Unter dem Motto „TOTAL LOCAL“ fand die sechste Ausgabe des Lebensmitteltechnologietags des Versuchszentrums Laimburg im NOI Techpark in Bozen statt. Die wissenschaftlichen Konferenzen, die sich an Vertreter der Südtiroler Lebensmittelindustrie richteten, behandelten verschiedene Themen: den Ersatz künstlicher Zusatzstoffe durch natürliche Zutaten zur Konservierung von Produkten, die Wiederverwendung landwirtschaftlicher Nebenprodukte in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung, die Entwicklung neuer Prototyp-Lebensmittel mit Besonderes Augenmerk liegt auf der Förderung der menschlichen Gesundheit und innovativen Analysemethoden zur Gewährleistung der Authentizität von Lebensmitteln.
In seiner Begrüßungsrede betonte der Stadtrat für Landwirtschaft, Forsten und Tourismus, Luis Walcher, wie wichtig es ist, regionale Bergprodukte aufzuwerten, die Vielfalt im Anbau zu fördern und sie durch nachhaltige Prozesse in hochwertige Produkte umzuwandeln: „Die wissenschaftliche Forschung im Versuchszentrum Laimburg ist für Südtiroler Unternehmen der Lebensmittelbranche von großer Bedeutung. Ziel ist es, dieser Branche das notwendige Wissen zu vermitteln, um erfolgreiche Produktionspraktiken im Sinne einer Kreislaufwirtschaft zu fördern und so Nebenprodukte und Abfälle in wertvolle Ressourcen umzuwandeln. Dieser Ansatz ist von grundlegender Bedeutung für die Erhaltung und Stärkung unserer kulturellen Identität und für die Produktivität unserer Region“.
„Die Zusammenarbeit zwischen Forschungsinstituten, Universitäten und Unternehmen ist ein Eckpfeiler unserer Forschungs- und Experimentieraktivitäten. Wir versuchen stets, den Technologietransfer in die lokale Industrie zu erleichtern und zu beschleunigen. Zu den Ansätzen unserer Arbeit zählen Machbarkeitsstudien, Entwicklungsoptimierungen und die Validierung innovativer Methoden.
Durch die aktive Zusammenarbeit mit lokalen Unternehmen und Forschungsinstituten auf nationaler und internationaler Ebene liefert das Versuchszentrum Laimburg konkrete Lösungen für praktische Probleme und trägt zur Entwicklung und Wettbewerbsfähigkeit der Südtiroler Agrar- und Ernährungswirtschaft bei. Die heute vorgestellten Projekte sind dafür das beste Beispiel“, fügte Angelo Zanella, Direktor des Instituts für Berglandwirtschaft und Lebensmitteltechnologien am Versuchszentrum Laimburg, hinzu.
Die Arbeitsgruppe Fermentation und Destillation am Versuchszentrum Laimburg untersuchte die Verwendung lokaler Hülsenfrüchte zur Herstellung fermentierter Lebensmittel, die dem traditionellen indonesischen Lebensmittel Tempeh ähneln und eine wertvolle Proteinquelle darstellen. Nach Angaben des Forschungszentrums haben Forscher ein Verfahren entwickelt, bei dem auch Hülsenfruchtschalen zum Einsatz kommen. Dadurch können sowohl die Abfallmenge als auch die Vorbereitungszeit reduziert werden. Nach Angaben des Forschungszentrums Laimburg zeichneten sich Proteinerbsen bei Tests an verschiedenen Hülsenfrüchten, darunter Eiweißerbsen, Lupinen und Bohnen, durch einen hohen Gehalt an freien Aminosäuren und eine geringere Schalenverschwendung aus.
Authentizität ist auch ein wichtiger Aspekt bei der Herstellung typischer Südtiroler Qualitätsprodukte. Dies gilt insbesondere für das Heumilchprodukt. Im NMR-Spektroskopie-Labor des Versuchszentrums Laimburg ist es durch den Einsatz von Analysetechniken auf Basis der Kernspinresonanzspektroskopie möglich, das Vorhandensein oder Fehlen bestimmter Fettsäuren in Milch präzise zu bestimmen. Forschungszentrum Laimburg: „Mit dieser Analyse kann unterschieden werden, ob eine bestimmte Milchprobe tatsächlich von Kühen stammt, die nicht mit Silage gefüttert wurden (Heumilch), oder ob es sich um Milch von Milchkühen handelt, die mit Silage gefüttert wurden.“
Gastredner Andrea Gianotti, Professor an der Fakultät für Lebensmittelwissenschaft und -technologie der Universität Bologna, gab Einblicke in die wissenschaftliche Forschung zur menschlichen Darmmikrobiota. Es ist bekannt, dass eine Ernährung dazu beitragen kann, die Zusammensetzung der Darmflora zu verbessern oder zu verändern. Im Gegenteil kann eine falsche Ernährung das Darmepithel schädigen und entzündliche Prozesse auslösen, die zu verschiedenen Stoffwechselstörungen beitragen können.
Im Rahmen des Projekts „REAliSM“ (Regionalität und Kreislaufwirtschaft in Lebensmitteln zur Prävention des metabolischen Syndroms), das vom Versuchszentrum Laimburg in Zusammenarbeit mit der Südtiroler Firma Dr. Schär durchgeführt und auch mit Mitteln der Autonomen Provinz unterstützt wird Bozen wurden Lebensmittelprototypen mit funktionellen Inhaltsstoffen entwickelt, die reich an Nutrazeutika wie Antioxidantien, essentiellen Fettsäuren und Ballaststoffen sind. Dabei handelt es sich vor allem um Abfallprodukte der Südtiroler Lebensmittelkette wie Trester und Apfelschalen.
Das Forschungszentrum kam zu dem Schluss: „Die Rezeptur wurde sorgfältig ausgewählt, um Lebensmittel zu entwickeln, die das Risiko des Auftretens eines metabolischen Syndroms verringern können. Durch Laboranalysen konnten die vielversprechendsten Trauben- und Apfelsorten hinsichtlich nutrazeutischer Wirkstoffe mit der größten positiven Wirkung auf die Gesundheit identifiziert werden. Basierend auf diesen Anforderungen erstellten die Forscher des Forschungs- und Entwicklungszentrums Dr. Schär drei Prototypen von Grissini, Focaccia und Keksen. Sie analysierten das Antioxidantienprofil während des gesamten Produktionsprozesses, vom Rohmaterial bis zum Endprodukt, um sicherzustellen, dass der Gehalt an gesundheitsfördernden Substanzen aus ausgewählten Trauben- und Apfelnebenprodukten bis zum Endverbrauch erhalten bleibt. Die positive Wirkung der Prototypen auf die Darmflora wurde schließlich mithilfe eines In-vitro-Systems für Magen-Darm-Simulationen bewertet, während die Akzeptanz und der Geschmack der Prototypen durch sensorische Analysen und Verbrauchertests bewertet wurden“.
