(Adnkronos) – In Italien gibt es jedes Jahr über 8.000 Fälle toxischer Infektionen, wobei Salmonellen an erster Stelle stehen (3.300 Fälle), gefolgt von Campylobacter-Infektionen (1.500). Seltener, aber besonders heimtückisch ist die Infektion mit Toxin produzierenden Escherichia coli (118 Fälle). Zahlen, die uns daran erinnern, dass „Lebensmittelsicherheit für unsere Gesundheit sehr wichtig ist: Wir essen mindestens drei Mahlzeiten am Tag und daher ist angesichts der Häufigkeit des Risikos die größtmögliche Aufmerksamkeit für dieses Thema von grundlegender Bedeutung“, erklärt Marco Silano gegenüber Adnkronos Salute, Ernährungsexperte und Direktor der Abteilung für Herz-Kreislauf-, endokrine Stoffwechsel- und Alterskrankheiten des Higher Institute of Health, anlässlich des Welttages der Lebensmittelsicherheit, der heute gefeiert wird.
„Wenn wir Nahrung zu uns nehmen“, fährt er fort, „werden sie auf der Magen-Darm-Ebene verarbeitet und gelangen in die Darmschleimhaut, die Nährstoffe aufnimmt, aber nicht nur das.“ Sogar Mikroorganismen finden eine ideale Umgebung zur Entwicklung und produzieren in manchen Fällen Giftstoffe, die sich negativ auf die Gesundheit auswirken.“
In Bezug auf Salmonellen, das häufigste Bakterium bei toxischen Infektionen, sind die am stärksten gefährdeten Lebensmittel: rohe (oder unzureichend gekochte) Eier und Eierprodukte, Rohmilch und Rohmilchderivate (einschließlich Milchpulver), Fleisch und Produkte (insbesondere wenn sie unzureichend gekocht sind). ), Soßen und Salatdressings, Dessertzubereitungen, Cremes, Eiscreme, beim Schneiden kontaminiertes Obst und Gemüse.
Auch Oberflächen und Utensilien sowie alle Lebensmittel, mit denen infizierte Personen umgehen, ohne auf die persönliche Hygiene zu achten, sind einem Kontaminationsrisiko ausgesetzt. Sehr weit verbreitet sind auch Campylobacter-Infektionen im Zusammenhang mit dem Verzehr von verunreinigtem Wasser oder Milch sowie riskanten, roh verzehrten Lebensmitteln.
Was Escherichia coli betrifft, hängt das Problem „mit Stämmen zusammen, die in der Lage sind, Toxine zu produzieren, die schwerwiegendere Folgen für die Gesundheit insbesondere empfindlicher Personen haben können“, fügt der Experte hinzu.
Die erste Regel der Vorbeugung ist der Verzicht auf Rohkost. „Es ist von großer Bedeutung – empfiehlt Silano –, Speisen nicht nur an der Oberfläche, sondern auch im Inneren sehr gut zu garen, insbesondere Fleisch.“ Kochen bei 100 Grad reduziert die mikrobielle Belastung.“ Es muss besonders darauf geachtet werden, den Kontakt zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln zu vermeiden: „Zum Schneiden sollten nicht die gleichen Oberflächen und auch nicht die gleichen Werkzeuge verwendet werden.“ Und nach dem Umgang mit dem Fleisch müssen die Hände mit Seife gewaschen werden: Das Hähnchen mit maximaler Hygiene zuzubereiten und dann nach kurzem Händewaschen den Salat anzufassen, beseitigt das Risiko nicht.“
Ein häufiger Fehler besteht darin, das Fleisch vor dem Garen zu waschen: Das ist nutzlos, weil durch das Garen die Badeladung beseitigt wird. Durch das Waschen werden jedoch die Oberflächen verunreinigt. Ein weiterer Fehler besteht darin, den Wasserhähnen keine Beachtung zu schenken. Wenn Sie nach dem Berühren des Fleisches Ihre Hände gut und mit Seife waschen, dann aber erneut den Wasserhahn berühren, bleibt das Risiko bestehen. Es ist kein Zufall, dass in Restaurants, in denen die Zubereitung professionell ist, das Wasser per Pedal aufgedreht wird.“
Vergessen Sie schließlich nie die Kühlkette „für alle Lebensmittel, die sie erfordern, insbesondere jetzt, wo die heißesten Tage beginnen.“ Seien Sie beim Transport Ihrer Einkäufe vorsichtig und legen Sie die riskanten Lebensmittel sofort in die richtigen Fächer des Kühlschranks“, schlussfolgert der ISS-Experte.
„Wir werden immer an die Sicherheit denken müssen, wenn wir uns im Sommer mitten in einem Buffet befinden, das für einen Aperitif oder ein After-Dinner zusammengestellt ist, oder für die klassischen Erfrischungen bei einer Zeremonie, oder für einen Tisch, der in einer besonderen Atmosphäre gedeckt ist. „All you can eat“-Restaurant. Genau dann sollten wir die Idee, „wie viel“ wir auf den Teller füllen, beiseite lassen und uns auf den vorherrschenden Gedanken konzentrieren, „wie“ wir ihn füllen“, betont Mauro Minelli, Immunologe und Professor für Grundlagen der Diätetik und Ernährung an der Lum University.
„Ja, denn ohne auch nur eine der wenigen, aber unverzichtbaren Grundregeln der Hygiene – warnt Minelli – können diese verlockenden, in Serie zubereiteten Gerichte zu einer subtilen, wenn auch appetitlichen Quelle von „Lebensmittelkrankheiten“ mit weit verbreiteten Magen-Darm-Beschwerden werden gekennzeichnet durch Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen und manchmal sogar Fieber. Insbesondere bei Milchprodukten auf der Basis von nicht pasteurisierter Milch, aber auch bei kalt serviertem Fleisch, nachdem es in feuchten Soßen gegart wurde, oder sogar bei rohem oder nicht durchgegartem Fleisch kann es leicht zu unkontrolliertem, für den Verbraucher riskantem Bakterienwachstum kommen. Apropos Rohkost: Neben dem bekannten Risiko einer Anisakis-simplex-Parasitose, die mit dem Verzehr von unzureichend gekühltem Fisch einhergeht, sollte auch beachtet werden, dass roher Fisch, wenn er nicht richtig gereinigt, ausgenommen und konserviert wird, zu einem Überträger für Bakterien werden kann Infektionen“.
„Bei einem Buffet sollte besonderes Augenmerk auch auf Gerichte gelegt werden, die mit Eiern und Derivaten oder mit Mayonnaise zubereitet werden und die, wenn sie länger als ein paar Stunden einer Temperatur über 5 Grad Celsius ausgesetzt werden, für einige unvorsichtige Verbraucher schnell zu etwas werden , ein Grund für eine mögliche „viszerale Verlegenheit“. Leider ist es nicht einfach, die Qualität eines Lebensmittels allein durch das bloße Betrachten zu unterscheiden, aber die Farbe, der Geruch und der erste Geschmack, der beim Verzehr eines Lebensmittels sofort hervorgerufen wird, können wichtige Orientierungselemente für eine sorgfältige Auswahl sein“, so das Fazit des Experten.
