Stockfish weiht eine historische kulturelle Brücke zwischen Italien und Norwegen, die eines Tages im Jahr 1432 geboren wurde, als der venezianische Aristokrat Pietro Querini sein Gepäck von den Lofoten mitbrachte, wo er – wie er schrieb – in „culo mundi“ Schiffbruch erlitten hatte, bis zu 60 Fische . Fische, „die hart wie Holz werden und ohne Salz in der Sonne und im Wind trocknen“ und aus der Stadt Stokke stammen. Es war der Kabeljau „Ghadus morhua“, der den italienischen Namen „Stoccafisso“ annahm und dank seiner drei großen Tugenden mit der venezianischen Marine alle Häfen der Adria und des Mittelmeers eroberte.
Der Meilenstein
Es geht darum, gut und haltbar zu sein und den im Jahr 1545 vom Konzil von Trient eingeführten Grundsatz durchzusetzen, an Heiligabend und in der Fastenzeit „mager“ zu essen. „Und so wurde dieser Fisch – sagt Angelo Serri, Direktor von Tipicità – zu einem Eckpfeiler aller regionalen Küchen. Von Genua bis Venedig, von Neapel bis Messina, von Istrien bis Reggio Calabria und natürlich in den Marken, wo typische Gerichte wie der ikonische Stockfisch all’Anconitana und „in Sauce“ von Ripatransone historisch sind, aber auch die all’elpidiense, Fermana und viele andere Interpretationen, die im Hinterland verstreut sind. Serri ist der ideale Reiseführer für Reisen um die Welt, der diesem nordischen Fisch gewidmet ist, der als bester saisonaler arktischer Kabeljau gilt und seit der Wikingerzeit mit der gleichen Methode getrocknet wird. Er widmet sich dieser Leidenschaft aus Leidenschaft und hat seine Organisation, eine Denkfabrik für Essen und Wein in der Region Marken, in die Akademien eingebunden, die in ganz Italien die Aufwertung des Stockfischs fördern und seine Rezepte schützen. Es gelang ihm, im Rahmen des Festival Tipicità von Fermo ein Festival zu schaffen. Ein weltweit einzigartiges Ereignis, das die Region Marken zu einem begehrten Reiseziel für Feinschmecker macht, denn an einem Abend können Sie Dutzende von Spezialitäten probieren, die von Köchen, die zu diesem Anlass aus allen Ecken des Bel Paese kommen, frisch zubereitet werden.
Der außergewöhnliche Geschmack
„Stockfisch – so Serri – ist ein echtes Produkt mit außergewöhnlichem Geschmack und einzigartiger Konsistenz, das Ergebnis einer jahrhundertealten handwerklichen Verarbeitungsmethode, aus der ein Produkt entsteht, das aus der engen Zusammenarbeit zwischen Mensch und Natur resultiert.“ Er erklärt, dass der Kabeljau unmittelbar nach dem Fang gereinigt, an speziellen Gestellen aufgehängt und von Februar bis Mai kalten, trockenen Winden ausgesetzt wird. Sobald die Trocknung im Freien abgeschlossen ist, wird es noch einige Monate in einer trockenen, geschlossenen, aber gut belüfteten Umgebung gelagert. Dadurch bleiben die Vitamine und Nährstoffeigenschaften unverändert. In den Marken gibt es mehrere Gerichte, die ihn würdigen, aber das absolute Symbol unserer regionalen Küche ist der Stockfisch nach Ancona-Art.
Die Wahl des Produkts
Für Roberta Caroti von der Trattoria Carotti „ist die sorgfältige Auswahl des Produkts von grundlegender Bedeutung, erstklassige Zutaten wie natives Olivenöl extra und Wein – natürlich Verdicchio – und eine sorgfältige Zubereitung, bei der hohe und langsame Hitze abgewechselt werden, da es sich um ein gedünstetes Gericht handelt, das nicht „Ich möchte kein gleichmäßiges Garen im Ofen.“ Doch sein wahres Geheimnis ist sein fachmännisches Auge: „Der Fisch muss weiß sein, nicht zu weich und man muss auf die Dicke achten.“ Zu hoch, es besteht die Gefahr, dass es zu nass bleibt.“
© ALLE RECHTE VORBEHALTEN
Lesen Sie den vollständigen Artikel unter
Adria-Kurier
