Von LUIGI STANIZZI – Wo bist du gewesen Peppino Siriannider große Koch, der in die kalabrische Küche verliebt ist?
Den Botschafter in der Welt der typischen Catanzaro-Gerichte hat man schon seit einiger Zeit nicht mehr in den historischen Restaurants von Catanzaro bei der Arbeit gesehen. Ja, das ist er, der sich mit vielen berühmten Orten identifizierte, darunter „La Fattoria“, wo er den Präsidenten der Republik Oscar Luigi Scalfaro mit einem Menü bewirtete, das alle drei Hügel abdeckte.
Der Chefkoch der Großen, von Nilde Iotti bis zum Papst, von den gierigsten einheimischen Gästen bis zu den Millionen kalabrischer Auswanderer auf der Welt, die nostalgisch nach Morzello, Kid Tijana und Soppressate sind. Ganz zu schweigen von gebratenen Surici, Virdeddha, Malangiani Chini, gefülltem Tintenfisch, Sardeddha, gebratenen schwarzen Oliven, Kabeljau und Kartoffeln und Decollatura, Fry und Paranza, Risotto mit Früchten aus dem Ionischen Meer, würziger Fischsuppe, Rapi und Pose und Cortale, Vrascioli. Ficatu und Chippu Ccu Lauru, geräucherte Vrucculi, gebackene Nudeln und Pruppettini.
Wie viel authentische alte Freude! Eine verlockende Entdeckung der „Küche der Sonne“ für Ausländer, selbst für diejenigen aus Italien, die im Norden leben. Der Schöpfer von Restaurants, mit großartigen Schülern wie Tonino Grampone, wurde von seiner Familie mit dem renommierten Stella Maris dazu prädestiniert, – wie jemand sagt – den Meister zu übertreffen, aber hier betreten wir auch die Welt des modernen Marketings, wo ein kontroverses, aber einzigartiges, unvergleichliches Außergewöhnliches entsteht tobt: Nello, „du hast es verstanden“.
Tonino Grampone Zu Beginn folgte er Peppino Sirianni überall auf der Welt, von Varese bis Mailand ins Ausland, um Tausende von glücklichen Menschen zu begeistern. Und jetzt ist Grampone im Stella Maris – einem seltenen authentischen Frischfischrestaurant in Catanzaro Lido – der König unvergesslicher Bankette, historischer Abende mit wahren Freunden, ein beliebter Ort für den lokalen, nationalen und internationalen Jetset, unterstützt von seiner Frau und seinen Kindern und der „General“ oder „Admiral“, nennen Sie ihn, wie Sie wollen, er ist immer da, um Sie mit Zuneigung zu bedienen, und – manchmal – erscheint auch der Koch (er kocht lieber als Koch) Sirianni. Und die Recherche begann direkt beim berühmten, noch existierenden Frischfischrestaurant Stella Maris: Nach vielen Telefonaten, Ermittlungsgesprächen und Warten stellten wir fest, dass Peppino Sirianni in Anghiari, Provinz Arezzo, in der Toskana lebt. Ein weiterer großer Verlust für Kalabrien!
Aber zumindest haben wir ihn endlich herausgefunden! Und was macht er heute? Was er in seinem Leben immer getan hat: Förderung der kalabrischen Küche. Rostfrei. Und dafür danken wir ihm.
