Das Gebiet Locride in der Metropole Reggio Calabria ist übersät mit einzigartigen archäologischen Funden, wie dem Tempel von Marasà an der Stelle von Locri Epizefiri, einer antiken Stadt der Magna Graecia, die von Bewohnern der Region Locride gegründet wurde. Aus dieser Zeit stammen die ersten Oliven- und Weinplantagen in der Gegend, die von hellenischen Kunden angelegt wurden.
Herrliche Felsbastionen bieten atemberaubende Ausblicke. Montalto, der höchste Gipfel von Aspromonte, ähnelt einem Oktopus, dessen Tentakel die Flüsse sind, die seine Hänge durchqueren.
Das gesamte Gebiet ist eine Schatztruhe voller gastronomischer Reichtümer von unvergleichlichem Wert. In der neuen Folge von Terra dei Mari werden die Weinproduktion von Greco di Bianco und Mantonico, der Capicollo Azze Anca, der Caciocavallo und die tausend Geschmacksrichtungen des lokalen Honigs enthüllt.
Terra dei Mari, ein von Med Media konzipiertes, kuratiertes und erstelltes Projektmit dem Beitrag von Slow Food Italia, im Rahmen der von der Metropole Reggio Calabria anlässlich der Ausgabe Terra Madre – Salone del Gusto 2020 geförderten Aktivitäten.
Bei der Entdeckung der Artenvielfalt der Gebiete begleiten uns die Wanderführer, die Handwerker, die Köche, aber vor allem die Landwirte und Produzenten, die zusammen mit Slow Food dazu beitragen, einheimische Techniken und Sorten vor dem Aussterben zu bewahren.
Die Weinschätze: Mantonico und Greco di Bianco
Mantonico bedeutet „Wein der Weissagung“, dessen Herstellung bis vor etwa 2500 Jahren zurückreicht; Zeugen der Historizität dieses Weins sind die in der Gegend von Locria gefundenen Mühlsteine: Dabei handelt es sich um antike Steinmaschinen, die im Freien gebaut wurden und zum Pressen der Trauben und zur Gärung des Mosts dienten.
Flavio Latella, Besitzer des Dioscuri-Anwesens, produziert Mantonico Locride Igp passito und Greco di Bianco Doc: «Die Mantonico-Körner sind sehr klein und die Traube ist dicht. Nach der Weinbereitung erhält der Wein eine Säure und einen Tanningehalt zurück, die im Geschmack an einen Rotwein erinnern können. Beim Passito ist während der Erntephase Vorsicht geboten: Die Trauben werden vorsichtig in perforierte Kisten gelegt, wobei darauf zu achten ist, dass sie sich nicht überlappen. Anschließend werden die Kisten gestapelt und in einem belüfteten Gewächshaus aufgestellt, so dass die Trocknung gleichmäßig erfolgt. Nach dem Trocknen werden die Trauben in den Keller gebracht und nach dem gleichen Verfahren wie ein Weißwein vinifiziert. Die Ausbeute ist minimal, wir sprechen von etwa 35 %.».
Der Greco di Bianco Doc wurde 1980 gegründet und seitdem haben fast alle Familien eine kleine Produktion und stellen sie zu Hause her. Während Mantonico entlang der gesamten ionischen Küste produziert wird, beschränkt sich das Verbreitungsgebiet des Greco di Bianco auf die Gemeinden Bianco und Casignana (Reggio Calabria).
Beide Weine wurden den Gästen als köstlicher Nektar angeboten, ein Ritual, das vom Geist der Einheimischen zeugt: zurückhaltend, aber gleichzeitig in großzügigen Ausbrüchen dem Kunden gegenüber.
Auch in diesem Fall finden wir eine Übereinstimmung mit den Vorfahren: Homer macht in seiner Odyssee den Leser oft auf den Wert der Gastfreundschaft für die Griechen aufmerksam, die glaubten, dass jeder Besucher eine Göttlichkeit verkörpern könne und daher mit großer Herzlichkeit empfangen werden sollte.
«Unsere Geschichte ist eine Geschichte aufeinander folgender Herrschaften, die im Laufe der Zeit unseren Charakter geformt und uns schüchtern gemacht haben; Von unseren griechischen Vorgängern haben wir auch die großartige Gastfreundschaft geerbt» beobachtet Natale Amato, Gründerin der Umweltorganisation „Right to Life“.
Das Capicollo Azze Hip im griechischen Stil und das Ciminà Caciocavallo
Das Grecanica-Gebiet oder Bovesia, ein Gebiet der Metropole Reggio Calabria, das sich auf der ionischen Seite erstreckt, zeichnet sich durch zwei hervorragende Produkte aus: das Capicollo azze anca Grecanico und das Caciocavallo di Ciminà, beides Slow Food-Präsidien.
