Eleonoras Stars: das neue Don Alfonso 1890, wo das Territorium auf den Tisch kommt und die Geschichte zu neuen Ideen inspiriert

Don Alfonso, Livia, Mario, Ernesto. Für die gesamte Welt des Essens sind die Iaccarinos die großartigen Vier der Gastfreundschaft, ein Symbol einer Familie, die es geschafft hat, die Kunst des Kochens und der Gastfreundschaft in ein Geschäft zu verwandeln. Sie tun dies seit über 50 Jahren und bewahren dabei eine präzise Identität, die mit dem Land und der Geschichte des Territoriums verbunden ist, aber mit der Fähigkeit, immer auf dem neuesten Stand zu bleiben. Es ist kein Zufall, sondern eine Zielsetzung, die im Zitat aus zusammengefasst wird Eduardo De Filippo wodurch das Menü geöffnet wird:
„Erst nachdem wir die Tradition studiert, studiert und respektiert haben, haben wir das Recht, sie beiseite zu legen, immer im Bewusstsein, dass wir ihr zumindest schuldig sind, dass wir zur Klärung unserer Ideen beigetragen haben. Natürlich, wenn wir Bleiben wir in der Vergangenheit verankert, wird das Leben, das weitergeht, zum Leben, das aufhört, aber wenn wir die Tradition als Sprungbrett nutzen, ist es offensichtlich, dass wir viel höher springen werden.

So wird die Vergangenheit in die Gegenwart überführt und hat als Medium den Tisch und als Zutaten das Gemüse vom eigenen Bauernhof, Punta Campanella, sowie Fisch- und Milchprodukte und Fleisch von nahegelegenen Produzenten. Die von Ernesto Iaccarino geleitete Küche übernahm Don Alfonso und die beiden Generationen leben im Speisesaal mit Livias Klasse und Marios Organisation zusammen, die zwischen Sant’Agata sui due Golfi und den verschiedenen Büros auf der ganzen Welt (Singapur und Toronto) aufgeteilt ist ), beide dem vollkommenen Wohlbefinden des Gastes verpflichtet.

Wir beginnen mit der köstlichen Amuse-Bouche-Reihe: eine Mini-Tomate, bei der es sich eigentlich um eine Kugel Büffelmozzarella handelt, die mit Tomatengelee überzogen und mit confierten Kirschtomaten und fein gehacktem Oregano an der Basis garniert ist; ein kleines, sehr knuspriges Tausendblatt im Wechsel mit Mortadella-Mousse; Selleriechips mit lila Kartoffeln und Trüffel; das fermentierte Zwiebelsandwich.

Und während Sie die mit dem Taralli-Teig zubereiteten Grissini genießen und das duftende Brot genießen, das in extra natives Olivenöl getunkt wird, kann die eigentliche Reise beginnen und zwischen dem vegetarischen Menü, dem der Tradition gewidmeten Menü und der großartigen Verkostung mit dem wählen Aktuelle Nachrichten der Saison oder vielleicht Angeln à la carte.

Verpassen Sie nicht den rohen Amberjack, mit kompaktem und trockenem Fleisch – ein Zeichen für perfekte Reifung – im Sashimi-Schnitt (andererseits beschränkt sich Ernestos asiatische Erfahrung nicht nur auf den Export des Mittelmeerraums nach Malaysia, sondern darauf, von dort aus einige gastronomische Virtuositäten aufzunehmen), begleitet von Minzöl, Saubohnenpüree und Ingwerchips, gefrorene künstliche Oliven und zwei exquisite Saucen: eine weiße mit Schnittlauch und eine gelbe mit Kurkuma, aromatisiert mit gebratenem Knoblauch. Tatsächlich besteht bei all der Fülle an Saucen ein gewisses Risiko, dass die Perfektion des Fisches verloren geht, aber der Spaß ist garantiert, wenn man ab und zu versucht, ein Stück davon mit einer anderen Würze zu kombinieren.

Tadellos hinsichtlich des Gargrades und der Besonderheit der Kombination, der Hummer-Cardoncelli-Spieß, so angenehm, dass der Safran-Kartoffelschaum, auf dem es ruht, in den Hintergrund treten kann. Die Süße und das Aroma der Kombination werden durch einen Hauch von ‘Nduja, dem wahren Sahnehäubchen auf dem i, verstärkt.

Aus der vegetarischen Speisekarte hier eine echte Perle: Artischocke nach jüdischer Art mit süß-sauren Zwiebeln, gegrillter Fenchel, Zucchinicreme und frittierte Ravioli mit Pilzfüllung. Ein Gericht von großer Ausgewogenheit und Genuss, ein Beweis – falls es noch eines Beweises bedarf –, dass man mit erstklassigen Rohstoffen auch allein mit Gartenprodukten große Freude haben kann.

Ricotta-Akte sind ein Denkmal der Einfachheit: weich und lecker, mit dem Reiz von etwas Fiordilatte, das sie leicht fadenziehend macht, ertränkt in einer zarten Kapaunbrühe mit dem Duft von Eisenkraut und Zitronenschale.

Eine weitere scheinbar einfache Neuerung ist eine Reise wert: Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Chilischote mit marinierter Makrele, Mit gehackten Semmelbröseln, Pinienkernen und karamellisierten Zwiebeln bestreut und auf einer Schicht Weißer-Thunfisch-Sauce ruhend, sind sie nach dem Rezept zubereitet und ergeben eine zähe Konsistenz, die jedem Pasta-besessenen Italiener Freude bereitet.

Eine andere chirurgische Zubereitung ist die Thunfischbauch-Putanesca-Art, wo die Zutaten der berühmten Soße – Tomate, Oliven und Petersilie – zur idealen Begleitung für das feine Stück Fisch werden. Die kleinen Gebäcke und Desserts, wie die Limone di Punta Campanella, erinnern an alle Geschmacksrichtungen neapolitanischer Desserts (einschließlich einer Mikro-Pastiera) und an die Aromen der Küste.

Aus dem Keller, Eine tausend Jahre alte und eindrucksvolle Umgebung, die aus einem vorrömischen Tunnel stammt, in dem über 25.000 kostbare Flaschen aufbewahrt werden. Weine für jeden Geschmack sind erhältlich, von großen prunkvollen Etiketten bis hin zu kleinen lokalen Produzenten.
Hier ist das Abendessen ein echter Sprung ins Mittelmeer und die Familie Iaccarino bringt ihre Philosophie zum Ausdruck, indem sie das absolute Streben nach Wohlbefinden – auch im Hinblick auf die Gesundheit – ihrer Kunden verfolgt. Das Gute taucht in das Schöne ein, so könnte man sagen. Und tatsächlich wurde das Restaurant nur wenige Wochen nach der Außenrenovierung wiedereröffnet. Wo einst ein Parkplatz war, befindet sich heute ein wunderschöner Garten voller Zitruspflanzen, der auf die Pflege der Natur als Voraussetzung für die Betreuung der Gäste hinweist.

Bewertung 8/11

Don Alfonso 1890

Corso Sant’Agata 11/13, Sant’Agata Sui Due Golfi (Na)

Vegetarisches Menü: 180 Euro
Menü Die Tradition: 190
Die Verkostung: 230

A la carte: etwa 120-150

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