„In Anghiari, wo ich seit einigen Jahren lebe“, erzählt Don Peppino Sirianni dem Reporter unter einer blühenden Glyzinie, wurde 1998 die Freie Universität für Autobiographie gegründet, die nicht nur eine Schule ist, in der man lernt, über sich selbst zu schreiben, sondern auch eine ist eine der Forschungen zum persönlichen und kollektiven Gedächtnis. Vor fünf Jahren traf ich Renato, einen der Gründer dieses Vereins, den er als „Gemeinschaft von Autoren für sich selbst und für andere“ definierte, und er schenkte mir ein Buch mit dem Titel „Von Stopp zu Stopp. Mnemogastronomischer Rundgang“, der die Geschichten der alten Raststätten in der Gemeinde Anghiari sammelt, von denen einige noch heute existieren. Ich dachte dann, dass meine Geschichte aufgrund der Liebe zur kalabresischen Küche, die mich in vielen Jahren meines Berufs begleitet hat, auch für diese Gemeinschaft von Interesse sein könnte, und so erzählte ich Renato in vielen Treffen, wie er mit 15 Jahren in San Pietro Apostolo geboren wurde Jahre nachdem ich das Land verlassen hatte, ging ich – wie viele junge Menschen aus dem Süden in jenen Jahren – auf der Suche nach Glück nach Turin. Der erste Job in der Küche eines Restaurants im Stadtzentrum war daher der Beginn meiner beruflichen Laufbahn in der Gastronomie, und dort traf ich jene Männer, die sich als meine wahren Lehrer in mein Gedächtnis eingeprägt haben: ausnahmslos Toskaner. Es dauerte Jahre des Lernens und dank ihrer wertvollen Lehren wurde ich dann Koch.“
„Zurück in Kalabrien“, erinnert sich der Chefkoch mit einer Prise Nostalgie, „habe ich, bereits mit einiger Erfahrung, sofort eine sorgfältige und leidenschaftliche Suche nach unseren gastronomischen Traditionen begonnen und mir so eine präzise Spezialisierung auf die Kunst des Kochens der typischen Gerichte von Kalabrien ermöglicht.“ die kalabrische Küche. Von den Handelskammern kontaktiert, nahm ich an internationalen Tourismusmessen teil und richtete jedes Mal ein kleines Restaurant ein, in dem man die typischsten Gerichte der kalabrischen Küche probieren konnte. Auf diese Weise reiste ich durch Europa, an die Orte, an denen die Messen stattfanden, unter anderem in Brüssel, Bern, Colmar, Mailand, Ferrara und Genua. Der Erfolg dieser Veranstaltungen führte dazu, dass ich vom Fernsehen für kulinarische Unterhaltungssendungen angefragt wurde. Lugi Veronelli selbst wählte mich aus, am 24. Mai 1982 nahm ich an der Rai 2-Sendung „Il Afternoon“ teil, die um 17 Uhr aus den Fernsehstudios in Miano, im Corso Sempione, ausgestrahlt wurde. Die Dirigenten waren Tony Binarelli und Dino Siani. Nochmals für Rai 2, mit dem Regisseur Gebrochenes BeinIch habe am TG2-Dossier und für Rai 1 aus den Fernsehstudios in Ferrara teilgenommen, anlässlich der Messe war ich zusammen mit anderen Kollegen zu Gast in der Sendung „Uno Mattina“.
Peppino Siriannis Augen leuchten, er nippt an einem Tropfen Cirò und fügt hinzu: „Wenn ich an diese Jahre zurückdenke, kann ich nicht anders, als zu erkennen, dass am Ursprung meiner beruflichen Laufbahn die Liebe zur Küche meines Landes liegt, die weitergegeben wurde.“ Ich bin schon in jungen Jahren aus der Umgebung, in der ich meine Kindheit verbracht habe, verbunden mit den Frauen, die unsere dürftigen Gerichte für ihre Lieben zubereitet haben. Ich habe diese Gerichte verfeinert und es geschafft, sie an Orten geschätzt zu machen, wo diese Art der Küche praktisch unbekannt war. In den letzten Jahren wurde ich von der Burnio-Schule in Lucca unter der Leitung des Chefkochs beauftragt Gianluca Pardini, als Lehrer der kalabrischen Küche, der Köchen aus dem fernen Japan Unterricht gab. Es war am 24. Juli 1995, als ich auf der Brüsseler Messe eine Promotion organisierte, die einen für mich noch heute gültigen Grundsatz unterstützte: Tourismusförderung beginnt bei der Gastronomie.“
„Also – schließt der unverwüstliche alte gute Chefkoch Peppino Sirianni – der Rat, den ich unseren guten Gastronomen geben möchte, ist, auch der lokalen Küche große Aufmerksamkeit zu schenken und die traditionellsten Gerichte aller Regionen Italiens neu zu entdecken und zu veredeln.“
Chefkoch Peppino Sirianni, der von vielen in Catanzaro und darüber hinaus geschätzt wird, hat das Buch geschrieben, und das weckt unser Interesse noch mehr: „Gulìe (Voglie) Einfache und schnelle Zubereitung von Gerichten aus der kalabrischen Küche“, gesucht seit damals sehr aktiver Präsident von Die Handelskammer Paul Abrahamin dem Patron Peppino Sirianni neben vielen seltenen Rezepten und Ratschlägen das poetische Meisterwerk von vorstellt Francesco Mazzè „Eine Suppressata. (ls)
