Wird die Zartheit (eines falschen Schmorbratens) die Welt retten? Vielleicht. Es sei daran erinnert, dass ein komplexes Problem nicht nur auf eine Weise gelöst werden kann. Das Problem liegt in diesem Fall in einer Ernährungsweise, die die Umwelt belastet.
In der Mitte das Fleisch. Präsentiert auf dem Tisch wie nie zuvor. Nach Angaben der FAO verursacht die Viehhaltung 14,5 % der Treibhausgasemissionen, Rinder sind der Hauptertragsort der Entwaldung. Jenseits der Bar-Proklamationen („Aber ich esse es fast nie!“) sind in Italien laut Eurispes-Daten 4,2 % Vegetarier. Abnehmend. Veganer 2.4. Es gibt Laborfleisch aus tierischen Zellen, grausam freiNatürlich, aber es kostet achtmal mehr als das Stück, seine Auswirkungen müssen noch getestet werden und in Italien (der erste Fall dieser Art) ist es verboten.
Turin hingegen ist das Labor eines noch anderen Ansatzes. Der pflanzlich. Sehr aufwändige Gemüsegerichte, die in Geschmack und Aussehen die Allesfresserküche imitieren und so konzipiert sind, dass sie nach und nach vom Grillgut zum Hummus reichen, auch mit der Illusion, das «Flexitarier»diejenigen, die zum Grünen tendieren, sich aber nicht für ein Stück Butter umbringen, „Gemäßigte“, die weiter verbreitet sind, als man denkt.
Hier sind Sie ja Blumenburger, das in der Via Bertola bunte hausgemachte Sandwiches mit Kichererbsen- oder Linsenburgern, Speck und Gemüsekäse anbietet. ODER Pflanzenbrötchendas seit kurzem „pflanzliches“ Rindfleisch und Kabeljau der spanischen Marke Heura Food in der Nähe der Mole anbietet: „Keine ‚Schweizer‘-Erbsen, sondern Nuggets, die von den echten ‚inspiriert‘ sind.“
Das interessanteste „Spiel“ findet jedoch statt Seelenküche, ein Gemüse- und Chiclokal in der Via Santa Giulia. Hier ist eines der ganz wenigen Beispiele einer Haute-Cuisine-Version mit „Gemüsefleisch“. Und das einzige Savoy-Menü auf pflanzlicher Basis auf dem Planeten. „Meine Entscheidung war vor 20 Jahren eine ethische Entscheidung“, erklärt der Koch Luca André —. Ich mochte das Fleisch, ich habe mich für die Tiere und die Umwelt verändert, aber ich möchte, dass dies weder den Geschmack noch meine Fantasie beeinträchtigt. Mittlerweile hat die Qualität und Vielfalt pflanzlicher Produkte zugenommen: Es ist an der Zeit, sie zu verbessern.“
So entstand das Menü, das die Empfindungen, Formen und Farben des guten Piemont ohne tierische Proteine nachbildet. Von dem Capunet — wo gebratenes Gemüse nach orientalischer Art den gehackten Kohl ersetzt — ai plin Gemüse. Hier sind die Langaroli, eine Anspielung auf geschmortes Fleisch, die durch das Studium der entstanden ist Fleisch neu definieren. Sie ist ein „Kunstfleisch“, das in Israel hergestellt wird: Getreide, Pflanzenöle und Soja, mit Roter Bete gefärbt und durch einen 3D-Drucker geschickt, um eine realistische Textur zu erzeugen. Ursprünglich für den BBQ- oder Sandwich-Markt entwickelt, war seine Verwendung auf dieser Ebene ein unerforschtes Feld.
„Die Produzenten kamen sogar, um zu sehen, was ich vorhabe. Im Jahr 2023 war ich der Erste, der es hatte. Ich habe es probiert, gewürzt. Ich entdeckte, dass darin Marinaden gut haften und eine neue Welt eröffnet wurde. Im Langaroli wird es in Barbera mariniert, in einer Pfanne mit Reduktion angebraten, mit weißem Trüffel, Haselnüssen aus dem Piemont g.g.A. und Bitterkakao serviert.
Aussehen und Biss haben einen überraschenden Realismus. Nach ein paar Sekunden zu langem Kauen lässt der Geschmack möglicherweise nach und hinterlässt einen Nachgeschmack, der nicht leicht zu erkennen ist. Aber im Vergleich zum Schnitt ist es da.
„Jetzt wird ein ‚Filet‘ veröffentlicht, nachdem sie mir letztes Jahr einen Versuch unterbreitet haben, bei dem ich gescheitert bin. Sie arbeiten am „Eisen“ des Blutes. Allerdings ist jedes ihrer Produkte besser.“
Natürlich ist pflanzliches Fleisch mittlerweile teuer 100 Euro pro kg in den wenigen Geschäften, die es gibt. Und es ist immer noch nicht dasselbe. Aber aus der Perspektive betrachtet entsteht der Eindruck, man befinde sich genau im Zentrum einer Revolution.
