„Extra natives Olivenöl (üblicherweise mit der Abkürzung Evo abgekürzt) ist das Produkt, das durch Pressen von Oliven durch ausschließlich mechanische und physikalische Verfahren ohne den Einsatz von Lösungsmitteln oder chemischen Produkten gewonnen wird. Um gemäß den geltenden Vorschriften als extra nativ eingestuft zu werden, muss es bestimmte Qualitätsparameter erfüllen, wie z. B. das Fehlen von Mängeln im Aromaprofil bei der sensorischen Analyse“, erklärt Luciana Baldoni vom Cnr-Ibbr. „Die Eigenschaften ergeben sich aus der Kombination von drei Hauptfaktoren: den Sorten, dem Gebiet und dem Extraktionsprozess. Der Reichtum des Sortenerbes und die Vielfalt der Produktionsgebiete entsprechen einem Angebot an EVO-Ölen, die sich in Zusammensetzung, organoleptischen Eigenschaften und kommerziellem Wert unterscheiden.“
Einige der wichtigsten italienischen Olivenöle sind durch Herkunftsbezeichnungen (DOP, IGP), Handelsmarken oder andere Formen des Schutzes der Zusammensetzung und der territorialen Herkunft geschützt. „Die auf dem Markt befindlichen nativen Olivenöle extra werden kontinuierlich einer chemischen Analyse unterzogen, um die Übereinstimmung der auf dem Etikett angegebenen Parameter zu überprüfen, sowie einer dokumentarischen Rückverfolgbarkeitsprüfung ihrer Herkunft. Diese Bestimmungen ermöglichen es uns jedoch nicht, ihre Sortenzusammensetzung zurückzuverfolgen, die wir nur durch DNA-Analyse ermitteln können, das einzige Molekül, das jede Sorte unterscheiden kann und das in vitro ausgehend von kleinen Spuren, die im Öl suspendiert bleiben, repliziert werden kann Form von Mikromicellen“, erklärt der Forscher. „Durch diese molekularen Analysen überprüfen wir jeden kommerziellen Betrug, der durch die Verwendung weniger wertvoller Sorten oder einer anderen als der angegebenen Herkunft entsteht. Mithilfe der DNA-Analyse können wir auch das Vorhandensein von Mischungen mehrerer Sorten oder Verfälschungen mit Ölen anderer Arten nachweisen.“
