Nach dem Führer zu den besten Sushi-Lokalen präsentierte Gambero Rosso „Pane e Panettieri d’Italia 2025“: ein wertvoller Kompass für Liebhaber guten Brotes, Entdecken Sie handwerkliche Bäcker, die jeden Tag mit Leidenschaft und Hingabe ein Stück Italien auf unsere Tische bringen. Von Nord nach Süd ist die gesamte Geographie gut vertreten, wobei die Tre Pani im ganzen Land gleichmäßig wachsen: 64 mit 6 Neuzugängen.
Die „Bäckerei des Jahres“
Die Emilia-Romagna präsentiert fünf voll bewertete Marken und einen Sonderpreis für zur „Bäckerei des Jahres“, die an Stria Pane e Cucina in Reggio Emilia ging. Das Restaurant wurde 2015 eröffnet und verfügt heute über 25 Mitarbeiter und zwei Verkaufsstellen. Brote, Focaccias und süße Sauerteigprodukte, die ausschließlich aus biologischem und biodynamischem Altgetreidemehl hergestellt, auf Steinen gemahlen und mit frischem Sauerteig gesäuert werden, sind das Arbeitstier dieser Realität, die über die B Corp-Zertifizierung verfügt. Mit einer sanften und geringen Auswirkung. Stria ist bestrebt, ein vollständig veganes Angebot zu schaffen: keine tierischen Produkte. Die Wahl, die keinen ideologischen Prinzipien folgt, entspricht dem Wunsch, das Brot – aber auch die traditionelle Küche, die Desserts und die anderen angebotenen Köstlichkeiten – für seine Einfachheit und Güte bekannt zu machen. Sogar die veganen Gebäckvorschläge verbessern den Geschmack und achten dabei auf die Gesundheit: geringe glykämische Auswirkung aufgrund der sehr geringen Zuckeraufnahme und Fettbalance.
Es gibt fünf Bäckereien, die mit dem „Tre Pani“, also der Höchstpunktzahl, ausgezeichnet wurden. Sehen wir uns Provinz für Provinz an, wo sie zu finden sind:
Die besten Bäckereien in Bologna
Brisa-Ofen: Pasquale Polito und Davide Sarti trafen sich in den Klassenzimmern von Pollenzo und seitdem begann ihr Abenteuer in der Welt des Brotes, bei dem es ihnen gelang, ein innovatives und junges Geschäftsmodell rund um das älteste Lebensmittel der Welt aufzubauen. Nocciano, Roggen, Einkorn, Kampagne, Hartweizen sowie eine Handvoll anderer Sonderformate unter der Woche: Das ist das Brot von Brisa, das schon lange keine einfache Bäckerei mehr ist. Das Brot ist von ausgezeichneter Qualität und wird aus ausgewählten Getreidesorten hergestellt. teilweise von eigenen Feldern in den Abruzzen stammend, Sauerteig und millimetergenaues Kochen, aber das ist nur einer der Gründe, nach Brisa zu gehen. Seit einiger Zeit wählt dieser florierende Betrieb, der über 5 Verkaufsstellen in der Stadt verfügt, Kaffee und Kakao aus nachhaltiger Produktion aus, kauft diese direkt vor Ort, erweitert sein Angebot und verwandelt den ursprünglichen Hauptsitz in der Via Galliera in ein einladendes Café. An anderen Qualitätsprodukten mangelt es nicht, darunter ausgezeichnete Stückpizzas, Blätterteiggebäck, Kekse und andere saisonale Produkte wie Panettone und herzhafte Tauben mit Mortadella und Parmesan, die ebenso überraschend wie vermutet sind.
Calzolari-Ofen in Monghidoro: Seit fast siebzig Jahren gelingt es Matteo Calzolari, die Bäckerkunst zu erneuern, die einst vor einem unaufhaltsamen Niedergang stand. Viel Leidenschaft, das richtige Gespür und die Arbeit mit Rohstoffen haben ihn zum Pionier des neuen Brotbackens gemacht. Diese Realität am Emilianischen Apennin, in der kleinen Stadt Monghidoro, hat sich mit einer eigenen Philosophie etabliert, die auf der Qualität und Auswahl der Getreidesorten basiert. Seit fast zwanzig Jahren folgt die Lieferkette „High Grains“ strengen Vorschriften und zeichnet sich durch die Verwendung historischer Weichweizensorten aus, die für den Anbau in Höhenlagen (400 Meter und mehr) mit biologischen und biodynamischen Methoden geeignet sind. Zu den vielen interessanten Formaten, die in den Geschäften in Bologna und seiner Provinz zu finden sind, gehört das „Broken Wheat“-Laib mit grob gemahlenem Vollkornweizen, der vor dem Kneten einem Hydrolyseprozess unterzogen wird. Empfehlenswert sind auch die speziellen Saisonbrote und Salzkekse aus Cervia, der ausgezeichnete Bergzucker, die traditionelle Bologneser Pinza und die Torten.
