Gregorio Boriosi von der Vineria del Vasaio kocht laut Weltklasse-Experten eine der besten Carbonaras, die man essen und genießen kann, wie man sie nur im Zentrum Roms in einigen ausgewählten Restaurants oder Trattorien findet. Einigen Fachzeitschriften zufolge gehört Gregorio Boriosi aus Città di Castello mit seiner Carbonara in einem einzigen Gericht zu den besten Köchen der Welt, sogar zu den Top 7. Carbonara ist nicht irgendein erster Gang, der auf der ganzen Welt das Verlangen nach Gutem weckt. Ein technisches und zugleich sehr einfaches Gericht, das den Geist der zeitgenössischen Küche verkörpert. Sicherlich gibt es in der Vineria del Vasaio Kunden, die dorthin gehen, um nur dieses von Boriosi selbst zubereitete Gericht zu essen. Das sagt der Chefkoch selbst nach dem Aufschrei und dem Erfolg dieser hochspezialisierten Zeitschriften: „Ich kümmere mich darum, es ist gut, ich verwende Qualitätsprodukte. Ich gebe ihm den letzten Schlag im Raum, unter der Lampe, nicht nur für die Show, die eigentlich das Letzte ist. Sondern weil die Hitze der Spaghetti nicht groß ist.“ Es reicht nicht aus, die Würze zu kochen, man muss an der Schwelle von 64 Grad spielen, dem Gerinnungspunkt. Mit der richtigen Hilfe von etwas Kochwasser kann ich also mehr darauf achten, dass das Gericht schon reichhaltig ist Es ist ein eigenständiges Gericht, auch wenn ein Herr es als Kulturschock bezeichnet hat. Für mich ist es ein italienisches Gericht und ich bereite es mit umbrischen Zutaten zu, weil wir eine jahrhundertealte Sorgfalt in der Schweinefleischschlachtung haben, ohne aufdringliche Aromen Pancetta, kein Speck, weil er magerer und aromatischer ist, Eier und Garofalo-Gitarren-Spaghetti, damit sie nicht zu viel Stärke haben und weil sie besser cremig sind als Mezze-Ärmel, sie haben jeweils zwei Pancettas gehäutet Drei Tage lang kommen Leute herein und es öffnet sich nicht einmal das Menü. Ich habe es einmal schlecht gemacht, aber es ist mir nicht gelungen.
