Die Champions der Nachhaltigkeit: Wer von den Vieren steigt in den Gusto-Heißluftballon?

Eine Auszeichnung für diejenigen, die schon immer auf Nachhaltigkeit gesetzt haben, bevor es ein Trend oder auf jeden Fall ein heute von allen gespürtes Bedürfnis war. Nachhaltigkeit umfasst verschiedene Aspekte rund um die Ernährung: die Begrenzung oder Beseitigung von Verschwendung, Respekt vor der Natur und ihren Rhythmen durch die Hinwendung zu tugendhaften und nicht intensiven landwirtschaftlichen Praktiken, soziale Verantwortung gegenüber den Landarbeitern, Sensibilität gegenüber den Lebensbedingungen der Tiere, Verständnis der neuen Dynamik aufgrund des Klimawandels. Hier sind Gustos Nominierungen für die Köche, die sich in diesen Themen hervorgetan haben

Chiara Pavan

In Mazzorbo, einer kleinen Insel in der Lagune von Venedig mit Blick auf den Kanal und den sehr kleinen historischen Weinberg, praktizieren Chiara Pavan und ihr Kollege und Partner Francesco Brutto ihre umweltfreundliche Küche. „Für unser Restaurant – erklärt er – wählen wir Produkte aus, die gut auf salzigem Boden wachsen und die wir von Kleinbauern beziehen, die mit regenerativen Methoden produzieren. Wir greifen nie auf den Großvertrieb zurück“, getreu dem grünen Credo. Seit über fünf Jahren hat Pavan, ein Absolvent der Philosophie und eine tiefe Liebe zur Gastronomie und Önologie, alle Fleischgerichte von der Speisekarte gestrichen und sich dann dazu entschlossen, einige sogenannte fremdartige Arten in die Speisekarte aufzunehmen: von der berüchtigten blauen Krabbe bis zur geäderten Krabbe Rüben, vom Sarg der Venus bis zum Blaubarsch, invasive Arten, die unsere Meere bevölkern und Schaden anrichten, obwohl sie aus fernen Gewässern stammen. Seine Küche basiert hauptsächlich auf pflanzlichen Zutaten und lokalen Fischprodukten und respektiert dabei die Ethik und die Jahreszeiten. Neben einem Michelin-Stern hat es dank seiner hochwertigen Gastronomieprojekte im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit auch einen grünen Stern erhalten.

Peter Leemann
Pietro Leemann, gebürtiger Schweizer und adoptierter Mailänder, beschäftigt sich seit den frühen 1980er Jahren mit der vegetarischen Küche und kommt mit den neuen ökologischen Bewegungen in Kontakt, die den Grundstein für eine umwelt- und gesundheitsfreundliche Ernährung legen. Und für ihn, fasziniert von Philosophie und Mystik, verschmolz die pflanzliche Ernährung bald mit dem Studium des Zen-Buddhismus, des Taoismus und der Welt der Veden. 1996 wurde sein Joia als erstes vegetarisches Restaurant in ganz Europa mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Neben der Verbreitung seiner Küche und seiner Philosophie in rund zehn Büchern zur Esskultur ist er zusammen mit seiner Freundin Gabriele Eschenazi Gründer des Festivals „The Vegetarian Chance“, der ersten internationalen Veranstaltung vegetarischer Kultur und Küche. Sein Ansatz zur natürlichen Küche, unterstützt durch Technik und Talent, hat Generationen grüner Köche ausgebildet.

Zum Anfassen

Nachhaltigkeit ist kein Konzept, das nur das Grün auf dem Teller betrifft. Aber es erstreckt sich auf die gesamte Art, ein Restaurant zu verstehen. Aus diesem Grund schlagen die Altatto-Köche eine gastronomische Reise vor, die aus Respekt vor dem Land, aber auch vor handwerklicher und manueller Arbeit, vor den Jahreszeiten und vor lokalen Produkten entsteht. Ein Beweis dafür, dass vegetarisches Essen keine belastende Diät ist, sondern ein aufregendes Erlebnis für Gaumen, Gehirn und Magen sein kann. Wenn Sie also in einem Raum im minimalistischen Stil sitzen, werden Sie mit einer wunderbaren Vielfalt an Geschmäckern, Farben und Texturen konfrontiert, die die Gaben der Natur hervorheben. Sara Nicolosi und Cinzia De Lauri, nicht überraschend im Königreich Leemann gegründet, haben auch ein ehrgeiziges Projekt ins Leben gerufen: hochwertige vegetarische Küche auch bei Großveranstaltungen anzubieten, umweltfreundliche Gastronomie für anspruchsvolle Kunden, um jeden Geschmack zu befriedigen und gleichzeitig unseren Planeten zu respektieren. „Die Liebe zur Natur und zu kleinen Produzenten leitet und inspiriert uns jeden Tag“, sagen sie.

Jörg Giubbani

Der 1992 geborene Küchenchef Jorg Giubbani wollte seine ganze Kreativität voll zum Ausdruck bringen, kombiniert mit ligurischen Erinnerungen, aber vor allem als Hommage an eine nachhaltige Zukunft. So entstand sein Garten, mehr als ein Restaurant, ein Projekt einer neuen regionalen Küche, das sich mit der Gesundheit des Planeten und der Menschen befasst. Die hauseigenen Gemüsegärten, die ausschließlich biologisch angebaut werden, sind ein wesentlicher Bestandteil der Speisekarte. Für eine Sinnesreise bei Tisch im Einklang mit der Natur (er achtet darauf, dass das „n“ großgeschrieben wird), bei der Meer, Gemüsegarten und Berge verschmelzen. Neu hinzugekommen ist der synergetische Gemüsegarten in der Nähe des Turms, in dem dank eines ganzheitlichen Ansatzes der aktive und bewusste Teil der Erde neu entdeckt wird. Der Ausgangspunkt der kreativen Recherche des Vorschlags liegt gerade in der Namenswahl, die er für den Veranstaltungsort gewählt hat. Denn die Natur wird zu einer echten Ressource – und botanischen Vorratskammer – in Reichweite des Ofens. Die saisonalen Rhythmen bestimmen die Gerichte in einer kontinuierlichen Metamorphose: Der Koch kreiert mit seiner Fantasie Tag für Tag etwas Einzigartiges.

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