„Das Problem mit Apulien ist, dass es sich immer als Ort für Orecchiette (auch schlecht gemacht) und Wein verkauft hat.“ Würfel Antonio Zaccardi. Der Chefkoch aus Chieti hat klare Vorstellungen von der Region, die ihn vor sechs Jahren willkommen geheißen hat, als er das Team von Enrico Crippa an der Piazza Duomo, wo er als Souschef tätig war, verließ, um die Leitung des Restaurants zu übernehmen Pascha von Conversano, das er vor ein paar Tagen nach Saisons großer Zufriedenheit und ebenso vieler Schwierigkeiten verließ.
In den letzten Jahren konnte er die Stärken und Schwächen der Region erkennen, die ihn aufgenommen hat. Eine Region, die stark vom nationalen und internationalen Tourismus geprägt ist, in der es seiner Meinung nach jedoch noch viel zu tun für das Gesamtwachstum gibt. Die Neueröffnungen und die Investitionen, die es gibt, sind meist minimal: Im Wesentlichen fehlen visionärere Projekte und die, die es gibt, kommen von außen. Folgen Sie einfach dem Interesse der großen Hotelketten: Rocco Forte, Four Seasons, Belmond (die Masseria Le Taverne gekauft haben), zu denen auch das Vista der Familie Passera in Ostuni hinzukommt, oder La Maviglia Golf & Spa Resort in Maruggio in der Provinz Taranto, eine Investition, die 200 Millionen Euro erreichen soll. An den Voraussetzungen mangelt es nicht. Wir müssen einfach abwarten, was die Zukunft bringt.
Ist Apulien allem Anschein nach ein Touristenziel?
Wenn man darüber nachdenkt, ist es die einzige Region, in der die Zahl der Sternerestaurants eher abnimmt als zunimmt. Bari hat 300.000 Einwohner und nicht einmal einen Stern … Es muss einen Grund geben.
Welches zum Beispiel?
Ein Gebiet kann wachsen, wenn es ernsthafte Investoren gibt, die klare Ziele verfolgen. In Apulien gibt es jedoch viele Gastronomiebetriebe der mittleren bis unteren Preisklasse, die sich nur auf die Sommermonate konzentrieren.
Liegt der Schwerpunkt zu sehr auf dem Low-End-Tourismus?
Wir müssen uns fragen: Welche Qualität des Tourismus möchte ich anziehen? Derjenige, der ein Panzerotto isst und vielleicht das Papier auf den Boden wirft, oder derjenige, der nach anderen Dingen sucht? Wer in Apulien 500 Euro für ein Abendessen ausgeben kann, wüsste nicht, wohin er gehen soll.
Aber wie, wenn Borgo Egnazia so viele berühmte Namen anzieht …
Aber wenn man das wegnimmt, gibt es praktisch nichts anderes. In Borgo Egnazia soll man ihr seit 10 Generationen für das danken, was sie für die Region getan und ihr eine unglaubliche Sichtbarkeit verliehen hat. Aber es bräuchte viele Bauwerke wie Borgo Egnazia, um das gesamte Projekt in einem Land wachsen zu lassen, das so viel zu bieten hat und zu den schönsten zählt, aber der Punkt, an dem wir uns befinden, ist im Stillstand.
Was sind die größten Probleme?
Zunächst einmal die Saisonalität: Wir können uns nicht nur auf die vier Sommermonate beschränken, sondern müssen versuchen, die Arbeit auch auf den Rest des Jahres zu verteilen, sonst schaffen wir es nicht.
Wie machst du das?
Zum Beispiel im Bereich Kommunikation: Sie müssen in ein wichtiges Pressebüro investieren, das Ihnen das ganze Jahr über Arbeit bietet. Vielleicht geben Sie 30.000 Euro aus, um eine Rendite von 60.000 Euro zu erzielen. Aber es braucht seriöse Profis, in der Kommunikation und auch in der Küche.
Was kann ein Koch tun?
Wenn es Köche gibt, die das Gebiet auf eine neue Art und Weise beschreiben und es verstehen, den Leuten den Unterschied zwischen einem gut zubereiteten und einem mittelmäßigen Orecchiette verständlich zu machen, stellen sich die Ergebnisse vielleicht langsam ein.
Es gibt jedoch jemanden, der das tut
Was die Bros leisten, ist bewundernswert, sie haben eine unglaubliche Energie. Vielleicht habe ich es auf meine eigene Art und Weise gemacht, mit meiner Professionalität, aber es war eine persönliche Kommunikation, in die ich meine Zeit investiert habe.
Die Bros’, nur sie?
Nein, natürlich: Es gibt kleine Unternehmen, Projekte wie die von Angelo Sabatelli, Pietro Zito. Doch es mangelt an großen apulischen Investoren.