Das Unternehmen AgriRiggio ist ein Mikroreservat. Giuseppe und Francesco Riggio züchten schwarze Schweine aus Kalabrien auf der Weide und verarbeiten das Fleisch nach den von Metzgern und griechischen Metzgern überlieferten Verfahren. Francescos erfahrene Hände verfolgen die Schritte der Produktverarbeitung nach: Der entbeinte Oberschenkel wird von der Schwarte befreit, geteilt und einige Tage lang regelmäßig mit Salz massiert. Der Legende nach wurde die Salzmenge durch den Wind bestimmt: Bei Bora trocknete das Salz aus und es musste weniger verwendet werden, bei Scirocco war es feuchter und die Menge konnte erhöht werden. Anschließend wird der Capicollo mit den für die Region typischen Gewürzen (rote Chiliflocken, wilder Fenchel und halbkörniger schwarzer Pfeffer) gewürzt und mit einer dünnen Fettschicht bedeckt, die seine Weichheit behält. Daran schließt sich eine vierteljährliche Reifung in Räumen an, die sich in ländlichen Gegenden traditionell in Kellern befinden.
Die gastronomische Kombination der Wahl ist Bergamotte: Die Säure und das Aroma der reifen Früchte gehen eine interessante Kombination mit der Süße des Fettes der gepökelten Salami ein.
Bovesia galt bei den Griechen als großes Nahrungslager; Tatsächlich wurde der Capicollo, wie andere Köstlichkeiten aus den Kolonien, durch die Verwendung von Salz konserviert und auf dem Seeweg ins Mutterland gebracht.
Rocco Siciliano, Präsident der Produzentenvereinigung Caciocavallo di Ciminà, erzählt uns, wie der gleichnamige Käse entstand. Sein seit vier Generationen aktiver Betrieb umfasst 150 Hektar, die hauptsächlich der Weidewirtschaft und teilweise der Futterpflanzenproduktion gewidmet sind. Das Land erstreckt sich bis zu den Hängen des Monte Tre Pizzi, in diesem Gebiet sind die Weiden sonnig und die Hänge sanft. Der Wechsel der Jahreszeiten und die daraus resultierenden Schwankungen der Ackerflächen beeinflussen die Farbe und den Geschmack der Milch: Sulla, eine spontan wachsende Hülsenfrucht, verleiht ihr aufgrund des Beta-Carotin-Gehalts eine intensive gelbe Farbe.
Traditionell wurde Caciocavallo als Kuhkäse geboren, aber in diesen Gebieten gibt es historisch gesehen viele Schafe, sodass gemäß den Vorschriften des Präsidiums die Verwendung beider Milchsorten möglich ist. Das Verfahren ist traditionell: Es wird ohne Zusatz von industriellen Startern und ohne Molkenstarter gearbeitet. Dazu gehört die Notwendigkeit, den Quark zu beobachten und seine Konsistenz zu testen, um zu verstehen, wann der richtige Zeitpunkt für die Verarbeitung ist; Sobald Sie fertig sind, können Sie mit dem Spinnen beginnen: Der Teig wird mit den Händen bearbeitet, um ihm die charakteristische eiförmige Form zu geben, dann wird er geschlossen, wobei die „Blume“, ein kleiner Anhang, übrig bleibt, an dem die Käse paarweise mit einem Band aufgehängt werden . Diese Art der Kombination zweier Laibe ist mit der Zeit verbunden, als der Käse direkt im Stall hergestellt und dann auf den Markt gebracht wurde: Zu zweit zusammengebunden konnte er leicht über die Schulter gehängt und zu Pferd transportiert werden … daher der Name Caciocavallo!
Agriturismo Fattoria Armonia: in Stilo eine Oase der Ruhe für Bienen und Besucher
Giorgio Scrivo, Besitzer der Fattoria Armonia, spricht in Stilo über seine Bienen, als wären sie seine Töchter: «Bienen haben eine außergewöhnliche Organisation, die Königin hat eine koordinierende Rolle und ist anderen Bienen nicht überlegen. Hier hat jede Gegend ihren eigenen Honig, in den Bergen gibt es Kastanienhonig, in der Küstenregion gibt es im Frühling Wildblumenhonig, dann gibt es Heidehonig. Wir haben unser Bauernhaus Armonia genannt, weil wir ein Erlebnis bieten möchten, das unser Gebiet aufwertet, und nicht nur ein Ferienhaus».
Der Reichtum dieses Teils Kalabriens am Ionischen Meer ist unzählig, ein Meer, das im Laufe der Jahrhunderte Bevölkerungen verschiedener Kulturen zusammengebracht hat. Der Mensch ist oft egoistisch und spaltet sich gegenüber seinen Mitmenschen, aber die Natur sorgt dafür, dass die Bedingungen dafür geschaffen werden, dass wir uns wiedersehen können.
