In Bologna wird das Restaurant Corte Galluzzi mit einer Speisekarte mit alten Rezepten wiedereröffnet

„Wenn Sie von der Bologneser Küche hören, machen Sie einen Knicks, denn sie hat es verdient”, er schrieb Pellegrino Artusi, Literaturkritiker und Gastronom, der 1891 als erster das Rezeptbuch eines Italiens formalisierte, das Gestalt annahm. Allerdings sind seit seiner Erstausgabe 133 Jahre vergangen Kochwissenschaft und die Kunst, sich gut zu ernähren und obwohl die Stadt sprichwörtlich an ihren Traditionen festhält, ist es eine Tatsache, dass einige der Klassiker im Artusian-Band in einer anderen Gestalt erscheinen als heute. Bei der Trattoria Corte Galluzzihistorisches Zeichen an diesem Freitag 14. Juni 2024 wird um wieder geöffnet Bologna Unter der neuen Leitung werden die Originalversionen zusammen mit wirklich vergessenen heimischen Rezepten auf den Tisch kommen. Die Beratung des Gastronomiehistorikers gewährleistet Genauigkeit und Respekt vor der Authentizität Luca Cesariwas uns einige Vorschauen gab.

Trattoria Corte Galluzzi: historische Küche an einem historischen Ort

Es ist nichts Neues, sondern eine Wiederentdeckung, die neue Ausrichtung von Corte Galluzzi, einer Trattoria, die seit einiger Zeit im historischen Zentrum der Hauptstadt tätig ist.aber um wie viel Uhr beginnt wieder mit ein weiteres Projekt“, sagt Cesari. Die von den neuen Eigentümern (die bereits für einige Räumlichkeiten in der Stadt verantwortlich sind) gewünschten Renovierungsarbeiten betrafen das Restaurant in einem Gericht aus dem 13. Jahrhundert. Auf dem steht ein mittelalterlicher Turm, auf dem vor wenigen Monaten auch der zweite Standort von Elisa Rusconis Trattoria Da Me, der nebenan liegen wird, bedroht war. Ein Ort voller Geschichte, der wie geschaffen dafür zu sein scheint, vergessene Gerichte wiederzuentdecken und vielleicht mit einigen falschen Mythen aufzuräumen.

Der Rat des Gastronomiehistorikers Luca Cesari

„Bologna ist klein und jeder kennt jeden ein wenig„, erklärt Cesari über das Treffen mit den Eigentümern, „Es ist bekannt, dass ich mich mit der Geschichte der Gastronomie beschäftige (Wir haben über sein Buch über die Geschichte der Pizza gesprochen, und davor gab es eines über Pasta, Ed.), insbesondere das von Bologna. Also riefen sie mich an, um der Sache auf den Grund zu gehen“. „Corte Galluzzi beginnt wieder wie eine Trattoria“,aber etwas höher“, vor allem für das Engagement, auch konzeptionell, bei der Wiederherstellung und dem Studium der Rezeptbücher der Vergangenheit.

„Wir haben die Recherche in zwei Richtungen durchgeführt„, sagt der Autor, der mit Unterstützung von Casa Artusi arbeitete, „auf der einen Seite die heimische Küche, die es einst auch im Restaurant gab, aber nicht mehr. Andererseits Entwürfe des Autors aus Forlimpopoli. Wo noch viele Überraschungen zu finden sind“. Chefkoch Mauro Lo Cascio übersetzt alles in die Küche.

Die vergessenen Gerichte der Bologneser Tradition von Corte Galluzzi

„Es gibt einige Gerichte, die in Restaurants irgendeiner Art unterzogen wurden verdammte Erinnerungenund das ist wirklich schade”: unter all der Kombination von Thunfisch, Bohnen und Zwiebeln,,Das war das Hauptgericht des legendären Restaurants Lamma, das seit den 1980er Jahren geschlossen war“. Ein Klassiker der praktischsten Bauernküche, der hier zum Beispiel als Vorspeise (8€) zusammenkommt zu Katzensocken auf Basis von Polenta und Bohnen, serviert mit Squacquerone oder sautiertem Gemüse (10 €).

Scheuen Sie sich nicht, das Zeitlose unter den Suppen (so nennt man hier Pasta) vorzuschlagen. Gramigna mit Wurst,,auch wenn wir statt Sahne Bechamel verwenden” (13 €), d.h Makkaroni gewürzt mit Friggione (ein herzhafter Zwiebel-Tomaten-Eintopf, 13 €) und Restine – etwas dünnere Tagliatelle – mit Parmesan, Rohschinken, Schalotten und Pfeffer: „Ein etwas staatenloses Gericht, von dem die Bologna-Bürger glauben, es sei Romagna, und die Romagna-Bürger behaupten, es gäbe es nur in Bologna“. Dann Gebratener Reis (9€) — „Mittlerweile gibt es hauptsächlich Kuchen, aber ich liebe sie” – und eine besondere Interpretation von frittierten Tagliatelle, im Nest gegart und mit Orangensaft gewürzt (6 €).

Das Artusische Menü, eine philologische Rekonstruktion

Komplett mit bibliografischen Angaben zu den Seiten des Rezeptbuchs, Ein ganzes Degustationsmenü ist Artusi gewidmet, mit vier Gängen für 55 €. Wir machen einen Sprung zurück in die Zeit Bolognese-Ragù Es ähnelte nicht dem Rezept, das 1982 eingereicht und letztes Jahr überarbeitet wurde.Stattdessen war es schlicht, ohne Tomate und nur mit Kalbfleisch und etwas Speck. Du hast eine schöne Maillard-Reaktion gemacht und es mit etwas Brühe gekocht“. Die grünen Tagliatelle oder Makkaroni werden vor dem Zusammentreffen mit der Sauce mit Parmesan cremig gemacht.das seit jeher das ursprüngliche Gewürz von Pasta ist. Zum Abschluss wurde die Fleischsoße darüber gegeben“.

Nach Rezept Nr. 255 von Kalbs-Fricandò, gespickt mit rohem Fleisch und in einem Auflauf mit Rinderbrühe gegart, fahren wir mit ein paar überraschenden Desserts fort. „Wir haben die einzige Bescheinigung der ‘Pizza‘ beschrieben von Artusi, die nichts anderes als eine ausgezeichnete Sahne-, Ricotta- und Mandeltorte ist“. Nicht einmal das Prinzendessert von Bologna entgeht der „philologischen Rezension“. Das heißt Kleinigkeit, das es in der Trattoria Corte Galluzzi ohne Schokolade, sondern nur mit gelber Sahne im Wechsel mit Alchermes-Löffelbiskuits zu finden gibt; alles mit Marmelade garniert.