Was ist Crescente Bolognese und wo kann man es probieren?

Wenn Sie das nächste Mal über die Piazza Maggiore gehen, a BolognaSchauen Sie sich an, wo Sie Ihre Füße hinsetzen: Sie betreten einen wunderschönen weiß-rosafarbenen Granitboden aus dem Jahr 1934 mit einer Dicke von über zehn Zentimetern. Wenn die Bologna-Bürger es vertraulich „il crescentone“ nennen, liegt der Grund in ihrer sprichwörtlichen gastronomischen Tradition. Außerhalb der Emilia wenig bekannt Wachsend Es ist ein Beispiel für die (um ehrlich zu sein, sehr wenigen) gesäuerten lokalen Spezialitäten. Groß und weich, in Stücke geschnitten ist es leicht rosa und erinnert an das Motiv unter der Fassade von San Petronio. Eine einfache Focaccia? Wir sind in der „Grassa“, stellen Sie sich vor: Auch dort gibt es Rohschinken, Speck oder Grieben und etwas Schmalz.

La Crescente Bolognese: Geburt des „Bäckerfrühstücks“

Motor des Stadtlebens, alte Rezepte und Traditionen wurden in den Bäckereien geboren. Eines davon betrifft unseren Crescente, der jeden Morgen ab zubereitet wurde (wann, kann niemand sagen). überschüssigen Teig vom Vortag. Diese wuchsen weiter und führten zu einem weichen, wenn auch eher kompakten Ergebnis.

Um sowohl ein Frühstück als auch einen eher kompletten Vormittagssnack anbieten zu können Carsent (d. h. „was wächst“) wurden zusätzliche Zutaten hinzugefügt. Hier liegt der Unterschied zum Repertoire an Focaccias und herzhaften Sauerteigprodukten aus anderen Regionen – vom ligurischen bis zum toskanischen Schiacciata all’olio – mit einem Reichtum, der sich aus der „zirkulären“ Zusammenarbeit verschiedener Handwerker ergibt. So geht das.

Metzger und Bäcker vereint bei Focaccia mit Schinken

Pellegrino Artusi er versäumt es nicht, es in Eintrag Nr. 194 seines mythologischen Rezeptbuchs zu erzählen: „Als ich zum ersten Mal den Namen Crescent hörte, dachte ich, sie redeten vom Mond“, gibt der Gastronom aus Forlimpopoli zu, „Stattdessen war es die Schiacciata oder Focaccia oder der gewöhnliche frittierte Teig, den jeder kennt und von dem jeder weiß, wie man ihn zubereitet, mit dem einzigen Unterschied, dass die Bolognese, um sie zarter und bekömmlicher zu machen, durch Mischen des Mehls mit kaltem Wasser und Salz, etwas Schmalz dazugeben“. Und nicht nur das: Auch die Zutaten landeten im Teig ranzéttdie gehackten Stücke vom Schwanz des Stiels getrockneter Schinkenwas das Risiko einging, ranzig zu werden.

Der keine Verschwendung natürlich Das ist nichts Neues, und für die Zutaten verließen sich die Bäcker auf ihre eigenen Schweinefleischmetzgereien oder auf ihre Feinkostkollegen, die die „Lagermittel“ zur Verfügung stellten. Heutzutage wird der Crescente natürlich mit gehacktem Schinken zubereitet, Speck (oder Beinschienen) von höchster Qualität, wie es das Rezept vorschreibt, das 2013 vom Bäckerverband von Bologna und seiner Provinz bei der Handelskammer registriert wurde.

Wo man Crescente in Bologna essen kann

In traditionellen Trattorien landet es immer noch zusammen mit Brot, frittiertem Gnocco und vielleicht Crescentine im Korb (was – seien Sie vorsichtig – etwas anderes ist). La Crescente bleibt auch ein Highlight der Bäckereien und Konditoreien in Bologna, von denen einige erwähnenswert sind.

In der historischen Werkstatt von Paolo Atti & SöhneIm historischen Zentrum ist das Crescente ein Snack-Klassiker. sowie gebacken Fiorini Gaetano, spezialisiert auf traditionelle Brotprodukte. Es ist auch unter zu finden Brisa-Ofenobwohl er viel „jünger“ ist, al Calzolari-Ofensowie in den verschiedenen Verkaufsstellen Ofen eines Chicco und zu Urgetreideladen. Jeder Ort bietet kleine Besonderheiten, die alle eine Kostprobe wert sind.

Titelbild: Monica Campagnoli, Tortellini&Co