„Leidenschaft für Schokolade. Leidenschaft durch Schokolade. Francesca Caon Sie ist eine Maître Chocolatier, die es liebt zu experimentieren, auszuprobieren und zu kreieren. Sein Ziel ist es, den Kunden ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern, während sie seine Schokolade probieren. Er hatte schon immer eine Leidenschaft für die Konditorei. Um die Hotelfachschule zu besuchen, musste er schon in jungen Jahren jeden Tag etwa anderthalb Stunden zwischen Zug und Bus pendeln, sowohl auf dem Hin- als auch auf dem Rückweg. „Es war sehr anstrengend, aber ich habe aus Liebe zu dieser Welt durchgehalten.“ Dann kam die Spezialisierung auf Schokoladenherstellung: „Mit 18 Jahren ermutigte mich meine Lehrerin Brunella Gazzola, an individuellen Wettbewerben zur Schokoladenherstellung teilzunehmen. Normalerweise fanden die Wettbewerbe in Gruppen statt, um Fördermittel zu erhalten. Mit 18 wurde ich beim Pacioc-Wettbewerb Zweiter in der Region Piemont und mir wurde klar, dass ich diesen Zweig studieren und vertiefen musste. Als ich 14 war, hatte ich meine Berufung zum Konditor, aber ich wusste nicht, was mich erwarten würde. Francesca hat ihr Leben rund um Schokolade aufgebaut, doch ihrer Arbeit begegnet sie mit äußerster Gelassenheit: „Manchmal sind wir Sklaven der Zeit und leben sie nicht so, wie wir sollten. Um Ihre Ziele zu erreichen, müssen Sie sich Zeit nehmen. Es ist kein Rennen. Sie sollten keine Angst haben, Ihr Ziel sofort zu erreichen, sondern die Reise genießen. Deshalb wünsche ich jedem, dass er zur richtigen Zeit aufblüht.“ Das tut sie und nimmt sich die Zeit, die für eine Kreation nötig ist.
Was macht die Verarbeitung von Schokolade schwierig?
„Jeder mag Schokolade. Gehen wir davon aus, dass es sich um ein beliebtes Produkt handelt. Es macht mir Freude, diesen Job zu machen, weil ich sehe, dass er andere Menschen glücklich macht und für mich von wesentlicher Bedeutung ist. Die Lagerung von Schokolade ist ein komplexer Vorgang: Temperaturschwankungen und -veränderungen werden von Kunden oft unterschätzt. Deshalb glaube ich, dass wir auch die Aufgabe haben, über die Konservierung und den Geschmack des Produkts aufzuklären.“
Welche wohltuenden Eigenschaften hat Schokolade? Und worauf sollten Sie achten?
„Die wohltuenden Eigenschaften sind zahlreich, insbesondere bei dunkler Schokolade. Tatsächlich hat es einen höheren Anteil an Ballaststoffen und enthält weniger Zucker als Weißwein, Milch oder Gianduia. Es ist ein ausgezeichneter Verbündeter für Sportler, da es Energie liefert. Anstatt Snacks mitzubringen, können Sie auch eine Tafel dunkle Schokolade genießen. Allerdings muss man darauf achten, es nicht zu übertreiben. Wir haben oft eine Vorliebe für Schokolade, aber die empfohlene Dosis ist ein Quadrat pro Tag.“
Was zeichnet die verschiedenen Schokoladensorten aus und wie schwierig ist es, ausgewogene Kombinationen zu kreieren?
„Die Schokoladensorten, die ich verwende und mit denen ich arbeite, sind weiße Schokolade, Karamellschokolade, die zur gleichen Familie gehört, Milchschokolade und dunkle Schokolade. Die Schwierigkeit besteht darin, jede Schokoladensorte sorgfältig zu studieren und zu wissen, wie man sie ausbalanciert. Eine der neuesten Schokoladen, die ich in mein Sortiment aufgenommen habe, ist beispielsweise Dominikanische Republik 75 % mit Chili, Mandarine und Zitrone. Ich habe Monate des Lernens gebraucht. Wir müssen das Terroir verstehen und die Zutaten ausbalancieren, ohne die Eigenschaften der Schokolade zu überdecken oder zu verdecken, sondern sie hervorzuheben. Die Stärke von Meister-Chocolatiers liegt darin, den Wert von Schokolade zu verstehen, ohne Trends zu folgen. Sie müssen die Kakaomasse genau kennen, experimentieren und die richtige Balance finden. Darüber hinaus ist es wichtig, den Kunden die Besonderheiten des Produkts zu vermitteln.“
Könnten Sie es besser erklären?
„Der Riegel mit Chili, Mandarine und Zitrone entstand nach meiner Reise nach Mexiko. Ich war von den Zitrus- und frischen Noten inspiriert. Ich wollte Chili in mein Sortiment aufnehmen, aber ich wollte nicht die klassische Chili-Zartbitterschokolade kreieren. Ich wollte daher an die „mexikanischen Vibes“ erinnern. Es ist wichtig, dass der Kunde den Wert dessen erkennt, was geschaffen wurde.“
Gibt es eine Paarung, die Sie besonders überrascht hat?
„Ja, eine meiner neuesten Kreationen ist weiße Schokolade mit Carmagnola-Pfeffer. Die Idee entstand als Hommage an meinen Großvater Giovanni, einen Bauern, der Paprika und Chilis anbaute. Carmagnola, die Gemeinde, in der ich geboren und aufgewachsen bin, ist berühmt für ihre Paprikaschoten, die eine unglaubliche Süße haben, die mit dem Terroir zusammenhängt. Sie sind auch für ihren starken Säuregehalt bekannt, der das Gleichgewicht erschwert. Pfefferschokolade wurde nie aus weißer Schokolade hergestellt, sondern nur aus dunkler Schokolade. Es war ein Glücksspiel und hätte sich als Flop herausstellen können, aber es gewann die Goldmedaille beim Italian/Mediterranean Craft Chocolatier Competition 2023 bei den International Chocolate Awards. Im Weltwettbewerb gewann er Silber. Es ist erstaunlich, wie viele verschiedene Gaumen es erreicht hat.“
Was ist Ihr nächstes Projekt?
„Ich studiere ein neues Produkt. Ich komme ursprünglich aus dem Piemont, lebe aber seit Jahren in Rimini, einer Stadt, der ich ein Produkt widmen möchte. Ich mag das Meer sehr, besonders die Adria. Ich möchte ein Produkt kreieren, das ein Gefühl des Verwöhnens hervorruft und verschiedene Geschmacksrichtungen kombiniert.“
Gibt es Jahreszeiten, in denen der Verzehr von Schokolade besser geeignet ist?
„Schokolade wird oft im Winter konsumiert, wenn es kälter ist. Ich glaube jedoch, dass Schokolade das ganze Jahr über genossen werden kann. Im Sommer wird es oft in anderen Formen verzehrt. Als ich nach Mexiko und Asien reiste, bemerkte ich, dass es in Saucen, Cocktails und Eiscreme verwendet wird. Anstelle einer geeigneten Zeitspanne für den Verzehr von Schokolade würde ich also über verschiedene Formen in unterschiedlichen Zeiträumen sprechen.
