Geschmack und Tradition: das neue Abenteuer von Giovanni Trombatore

Eine neue Herausforderung, mit der gewohnten Leidenschaft und dem Wunsch, die Aromen der Region weiter zu verbessern und einer nachhaltigen und biologischen Küche, die Slow-Food-Produkte belohnt, immer näher zu kommen. Chefkoch Giovanni Trombatore geht erneut von seinem Noto aus und tut dies mit einem neuen Projekt, das gleichzeitig innovativ und traditionell ist. Ausgehend vom gewählten Namen Osteria Giovanni Trombatore und der Lage, dem eindrucksvollen Corso Vittorio Emanuele im historischen Zentrum der barocken Hauptstadt. Gemütlicher Ort, die Möglichkeit, in der eindrucksvollsten Straße von Noto zu sitzen und die Aussicht zu genießen (auf der einen Seite die Porta Ferdinandea, auf der anderen das Marienheiligtum der Unbefleckten Empfängnis mit Blick auf das gesamte Zentrum), aber auch die Möglichkeit, … Wählen Sie einen privateren Ort in einem Innenhof, wo die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Auch die Wahl des Personals hat seinen eigenen Grund: Da ist der Familiensinn, seine Herkunftsfamilie mit seinem Bruder Corrado und seinen Schwägerinnen, seiner rechten Hand und Lebensgefährtin Samantha und seinen treuen Mitarbeitern, die ihn begleitet haben Seit Jahren stehen ihm die Gläser und der Herd zur Verfügung, wenn es um die Begrüßung von VIPs und internationalen Besuchern geht.

Seine Mission ist es, die Nuancen der traditionellen Küche zu bewahren und gleichzeitig die Exzellenz unseres Landes hervorzuheben. Eine Mission, die von weitem beginnt: eklektisch und akribisch, fast immer der Zeit voraus, wenn es darum geht, den Rohstoffen die richtige Dimension und den richtigen Platz in den Rezepten zu geben, die heute zu den bekanntesten und wahrscheinlich auch bekanntesten gehören repliziert.

„Unsere Rezepte sprechen von der Region und verstärken den Geschmack der typischen Produkte“, sagt Giovanni Trombatore. „Aus diesem Grund stehen die vielen Slow-Food-Produkte Siziliens im Mittelpunkt.“ Die Zwiebel aus Giarratana zum Beispiel, die römische Mandel aus Noto, der rote Knoblauch aus Nubien, die Hülsenfrüchte aus Leonforte, die Käsesorten, die Kirschtomate aus Pachino und ich könnte noch so weitermachen. Wir nähern uns immer mehr der nachhaltigen Küche, die jedoch nicht an Geschmack verliert: Wir müssen keine seltsamen Dinge tun, damit alte Rezepte zeitgemäß erscheinen. Man muss wissen, wie man die richtigen Zutaten verwendet.“

Und so ist der Garnelen-Orangen-Salat, gewürzt mit dem Öl der Familie Marquis del Castelluccio und der Giarratana-Zwiebel, ein unverzichtbares Gericht zu Beginn der Mahlzeit, begleitet von einer Mousse aus schwarzen Auberginen, die mit Focaccias aus lokalem Mehl probiert werden kann . Dann gibt es noch das Rezept für Fake Sauce, ein Gewürz, das an die schwierige Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg erinnert. „Auf jeden Fall ein traditionelles Gericht“, sagt er, „das uns an das erinnert, was wir einmal waren, das sich aber weiterentwickelt hat.“ Eine einfache Soße: Tomatenextrakt und eine kleine Sardelle, die damals ausreichte, um den Geschmack zu verändern. Jetzt bieten wir es mit der Zugabe von Nero d’Avola-Sultaninen an, zu einer Pasta aus Russello-Mehl, gemischt mit Fenchelwasser und dekoriert mit gerösteten Semmelbröseln von Rosolini und römischen Mandeln von Noto.“

Das Angebot auf der Speisekarte der Osteria Giovanni Trombatore wird dann durch eine Reihe von ersten und zweiten Gängen bereichert, die den Fang des Tages verfeinern, sowie durch einen Weinkeller mit einigen der prestigeträchtigsten Etiketten in Sizilien und darüber hinaus. Denn um ein Gericht zu verfeinern, braucht es auch die richtige Kombination mit einem Glas köstlichen und wohlschmeckenden Weins in der richtigen Menge, um das Mittag- oder Abendessen so angenehm wie möglich zu gestalten. Und dann sind da noch die Desserts. „Aus diesem Grund habe ich die Ehre, auf der Speisekarte die Köstlichkeiten des Caffè Sicilia aus Noto anbieten zu dürfen“, fährt Trombatore fort. Seit einiger Zeit bietet unsere Küche auch eine sizilianische Variante der Schokoladensalami an: Modica-Schokolade, römische Mandeln aus Noto und anschließend aromatisiert mit sizilianischer Tarocco-Orange.

Viel Sizilien also auf den Tellern und in den Gläsern, aber auch an den Wänden mit vielen Fotos, die von Adelshochzeiten mit der Familie Trombatore als Protagonisten in der Küche erzählen. Eine Geschichte, die nicht aufhört: ein neues Projekt am Horizont, ein Restaurant, das in einer Villa aus dem 18. Jahrhundert in Noto eröffnet werden soll.