeschmack von Bitterkeit, der von Legenden und Banditen, von Kalabrien und neuen Dingen, die man lieben kann, erzählt werden kann. (Rachele Grandinetti)
