Vier Freunde an der Bar, die keine Bar ist, oder besser gesagt noch nicht, weil sich daraus eine Cafeteria und Konsum an den Tischen entwickeln soll. Ich bin Alessio Del Rosario30 Jahre alt im Oktober, z Valerio Foscaridie beiden Eigentümer und Gründer von Curné – Die Kunst des Croissantsmehr Eduardo t MatteoMitarbeiter, der erste hat einen Abschluss in Hotelmanagement, Sommelier und Restaurantfachmann (Praktikum bei Niko Romito in Castel di Sangro und Les Paillotes und bei Regina Elena in Pescara), der zweite hat seine ersten Erfahrungen bei Carpe Diem – Differently Pizza (Pizzeria der Spitzenklasse) gesammelt in Montesilvano, 2. Platz im Pizzerieführer Rote Garnele) und hilft beim Verkauf. „Es kann sein, dass wir nicht aus der Gastronomie kommen, aber Wir sind eine Familie, in unserem Labor herrscht ein schönes Klima. Eduardo und Matteo verbringen ein paar Stunden und unser Ziel ist es, dass sie sich genauso wohl fühlen wie wir. Ist das Wichtigste“.
Curnés Geschichte
Das Labor, von dem Alessio spricht, ist die „verrückte Idee“ zweier junger Menschen mit einer Leidenschaft für die Gastronomie, aber noch mehr für die Konditorei, die frisch aus einem völlig anderen Umfeld stammen. Insbesondere Wirtschaft (für ihn) und Statistik (für Valerio). Nachdem sie in ihren jeweiligen Fachgebieten hauptsächlich als Berater tätig waren, ernährten sie sich zwischenzeitlich durch Kurse (auch online) und Reisen Um ihr anderes Interesse zu wecken, nahmen sie sich ein Sabbatjahr voller Vertiefung, an dessen Ende sich in der Via dei Bastioni das Curné-Fenster öffnete. Nur ein Fenster, ein exponiertes Labor und eine begrenzte Produktion aber ein großer Wunsch zu wachsen. „Ich habe mehrere Kurse in der Gegend absolviert und in örtlichen Konditoreien und Eisdielen gearbeitet, und dann bin ich – und das tue ich auch – viel herumgelaufen, um zu probieren und Ideen zu sammeln“, sagt Alessio. «Die Apotheke des Wandels in Turin, wo ich letztes Jahr das kubische Croissant probiert habe, Conti & Co in Rom (2 Brote im Pane & Panettieri d’Italia-Führer), wo ich vom Brotbacken fasziniert war, und im Ausland, in Frankreich und dann insbesondere in Wien Parém, wo ich von der Art der Verarbeitung eines modernen Schlüssels sehr beeindruckt war. Und dann der eigentliche Wendepunkt, eine Beratung von Davide Del Chierico, einem auf französische Konditorei spezialisierten Lehrer an der Konditorakademie Valerio Barralis in Magenta.“
Die erste Viennoiserie in Pescara
Die Wahl des Ortes war kein Zufall. „Wir haben die Stadt studiert und festgestellt, dass es in Pescara Vecchia, einst das Herz des Nachtlebens und heute viel weniger lebhaft, Raum gibt, etwas anderes zu machen.“ Das „Fenster“-Format gefiel mir sofort, die Händler in der Gegend freuten sich, denn wir brachten frischen Wind und ein paar weitere Passanten mit. Viele Leute kommen, um sich bei uns ein Croissant und woanders einen Kaffee zu holen.“ Für die Sommerpremiere von Curnè haben Alessio und Valerio jedoch auch den Veranstaltungsort verdoppelt: „Von 7.30 bis 12.30 Uhr sind wir dort, von 9.30 bis 15 Uhr (am Wochenende sogar später) sind wir an der Strandpromenade von Matteotti, gegenüber dem Nave di Cascella (das Zentrum des sommerlichen Badeverkehrs in Pescara, ndr). Die Jungs vom Mercato del Pane haben uns hier besucht (Stadtteil von Montesilvano, 3 Brote im Reiseführer von Pane & Panettieri d’Italia). Er mochte uns.
Curnés Angebot
Ja, denn, fährt Alessio fort, es gebe einen großen Teil der Kunden, die Profis in der Gastronomiebranche seien. „Jemand hat uns ein Kompliment gemacht, weil unser Croissant ihn an das authentische französische Croissant erinnert.“ Wir hören nie auf zu trainieren, zu dokumentieren und zu experimentieren, um zu einem immer besseren Produkt zu gelangen.“ Heute sind sie bei Curné zu finden sehr flockige Croissants nach Wunsch befüllbar, Schokoladenbrot mit zwei Tafeln 46 % dunkler Schokolade, schwenkbareine Neuauflage der New Yorker Rolle, die flechten (nicht klassisch mit Schokocreme und Rosinen, sondern neutral zum Füllen nach Lust und Laune), das Schweizer Brot mit einer bestimmten Laminierung auf der Oberfläche und dann der berüchtigte Würfel „Was uns in Wirklichkeit nicht interessierte, wir haben es auf die Speisekarte gesetzt, um Kunden anzulocken und uns bekannt zu machen“, auch in diesem Fall leer. Dazu die herzhaften Croissants (Cotto und Provola, Abruzzen- oder Caprese-Pecorino, aber wir arbeiten an etwas Originellerem, zum Beispiel mit Knoblauch und konfitierten Kirschtomaten).
Zutaten? Klug und nachdenklich, ohne Übertreibung. Corman-Butter, Mehl von Molino Pasini, frische Milch und Eier, Obst vom Obst- und Gemüsemarkt, der angesichts der in den nächsten Monaten anstehenden Marmeladen nur einen Schritt von ihnen entfernt ist. Dazu noch eine Vanillesoße – natürlich mit Vanilleschoten –, die sehr beliebt ist und einmal, wie Alessio immer sagt, weil die süßen „Verpackungen“ aufgebraucht waren, es wurde „tellerweise“ verkauft, löffelweise gegessen werden. Preise: von 2 Euro für die Zimtschnecke bis 4,50 für die Pain Suisse. „Unsere Studien haben uns einen scharfen Blick auf Fragen im Zusammenhang mit Marketing, Lebensmittelkosten und Verpackung verschafft. Wir legen großen Wert auf eine sorgfältige Verpackung, sie dient dazu, den Namen und die Marke zu prägen.“ Alessio stellte sofort klar, dass er sich eher als Unternehmer denn als Konditor fühlt. und der trotz des verrückten Wunsches, sich zu verbessern, zu wachsen und zu experimentieren, nicht „bereit“ angefangen hat. Aber mit Bescheidenheit und Offenheit kann man sehr weit kommen. Und hier, weniger als ein Jahr nach der Eröffnung, zeichnet sich bereits ein Café ab.
