ACQUASPARTA (Terni) – Renaissance und 100 % pflanzlich, um die Revolution zu machen. Für die Neuauflage des Acquasparta Renaissance Festivals, das dieses Jahr vom 8. bis 24. Juni unter dem Thema „Revolutionen“ steht, gibt die Contrada di Porta Vecchia eine Zugabe und erneuert ihre Zusammenarbeit mit dem Restaurant Vis à Vis in Orvieto. Die Speisekarte der gelb-blauen Taverne wird tatsächlich durch die Handschrift von Chefkoch Emanuele Rengo und seiner Speisekarte bereichert, die stets von den großen Gerichten der Renaissance inspiriert ist und in einer veganen Version erhältlich ist. Und nicht nur. Das Angebot wird erweitert, die Inklusion am Tisch nimmt zu und dieses Jahr gibt es das Vis à Vis-Angebot neben vegan auch in einer glutenfreien Version.
„Porta Vecchia – erklärt Katy Lotis, Präsidentin der Contrada – ist ein Viertel, das sich schon immer durch seine Suche nach dem Schönen und Angenehmen auszeichnete, auch in seinem kulinarischen Angebot. Der wachsende Wunsch, unsere Besucher zufrieden zu stellen, hat uns dazu bewogen, das Angebot zu erweitern. Es war uns schon immer ein Anliegen, die Exzellenz des Territoriums hervorzuheben, und wer wäre dafür besser geeignet als Chefkoch Emanuele? Wir haben sofort an die Wette geglaubt, die wir letztes Jahr gemacht haben: Die Zeugenaussage ist die erneute Bestätigung dessen. Die Güte seiner Gerichte erfreute zunächst unseren Gaumen.“ „Die pflanzlichen Rohstoffe, die unglaublichen Gemüsesorten, die Slow-Food-Präsidien des italienischen Territoriums zu entdecken und wiederzuentdecken“, fügt Chefkoch Rengo hinzu, „und Techniken und Prozesse zu studieren, die es mir ermöglichen, das Gemüse zum Protagonisten und nicht länger zur Beilage zu machen.“ Für mich ist jeder Tag eine Herausforderung. Eine Herausforderung, die noch interessanter wird, wenn die Geschichte des Kochens ins Spiel kommt. Mit der Unterstützung meiner Frau Rea, einer unermüdlichen Forscherin, ist es spannend, alte Rezepte zu entdecken.“
Das Ergebnis ist noch nicht bekannt. Im veganen Angebot von Vis à Vis in Acquasparta gibt es den Flan „Flado“, direkt aus der Renaissance, und die saftige Makkaroni-Torte mit Pilzen und Trüffeln, die im Mittelalter verschwunden war und in den Convivien der Adligen der Renaissance zu finden ist. Zu diesem Anlass hat Vis à Vis wie immer einen Trüffel von höchster Qualität ausgewählt. Es handelt sich um die Familie Sabatino, eigentlich eine „Trüffelfamilie“, die in über 100 Jahren Erfahrung den Wert dieses Rohstoffs mit Sterneköchen auf der ganzen Welt zusammengebracht hat, auch dank des bekannten Showrooms in New York. Dennoch absolut einen Versuch wert: Pimpinella, die geheime Zutat von Parmigiana, und die Zitrussüße der Bisbetica-Creme.
„Unser Ziel – schließt Rea Picchiarati, der Schöpfer des Vis à Vis-Konzepts – ist es, dass sich der Wunsch nach einem integrativen Angebot in traditionellen Umgebungen immer mehr ausbreitet. Im Jahr 2024 sollte jede Taverne, jedes Festival, jede gastronomische Veranstaltung und jedes Restaurant über pflanzliche Angebote verfügen, die untersucht, gepflegt und auf Augenhöhe mit den anderen sind. Wir sind hier. Wir sind bereit, neue Herausforderungen und neue Kooperationen anzunehmen und thematische, saisonale und regionale Menüs zu kreieren: Jede Epoche und jede Region bietet pflanzliche Schätze, die es neu zu entdecken gilt.“
