Rezept: Rovato-Rindfleisch mit Öl von Matteo Zamboni

Die feuchte und kalte Wintersaison ist die ideale Zeit, um wärmende und wohlige Gerichte zuzubereiten.

Chefkoch Matteo Zamboni bietet ein typisches Rovato-Rezept, jedoch nicht ohne einige eigene Interpretationen.

Chefkoch Matteo Zamboni Kredit: Mit freundlicher Genehmigung von Matteo Zamboni

„Wie immer strecke ich meine Hand nach vorne… Ich sage nicht, dass es genau das traditionelle traditionelle Rezept ist, aber kurz gesagt, wir kommen dem nahe“, kommentiert er gegenüber SBS Italian.

Klicken Sie oben auf die Schaltfläche „Play“, um das Audiorezept anzuhören

Zutaten für 4/6 Personen

1,8/2 kg Priesterhut, auf Englisch Austernklinge (aus der Rinderschulter geschnitten, gibt Matteo an)
50 Gramm Mehl
500 ml Brühe, vorzugsweise Huhn oder Rind
2/3 Knoblauchzehen, zerdrückt
200 Gramm natives Olivenöl extra
4/5 Esslöffel Semmelbrösel
2/3 Sardellenfilets
3/4 Esslöffel geriebener Parmigiano Reggiano
Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Petersilie)
2 Esslöffel Kapern
Salz

Vielleicht sind Sie auch interessiert

Methode

Denken Sie zunächst daran, das Fleischstück einige Tage im Voraus zu bestellen und dabei anzugeben, dass Sie es im Ganzen benötigen und nicht, wie oft üblich, in Form von Steaks.

„Dieses besondere Fleischstück hat im Inneren eine dicke Bindegewebsschicht, die beim schnellen Garen nicht schmilzt und daher normalerweise entfernt wird“, erklärt Zamboni.

In diesem Fall benötigen wir das ganze Stück, denn durch das Schmoren wird das Gewebe gallertartig und das ist eine der Eigenschaften, die dieses Gericht schmackhaft machen.
Matteo Zamboni

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und etwa eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks ruhen lassen, damit das Salz eindringen kann.

Bemehlen Sie es leicht: „nur eine Prise Mehl“, präzisiert der Koch. Anschließend in der Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten bräunen lassen.

In der Zwischenzeit Karotten, Sellerie und Zwiebeln in einen Topf, vorzugsweise aus Gusseisen, geben. „Sie werden in den Zutaten nicht genannt, weil ich sie nicht in mein Rezept einbeziehe, aber sie können verwendet werden“, sagt Matteo.

Nun das Olivenöl, den zerdrückten Knoblauch, die Kräuter und das Fleisch hinzufügen. Das Fleisch sollte zu 2/3 in die vorher zubereitete Hühner- oder Rinderbrühe eingetaucht werden. Zum Kochen bringen und die Sardellen hinzufügen.

Gehen Sie in den Ofen, decken Sie das Fleisch mit einem Deckel oder einer Folie ab und lassen Sie es bei 140–150 °C etwa drei Stunden lang oder bis es weich ist, garen.

Sobald es fertig ist, lassen Sie es mindestens eine halbe Stunde in der Flüssigkeit ruhen, um den Saft wieder ins Gleichgewicht zu bringen.

Filtern Sie die Soße und fügen Sie Semmelbrösel und gehackte Petersilie hinzu, um sie zu verdicken. Mit Salz abschmecken und bei Bedarf noch etwas Öl hinzufügen.

In etwa 1,5 cm große Scheiben schneiden und mit Soße bedeckt und mit Kapern garniert servieren.