Eine „gute Erinnerung“ ist das, was bleibt, wenn man köstliche Gerichte isst, die das Beste aus Tradition, Exzellenz und Leidenschaft machen. Ein Koch, der die Pracht der Molise-Küche aus den Erinnerungen seiner „Großmutter“ geschöpft hat, die das Beste aus der Landschaft und der dezentralen, marginalen und marginalisierten geographischen Lage durch Beobachtung von Horizonten und Weisheit herausgeholt hat, ist sicherlich ein Koch, der es verdient „Verdient“ und deshalb in den Reiseführer „Il Buon Ricordi“ aufgenommen zu werden, ein Zusammenschluss von Restaurants, der seit über einem halben Jahrhundert Reisen durch die Aromen und Farben der italienischen Küche ermöglicht. Die Idee, die Exzellenz ganzer Gebiete mit Artenvielfalt zu vereinen, kam von Dino Villani, der sich 1964 der Aufgabe widmete, eine für das Gebiet typische Küche zu praktizieren, zu der renommierte, weltberühmte Köche wie heute gehören: Daniel Canzian, Davide Marzullo, Gianfranco Vissani, Paolo Teverini, Mario Sacco, Philippe Leveille, Antonio Canavacciuolo, Peter Brune. Zu den maßgeblichen kommen jedes Jahr die sogenannten Verdienenden hinzu. Dies war der Fall bei Stefano Rufo, dem Koch aus Molise, dessen Identität wir enthüllen und der die Last und Ehre hatte, vom preisgekrönten und sehr berühmten Chefkoch Paolo Teverini empfohlen zu werden.
Ein Konzept des Kochens, das seit jeher die Konturen einer erhabenen Göttlichkeit annimmt, nicht nur dank der Rezepte, sondern vor allem dank der menschlichen Dimension, Koch und Hüter zu sein. Stefano Rufo, der sogenannte Chefkoch von Mainarde, wollte seine Karriere aufbauen, indem er sich auf die Suche nach der Tradition vertiefte und daraus das Beste daraus schöpfte, ohne die richtige Modernität zu verachten, die bewusste Innovation auf der Grundlage zeitlicher Kontexte und Trendbedingungen begünstigt . Gualtiero Marchesi, inspiriert von Teolouse Lautrec, erinnerte sie im Umgang mit seinen Schülern oft daran: „In jeder Kunst und das gilt auch für das Kochen, besteht die höchste Raffinesse in Synthese und Einfachheit.“ Natürlich müssen wir uns auf die Tradition berufen, aber wir müssen sie vergessen, ohne sie jedoch durch Unwissenheit, Nachlässigkeit oder dadurch, dass wir sie nicht berücksichtigen wollen, zu verraten. So wird man zum Koch ohne Vorurteile, zum Anarchisten, der bei der Zubereitung eines Gerichts nur das von der Natur auferlegte Gleichgewichtsgesetz respektiert.“ Diese Philosophie macht das „Inn of Seeing“ am Fuße der Mainarde zu einem Treffpunkt für diejenigen, die Geschmack und geschwungene Einfachheit suchen und eine Quelle der Inspiration sind. Die Kühle ersetzt die Sommerhitze und die Freude derer, die beim Rauschen des Windes und dem Duft der üppigen Zungen des grünsten/blausten Sees Italiens ein Teil davon werden, übernimmt die emotionale Spannung, die nur diejenigen mit unauslöschlichen Erinnerungen haben kann in seinem Herzen bleiben. Stefano, der junge Veteran der Molise-Küche, erhielt die Auszeichnung dank der Zubereitung eines Gerichts mit einer bezaubernden Komposition aus ganz Molisanischen Köstlichkeiten, das mit seiner „Raviolone Scapolese mit Ziegensauce“ den Gaumen und die großzügigen Träume vergangener Zeiten beeinflusste. Das Volturno-Tal lässt Sie träumen und Träume, wenn sie intensiv sind, manifestieren sich manchmal und werden Wirklichkeit!
von Maurizio VARRIANO
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