Tauchen Sie ein in die Jodwelt von Gianfranco Pascucci

Flugzeuge starten, sie dröhnen, aber nur für einen Moment, und dann vergisst man es. Du fängst an, den Duft des Meeres zu riechen, verborgen und doch nicht einmal so weit entfernt, denn der einzige Abstand, der es von deinem Blick trennt, ist die dichte Vegetation: die Wälder, eine ungewöhnliche Prärie, Steineichen und der Teich, Myrten und Salbei, Schmetterlinge, Schildkröten und sogar Hirsche.

Nell’WWF-Oase MacchiagrandeIn Fiumicino fällt es einem schwer, sich vorzustellen, dass man sich genau an diesem geografischen Punkt befindet. Das Licht, die Temperatur, diese goldenen und grünen Flecken, die ineinander verschlungenen Äste und Stämme zeichnen auf ihre eigene Weise ein fernes Afrika.

Es handelt sich um ein Naturschutzgebiet, insbesondere für die Süßwasserschildkröten, für dieses empfindliche Gleichgewicht, das hier bewahrt wird. Es handelt sich um ein Schutzgebiet, doch der Artenschutz zielt nicht darauf ab, sich auf einen abgegrenzten Raum – die Oase – zu beschränken, sondern vielmehr darauf einzuwirken, was außerhalb davon lebt. Und genau das bringt uns zum Kern von Römisches Küstenreservatum es mit den Augen derer zu beobachten, die es zur Wurzel und zum Lebenselixier seiner Entwicklung gemacht haben: Gianfranco Pascucci, Küchenchef des Restaurants Al Porticciolo, Fiumicino (Rom).

Gianfranco Er kennt die Wege von Macchiagrande gut, er hat ein Vokabular kodifiziert, das er in seine Küche eingeführt hat, Meeresfrüchte, jodiert, aber auch dicht besiedelt von dem, was die Flora ins Meer und umgekehrt übertragen kann. Das heißt, was mehr als alles andere die Küche der Köche von Fiumicino charakterisieren kann.

Darüber hinaus kann die Oase auch ein neues Gemeinschaftsgefühl fördern. Indem man beispielsweise das Bewusstsein für das Gute, das aus dem Reservat stammt, konkret reifen lässt und so in der Umgebung, aber vor allem in der dort lebenden Bevölkerung, ein gleiches Bedürfnis danach weckt konservieren. Als? Indem man die intensive Kultivierung so weit wie möglich einschränkt und den Menschen beibringt, die Oase als Reservoir des Lebens wahrzunehmen; Gehen Sie es durch und fühlen Sie es als Ihr eigenes.

Erst jetzt sind wir in der Lage, den Standard zu erreichen, bei dem die Salzigkeit und Vitalität des Mittelmeers durch unterschiedliche Mittel zum Ausdruck kommen, die niemals widersprüchlich sind und sich immer ergänzen. Hier besteht keine dringende Notwendigkeit, die Haut des Meeres abzustreifen, sondern es auf natürliche Weise zum Ausdruck zu bringen, denn das Meer hat seine eigene Stimme, die je nach Jahreszeit polyphon ist. Pascucci Deshalb wählt er eine klare Art, es zu erzählen, zumindest so tief wie sein Wissen ist, nicht nur über die Gewässer und die Arten, die es bevölkern, oder über das Buschwerk, das in der Nähe lebt, sondern auch über die Nachbarschaft, die Fischer usw ihre tägliche Ernte, von den lokalen Talenten mit wem Gianfranco löst Synergien und Kontakte aus, um Fiumicino in ein zu verwandeln tolles kleines gastronomisches Vierteldas schlagende Herz eines Magneten Stadtrand.

Wenn man sich mit den Vorzügen der Geschmacksprägung und der daraus abgeleiteten Erzählung befasst, ist es angebracht, einen Schritt zurückzutreten und sich daran zu erinnern Tintenfischrosa und der Duft der Myrte, der sein geröstetes Fleisch durchdringt; eine schwarze Pasta, das heißt Meer aus Plastik, Salzintensität, Tiefe; Dort See-Schwamm, Explosion der Salzigkeit: Jeder, der mindestens eines dieser Gerichte probiert hat, wird zustimmen, dass der Meeresgeschmack überwältigend, klar und in einem ursprünglichen Geschmack verankert ist, als wäre er für diejenigen gedacht, die das Meer zum ersten Mal probieren müssen; eine Erzählung, die auf den Respekt vor Konsistenzen, auf die Reinheit des Geschmacks und auf eine Linie achtet, die eher essentiell als kreativ ist und sich auf die Absicht konzentriert, zu begeistern und die Erinnerung ein für alle Mal zu fixieren.

