Eine Carbonara unter den 7 besten der Welt? Es ist das von Potters Weingut von Città di Castello und bereitet es zu – und veredelt es direkt am Tisch – Gregorio Boriosi.
Dies geht aus dem renommierten gastronomischen Webmagazin Reporter Gourmet hervor, das in Sonderranking brachte den 54-jährigen Koch (und professionellen Sommelier) aus Tiferno mit „heiligen Monstern“ vom Kaliber eines Alessandro Dal Degan, Alessandro Pipero oder Gianfranco Vissani zusammen. Die auf Gerichte, Protagonisten und Orte der nationalen Küche spezialisierte Website definiert die Tifernate Carbonara als „das Beste außerhalb Roms“.
„Ich achte darauf und verwende Qualitätsprodukte – erklärte den Besitzer des Weinguts – Ich gebe ihr den letzten Schlag im Raumzur Lampe, nicht nur für die Show, was das Letzte ist, sondern weil Die Hitze der Spaghetti reicht nicht aus, um die Soße zu kochen, man muss an der Grenze von 64°C, dem Gerinnungspunkt, spielen. Mit der richtigen Hilfe von etwas Kochwasser kann ich maximale Aufmerksamkeit schenken.“
Doch was ist das wahre Geheimnis von „Greg’s Carbonara“? „Ich habe seit 20 Jahren keinen Käse mehr darauf gelegt! Einige Römer sind verblüfft, aber das Gericht ist an sich schon reichhaltig – Boriosi gestand – Ich bereite es mit umbrischen Zutaten zu, weil wir in der Schweineschlachterei eine jahrhundertealte Sorgfalt pflegen, ohne aufdringliche Aromen. Ich verwende Speck, keinen Speck, weil er magerer und aromatischer ist, Eier und Spaghetti alla Guitar von Garofalo, damit sie nicht zu viel Stärke enthalten und weil sie besser haltbar sind als halbe Ärmel“.
Auf jeden Fall ein großer Stolz für den Küchenchef und sein Restaurant am kleinen Platz der Via della Cacioppa, wo seit über 20 Jahren jeder hingeht, der dieses typische Gericht genießen möchte. „Ich muss 200.000 verdient haben und sie häuten alle drei Tage zwei Bäuche – Greg fügte hinzu – Heutzutage kommen die Leute herein und öffnen nicht einmal die Speisekarte“.
