Scrollen durch die Regale von Supermarkt in jeder Stadt in den Vereinigten Staaten, neben Flaschen mit Grundprodukten wie zRapsölich’Pflanzenöl und Maisöl, aufgrund der hohen Nachfrage (hauptsächlich getrieben durch soziale Medien) gibt es heute eine Vielzahl exotischer und teurer Optionen, die im Trend liegen. Irgendwelche Beispiele? In den Vereinigten Staaten sind sie verrücktTraubenkernölsie haben kürzlich Kürbiskernöl entdeckt und (entschuldigen Sie bitte den Begriff Boomer) die „Feinschmecker“ wollen nichts sehnlicher als Walnussöl.
Speiseöle und -fette: Mehr Auswahl bedeutet mehr Verwirrung
In der Ölabteilung der USA herrscht große Verwirrung. Einige dieser Produkte werden unter Fachbegriffen wie „High Oleic“, „kaltgepresst“ und „twisted“ vermarktet. Sie alle suchen nach „hexanfreiem“ Kokosnussöl und „natürlich raffiniertem“ Avocadoöl, wenn Sie verstehen, was das bedeutet. Beschriftung. Ganz zu schweigen von EVO: Die Auswahl eines Olivenöls ist wie die Auswahl eines Urlaubsziels: Griechenland, Italien oder Spanien? Die Komplexität endet nicht an der Kasse. Bedenken hinsichtlich verschiedener Öle haben zu erschreckenden Schlagzeilen wie „Was Sie über Speiseöle und Krebs wissen müssen“ geführt. Es gibt unzählige Online-Ressourcen zur Auswahl das beste Öl für bestimmte Kochstile, in denen die Unterschiede zwischen Braten und Sautieren sowie die Vor- und Nachteile verarbeiteter Öle untersucht werden. Nun wächst das Misstrauen gegenüber „Samenölen“, zu denen auch die sehr beliebten gehören Rapsöl (Raps) sowie Soja- und Maisöl sind mittlerweile zum Mainstream geworden. Letztes Jahr kündigte die Salatrestaurantkette Sweetgreen an, dass sie die Verwendung dieser Öle gänzlich einstellen werde, und verwies auf Bedenken der Kunden, dass sie schädlich seien.
Womit sollte man also kochen?
Bei praktisch allen Ölsorten bestehen jedoch zahlreiche gesundheitliche Bedenken. Also, womit sollten wir kochen? Penny Kris-Etherton, emeritierte Professorin für Ernährung an der Penn State Universität sagt zu Der Atlantik dass die Besessenheit mit mir Ernährungsvorteile Speiseöl wird die Ernährung der Nordamerikaner nicht drastisch verbessern. Tatsächlich wird es ab einem bestimmten Punkt zu einer Ablenkung vom gesunden Essen. Ohne Öl oder andere Arten von Fetten, die Wärmeträger sind, ist es nicht einfach, gut zu garen: Das Fleisch würde durch den Maillard-Effekt nicht perfekt gebräunt, und das Karamellisierte Zwiebeln und knusprige Kartoffeln würde es überhaupt nicht geben. Doch über Textur und Streifen hinaus sorgen Speisefette vor allem für Geschmack: Rohes natives Olivenöl extra verleiht jedem Gericht lebendige Akzente, eine Vinaigrette verfeinert einen einfachen Salat und ein Schuss Sesamöl verwandelt mildes gekochtes Gemüse in eine leckere Beilage.
Kochfette und Gesundheit
Es sollte auch gesagt werden, dass der Verzehr einiger Öle und anderer Fettarten gesundheitsschädlich sein kann. Unabhängig davon, welches Öl oder welche Öle in den Vereinigten Staaten am beliebtesten sind, angesichts des jüngsten großen Konsums ist es notwendig, ein gesundes Öl zu wählen. Zunächst muss eine grundsätzliche Unterscheidung getroffen werden. Gesättigte Fette, die bei Raumtemperatur tendenziell fest sind und zu denen Butter, Talg und Schmalz gehören, sind mit einem höheren Risiko für Herzerkrankungen und Krebs verbunden. Die andere Partei, d ungesättigte Fette, die normalerweise bei Raumtemperatur flüssig sind und typischerweise aus Pflanzen gewonnen werden, gelten als viel gesünder, da sie den Cholesterinspiegel senken und das Risiko von Herzkomplikationen verringern können. Diese These hat den US-Markt erheblich beeinflusst, da die meisten gehärteten Fette seit 2015 von der Food and Drug Administration verboten wurden.
