Der Tomoyoshi Endo hat geschlossen: Es ist das Ende einer Ära. War das erste japanische Restaurant in Mailand, versteckt in einer Galerie von über Vittor Pisani, Das Viertel befindet sich im Hauptbahnhofsviertel und war der letzte Zeuge der Vergangenheit dieses Viertels, als es in den 60er und 70er Jahren das hypermoderne Viertel mit den ersten „Wolkenkratzern“ Mailands war, in dem große internationale Unternehmen ansässig waren. Noch bevor der Yuppie-Trend der 80er kam: Geld, Erfolg, Models, Sushi und Kokain. Hier haben wir gegessen streng klassisches japanisches Essenin japanischer Umgebung, mit japanischen Kellnern und natürlich dem Sushi-Meister Japanisch, auf den ersten Blick.
Endo wurde 1968 eröffnet und Anfang der 1990er Jahre vom Sushi-Meister übernommen Kato Shozo und seine Frau Masako Sato, der bis zum letzten Tag die Gebote des alten Besitzers respektierte, wie in einem Ozu-Film oder in den Geschichten von Fosco Maraini. Masako san und Shozo Sensei schließen sich an, bleiben aber in Italien: Ihre Heimat sind jetzt die Reisfelder von Pavia.
Wann hast du geöffnet?
„Das Restaurant wurde 1968 von Frau Endo eröffnet. Ich kam 1980, um Köchin zu werden. Im Jahr 1990 bot Frau Endo meiner Frau und mir die Chance an, das Unternehmen zu übernehmen und kehrte nach Japan zurück, um dort zu leben.
Wie sind Sie nach Italien gekommen?
„Frau Endo hat mich in Japan gesucht. Ich arbeitete bei seiner Schwester in Tokio und sie fragten mich, ob ich zum Arbeiten nach Mailand kommen wollte. Ich komme aus der Provinz Sendai, wo sich der Tsunami ereignete. Meine Frau Masako hingegen stammt aus der Provinz Tokio. Japan war damals noch ein relativ armes Land.“
Wo habt ihr euch getroffen?
„Hier waren wir beide Restaurantangestellte. Aus Respekt vor der Tradition und dem Vorbesitzer haben wir die authentische japanische Tradition bis zum Schluss fortgeführt. In einer Umgebung, die so eingerichtet ist, als wäre es eine kleine Ecke von Tokio in Mailand.
Was wirst du jetzt machen?
„Wir bleiben in Italien. Wir haben ein Haus in Pavia, in der Nähe der Certosa. Wir sind in den letzten 30 Jahren nie nach Japan zurückgekehrt, das Land hat sich sehr verändert. Bleiben wir hier.“
Wie waren diese Jahre in Mailand?
„Ich habe als Koch angefangen und als Koch aufgehört. Ich konnte kein Italienisch, seit ich 12 war, war ich immer in der Küche, nur japanische Küche. In der Küche gibt es viel zu tun und jeden Morgen müssen alle Vorbereitungen getroffen werden. Wir sind jetzt 72 Jahre alt, dieses Jahr werden es sogar 73 und wir sind müde. Die Arbeit ist hart. Wir haben keine Kinder, denen wir hinterlassen können.
Keiner, der das Geschäft übernimmt?
„Junge Leute wollen diese Art von Arbeit nicht machen.“ Masako san übernimmt: „Es ist sehr schwer, die Vorbereitung braucht Zeit.“ Es ist das gleiche Problem, das italienische Restaurants, sogar chinesische, haben: Kinder wollen nicht den gleichen Job machen wie ihre Väter. Heutzutage liegt Fusion im Trend und ist viel einfacher als die traditionelle japanische Küche. Mit Fusion verdienen Sie mehr mit weniger Aufwand.“
Wie kommts?
„Wir waren immer hier, haben von Montag bis Samstag gearbeitet und am Sonntag den Einkauf organisiert und geplant. Unser Wert ist unsere Professionalität, die man nicht kaufen kann. Zu wissen, wie man kocht, ist mein Wert, ich kann es nicht verkaufen und man kann es nicht kaufen. Deshalb sage ich: „Lerne, lerne, lerne!“ Wir waren abends immer „draußen“, aber jetzt möchte ich Gehen Sie auch raus und gehen Sie zum Aperitif ins Navigli. Tor auf, raus, fertig!
Ist Sushi in Mailand immer in Mode?
„Heutzutage gibt es nur noch sehr wenige professionelle Sushimen. Es ist schwierig, japanische Köche und Mitarbeiter zu finden, die bereit sind, nach Italien zu ziehen. Früher war die Lira wenig wert, heute ist der Yen wenig wert. Jetzt ist ein guter Zeitpunkt, nach Japan zu reisen.
Was werden Sie tun?
„Erst einmal schlafen wir, essen viel und machen Urlaub in Südtirol.“ Jetzt müssen wir hier aber bis morgen leeren. Die Welt hat sich inzwischen sehr verändert. Für uns gab es Regeln und Traditionen zu respektieren. Kindern wurde zum Beispiel einmal gesagt, dass sie erblinden würden, wenn sie ein Reiskorn übrig ließen. Heute gibt es keinen Respekt mehr vor diesen Dingen. Heute hat sich die Welt verändert, die Generation hat sich verändert.
Und was wird mit dieser Ecke Japans passieren?
„Viele sagen, dass diese Möbel alt sind, jeder möchte, dass der Ort trendig und modern ist. Dennoch wurde es von einem japanischen Architekten entworfen und weist alle Stile und Symboliken unseres Landes auf. Aber heute scheint es niemand mehr zu bemerken.
Denken Sie über eine Reise nach Japan nach?
„Das glaube ich jetzt nicht“, antwortet Shozo Sensei: „Wir haben noch viel zu tun, vielleicht denken wir bis Ende des Jahres darüber nach.“ Diesen Sommer warten sie am Kalterer See auf uns, um eine letzte Saison zu arbeiten. Wir haben einen Freund, der ein wunderschönes Restaurant hat. In dieser Gegend wird ausgezeichneter Wein produziert und wir werden zum letzten Mal ausgezeichnetes Sushi essen, für ausgezeichnet Gewürztraminer. Es gibt nichts Besseres”.
Haben Sie also immer gearbeitet, auch im Sommer?
„Ja!“, antwortet Masako san energisch. „Seit 25 Jahren fahren wir jeden Sommer dorthin. Sobald die Saison wieder eröffnet wird, fragen die Kunden: Wann kommt Kato? Es ist wirklich schön dort, schönes Wetter. Es sind wunderbare Orte.“ Shozo Sensei greift ein: „Milan, es tut mir leid, es sieht schlecht aus.“ Wenn ich dort bin, fühle ich mich gut.