Die beste Bäckerei in Modena
Mikrobäckerei Mollica in Carpi: Nach ihrem Abschluss an der Akademie der Schönen Künste in Bologna setzte Chiara Bracali ihre Karriere in den Alma-Küchen als Technikerin fort, die für süße und herzhafte Backwaren verantwortlich ist. Das Labor entstand aus dem Wunsch heraus, seine Werte voll zum Ausdruck zu bringen: Familie, Nachhaltigkeit und Liebe zu guten Dingen. Das Brot wird wie in Großmutters Küche hergestellt, mit echten Rohstoffen, darunter sorgfältig ausgewählte Mehle mit einer kurzen und kontrollierten Lieferkette, sehr wenigen, nur den notwendigen Zutaten und immer frischem Sauerteig. Die mittelgroßen Brote duften, mit kleinen Waben, hergestellt aus „schwachem“ und Vollkornmehl. Das täglich wechselnde Angebot ist vielfältig: Dinkel, Einkorn und Einkornbrot, Senatore Cappelli, Roggen, Venere-Reis (mit seinen violetten Farbtönen), Mentana-Weichweizen, Hartweizengrieß, Mehrkornprodukte, Hülsenfrüchte (Kichererbsen oder Linsen) , mit Gemüse der Saison. Und auch klassische und gefüllte Focaccia, Pfannenpizza, Grissini, Gras. Eine besondere Erwähnung gilt für Kekse, kleine Kuchen, gebackene Desserts und große Sauerteigprodukte.
Die beste Bäckerei Zu Reggio Emilia
La Butega Ad Franton in Guastalla: Hier setzt Fabio Borghi, der aus der Welt des Caterings kommt und in der Welt des Backens landet, wo er seinen maximalen Ausdruck findet, seine Forschung nach hochwertigen Rohstoffen und größter Aufmerksamkeit für den Geschmack fort. Neben der mittlerweile berühmten Herstellung von großen Broten (ausgezeichnetes Vollkorn- und Halbvollkornbrot, Pugliese-Brot, Altkornbrot und Dinkelbrot) aus Bio-Mehlen und Mutterhefe, die eine sehr lange Gärung ermöglichen, wurde eine Kekslinie geschaffen, deren Logo, „Keksfabrik Santa Caterina ausgezeichnet, enthält die Klassiker der Keksherstellung: Canestrelli, Baci di Dama, Kekse, Krusten, mit hochwertigen Rohstoffen, Bio-Mehlen, laktosefrei. Diese aus einem persönlichen Bedürfnis heraus entstandene Entscheidung führte zur Verwendung von geklärter Butter, abgestimmt mit Joghurt, um ihr Aroma und Geschmack zu verleihen. Samstags wurde das Angebot an Pizza alla Pala erweitert (hoher Feuchtigkeitsgehalt, nur mit Sauerteig). Neuigkeiten unter den Vorschlägen, die in dem wunderschönen Veranstaltungsort ausgestellt wurden, hausgemachtes, handwerklich hergestelltes Eisin sehr wenigen Geschmacksrichtungen, aber von höchster Qualität.
Die beste Bäckerei Zu Forlì-Cesena
Im Namen des Brotes Cappelletti & Bongiovanni in Dovadola: Brot, Familie und Territorium. Eine Liebesgeschichte, die bis in die Siebzigerjahre andauert, als Maurizio Cappelletti und seine Frau Anna Bongiovanni das Unternehmen in die Hände ihrer Kinder legten. Die kleine Bäckerei am Stadtplatz bleibt das charmante und einladende Herzstück des Unternehmens. Lokale Bio-Mehle, teilweise auf dem Familienbauernhof hergestellt, und lokale Produkte, um den Zauber des Brotes jeden Tag zum Leben zu erwecken. Der unverwechselbare Duft des von Hand gekneteten Dinkelbrotes mit der kompakten Krume und der duftenden Kruste. An besonderem Brot des Monats (wie dem mit Dinkel und wildem Senf) mangelt es nie. Auf den Holzregalen stehen außerdem der Montanaro, der Integral und der Senator Cappelli di Romagna. Das Brot (Dinkel, Vollkorn, Roggen) ist gut, die Focaccias lecker (Kürbis und Zwiebeln, Tomate, Gemüse und Wildkräuter, Oliven), die Pizza und die leckeren Cracker. Auch Brot mit Reis- oder Buchweizenmehl. Zum Abschluss gibt es noch die traditionellen Desserts ohne Zuckerzusatz: Torte mit Marmelade, Donut und Keksen. Zusätzlich zum Labor wurde 2023 eine Verkaufsstelle in Forlimpopoli eröffnet.
Die besondere Erwähnung
Hinzu kommen weitere hervorragende Lokale, darunter viele Due Pani der neue Eingang zu Il Forno di un Chicco in Bologna und eine besondere Erwähnung für „O Fiore Mio Hub“ in Faenza, das bei Redaktionsschluss des Reiseführers noch nicht wiedereröffnet war, da es letztes Jahr vom Hochwasser heimgesucht wurde. Davide Fiorentini, Unternehmer, Handwerker und Brotbackmeister, erfreute seine treuen und treuen Kunden weiterhin, indem er in der kleinen Werkstatt im Zentrum von Faenza, wo es auch eine Pizzeria gibt, Brot herstellte. Die Neueröffnung ist für November 2024 geplant, mit der Gewissheit, wieder zu einer der besten Bäckereien Italiens zu werden.