EVOO und seine einfach ungesättigten Cousins
IchOlivenöl ist immer die beste Lösung, aber auch die meisten Pflanzenöle, die sogenannte einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) enthalten, sind tatsächlich gut für die Gesundheit. Grünes Licht daher auch für Samenöle. Die Dämonisierung von Samenölen wegen ihres Gehalts an Omega-6, eine mit Entzündungen verbundene Fettsäure, ist vereinfacht dargestellt. Omega-6 kann Entzündungen verursachen, ist aber auch wichtig für die Gesundheit, da es viele Vorteile gegen Herzkrankheiten und Krebs hat. Wie immer ist Mäßigung der Schlüssel. Laut Walter Willett, Professor für Ernährung an der Harvard University, konkurriert Omega-6 mit Omega-3, allerdings nicht wesentlich: Sie in Konkurrenz zu setzen, ist kontraproduktiv. „Wir brauchen beides“, sagte er.
Die Bedeutung liegt in der Art und Weise, wie Sie es verwenden
Es kommt auf die Art und Weise an, wie man es benutztSong von Eric Clapton. Le Etiketten B. „kaltgepresst“ oder „Propellerextraktion“, oder die eine minimale Verarbeitung hervorheben, z. B. „ungefiltert“ oder „unraffiniert“, sollen dem Verbraucher die Fülle an Polyphenolen und anderen gesunden Inhaltsstoffen vermitteln bioaktive Moleküle im EVO-Öl. Diese Aspekte sind zwar bedenkenswert, entscheiden aber nicht über die Gesundheit eines Öls. Solange es ungesättigt ist, ist jedes Öl in Ordnung, sofern es richtig verwendet wird.
Worauf Sie mehr achten sollten, ist die Verwendung des Öls. Jenseits des Rauchpunkts – der Temperatur, bei der ein Öl zu rauchen beginnt – dieerhitztes Öl es zerfällt und setzt schädliche Nebenprodukte frei. Überhitzte Butter, die einen der niedrigsten Rauchpunkte aller Speisefette hat, führt zu einer rauchigen Küche und zu Lebensmitteln mit potenziell schädlichen Verbindungen. Das Braten von Hühnchen in nativem Olivenöl extra, das einen mäßig hohen Rauchpunkt hat (obwohl er im Vergleich zu anderen neutralen Ölen niedrig ist), kann weniger kosten gefährlich, aber viel teurer. L’überhitztes Öl in der Regel kein Problem Hausmannskostobwohl es in Produkten enthalten sein kann Industriefrittierte Lebensmittel, auch solche, die in Fast-Food-Ketten verkauft werden. Zu Hause sind die Probleme, denen wir mehr Aufmerksamkeit schenken sollten, die Wiederverwendung von Altöl und die Lagerung großer Mengen über einen längeren Zeitraum, wodurch gefährliche Derivate (und ein ranziger Geruch) entstehen.
Das Problem besteht nicht darin, welches Öl man zur Herstellung verwenden soll veganer Schokoladenkuchen. Während die Verwendung des richtigen Öls für die Braten Es ist wichtig, weil es die Entstehung von verhindert krebserregende Verbindungen, und gleichzeitig müssen die gesundheitlichen Auswirkungen des Verzehrs frittierter Lebensmittel berücksichtigt werden. Im Gegensatz dazu können „schlechte“ Öle auf gesunde Weise verwendet werden. Auch gesättigte Fette können im richtigen Kontext berücksichtigt werden. Fett lässt das Essen besser schmecken, daran führt kein Weg vorbei. Wenn ein Stück Butter Sie dazu verleitet, eine größere Auswahl an Gemüse und Vollkornprodukten zu essen, können die Vorteile die Nachteile überwiegen. Die Grundlage der französischen Küche ist Eselaber Frankreich hat niedrigere Sterblichkeitsraten durch Herzkrankheiten als die meisten anderen G20-Länder, eine Studie von Harvard-Schule für öffentliche Gesundheit. Die plausibelste Erklärung ist, dass die Franzosen relativ kleinere Portionen essen als die Amerikaner.
Speiseöl ist nicht das einzige Lebensmittel, das für Diskussionen gesorgt hat. Praktisch alle Lebensmittel – Süßstoffe, Koffein, Proteine – werden zyklisch diskutiert, angeheizt durch einen endlosen Kreislauf von Ernährungsforschung und Medienberichterstattung und dann verstärkt durch das manchmal unzuverlässige „schnurlose Telefon“ von Beeinflusser von Wellness. Diese Argumente können zu wichtigen Erkenntnissen führen, aber in den meisten Fällen stiften sie nur Verwirrung. Sofern nicht alle anderen Aspekte der Ernährung so optimiert wurden, dass sie möglichst nahrhaft sind, spielt es wahrscheinlich keine Rolle, dass Sie ausschließlich mit kaltgepresstem, ungefiltertem Olivenöl extra vergine kochen, das direkt aus einem apulischen Trullo importiert wird. Es muss gesagt werden, dass der Geschmack höchstwahrscheinlich außergewöhnlich sein wird.
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