Aber können wir damit aufhören? Oder kann Kreativität das Eintauchen in eine noch tiefere Meeresschicht fördern? Jetzt spüren wir es, wir sind im offenen Meer.

Vom Ufer aus, den Blick zum Horizont gerichtet und die Nasenflügel in einem wilden Pinselstrich vorgeschoben, Pascucci Er gibt sich den Wellen des Meeres hin, lauscht seiner Musik, besucht seine Tiefen und hält sie fest, um sie mit frischer Eleganz an die Oberfläche zurückzubringen, Harmonien auf den Gaumen zu bringen und so komplexere Visionen und die Tiefe zu demonstrieren Einfachheit kann auf demselben Weg nebeneinander bestehen. Aber vor allem: Wer dieses Werk bis ins Innerste liebt, kann nur in der schöpferischen Dringlichkeit Ruhe finden, in dem Bedürfnis, sich immer wieder neu zu entdecken.

Und hier, üppig, einer Royale hergestellt aus Eiern und Fischbrühe – gewürzte Eier, gewürzt mit Seetang und einer intensiven Brühe, darüber mit einer Muschellösung bestrichen, bis ein dünner Film entsteht –; dann Garnelenhirne, knuspriges Amaranth, aromatische Öle und Kaviar. Es handelt sich um einen Meeresfrüchtepudding, der durch den Salzgehalt der kleinen Eier „kitzelt“, durch das konzentrierte Jod des Garnelenkopfes und an der Basis durch die pflanzliche Sanftheit der Öle variiert.

Üppigkeit, ja, aber auch sofortige Befriedigung, ein direkter Einstieg in die stabilste Erinnerung jedes italienischen Gaumens: Es ist das Spaghetti mit MeeresfrüchtetomateAndererseits Tomaten – in diesem Fall Datterino- und Kirschtomaten, Süße und ruhige Säure -, mit Majoran und Croaker-Pulver darüber, wie eine Schmalzscheibe. Wie eine Meeresfrüchte-Amatriciana.

Bis hin zu gelungener und begründeter Verspieltheit, Trost ohne Zweifel, mit einem Fett entfetten: eine gebratene Rotbarbe (Fett) und eine Foie Gras-Terrine (Fett) vereinen sich in einem Bissen; die Himbeere – das Herzstück der Terrine – erscheint überraschend und erreicht das Ganze und löscht jede Spur von Fettigkeit; erfrischt den Biss, leicht.

Eine Schichtung, die von Zeit zu Zeit zu Entdeckungen führt, zu dem Potenzial, das a gemeinsames Meer Es kann sich in den Augen derjenigen durchsetzen, die es zu ihrem kreativen Ökosystem gemacht haben. Bis hin zur Widmung eines zweiten Tempels der Anbetung, bewusst wesentlicher in seinem Vorschlag, mehr Pop, aber nicht weniger köstlich: Willkommen bei SEA-Bistro, wieder einmal in Fiumicino. Sea and Grill, insbesondere eine japanische Robata (zum direkten Kochen auf der Flamme), eine kleine Küche und eine Speisekarte mit einem sehr zufriedenstellenden Angebot, das je nach Angebot regelmäßig variiert Stute aus. Es ist schwer, nicht von allem ein bisschen zu bestellen.

Es wird ein noch empathischerer Umgang mit dem Material wahrgenommen; Sie geben sich der Befriedigung großzügiger Portionen hin, entwickeln köstliche Rezepte und greifen alles auf, wovon Sie träumen, am Meer zu essen, gefiltert durch eine zeitgenössische Vision, mit einer obsessiven Aufmerksamkeit für Qualität. Das Muss: das Rahm-Kabeljau mit Gemüse-Giardiniera und gegrilltem Brot, Drehen, ein frittiertes Brötchen mit Croaker-Kopf und -Schwanz, la Palamit (Fisch, der je nach Markt variiert) in der Version Führungund vieles mehr, um das ganze Meer zu umarmen, das darin ist PascucciWarum Pascucci Und STUTE.

Nun ein kleiner Überblick über die Gerichte im Mare-Bistro in der Via della Torre Clementina in Fiumicino (Rom).