Die Käsesorten von Giovanni Messina aus dem Caseificio Bompietro auf Sizilien

„Aber wissen Sie, dass Sizilien die fünfte Trüffelregion Italiens ist? Mit dem Nebrodi-Trüffel produzieren wir einen spektakulären Rohmilch-Pecorino. Jetzt bringe ich ihr jedoch eine Scheibe Schafssalz mit Ribera-Orangenschale. Das ist eine ganz besondere Orange, wissen Sie? Probieren Sie es aus, sagen Sie mir, wie es ist“. Er ist kein Anwalt mehr. Aber Giovanni Messina, ein Fünfzigjähriger aus Palermo, hat die Erzählkunst der guten Zeiten nicht verloren.

Kein Familienkäser, sondern ein Stadtunternehmer, der schon immer Käse liebt. An der Spitze des Caseificio Bompietro – das seinen Namen von dem kleinen Dorf in der Provinz Palermo hat, in dem sich das Unternehmen befindet – beschloss er vor etwa 10 Jahren, ein neues Leben zu beginnen: nicht so sehr durch die Wiederherstellung alter Rezepte und alter Verwendungszwecke (wie ist heute in Mode), sondern vor allem die Neuinterpretation der Madonie-Tradition mit Aromen. Sein Slogan könnte lauten: Experimentieren Sie, auch um den Preis, extravagant zu wirken.

Vom Stadtprofi zum Landkäser

„Ich stand kurz davor, Vater zu werden und beschloss, meinen beruflichen Weg zu ändern, da mich das Gerichtleben zu weit von meiner Familie entfernte. Deshalb eröffnete ich 2016 die Molkerei, ein altes Steingebäude, das zufällig während einer Geschäftsreise in die Madonie entdeckt wurde. Mein Ziel ist es nicht nur, Produkte auf Sizilien zu verkaufen, sondern ich möchte, dass meine Käsesorten ein Mittel sind, um unsere Exzellenz im Rest des Kontinents zu präsentieren„Messina erzählt CiboToday.

Die aromatisierten Käsesorten von Caseificio Bompietro

Nicht nur Orangen und Trüffel. In seiner zehnjährigen Karriere hat er viele Geschmacksrichtungen ausprobiert: darunter das erste äolische Kapernpastensalz und natürlich Bronte-Pistazienkäse. Bevor Messina jedoch experimentierte, begann er mit den Grundlagen. Mit dem Onaf-Schnupperkurs, bei dem die Leidenschaft für Lab und Käse endgültig aufblühte. Dann die Partnerschaft mit dem Käser und die ersten Produktionen im Flussbett der Tradition: Primo Sale, Tuma, Ricotta, alles mit Schafsmilch. „Der Käse war gut, aber für mich hat es nicht gereicht. Ich war auf der Suche nach einer innovativen Möglichkeit, das Gebiet auf den Tisch zu bringen“. Dann kommt die Idee des Aromatisierens. Messina studiert Tag und Nacht, um nach Übereinstimmungen zu suchen. Und als guter Verkoster kommt er auf die Idee, das Panel als Erfolgsprobe zu nutzen. „Ich habe potenzielle Kunden ausgewählt und sie einmal pro Woche in die Molkerei eingeladen. Es war ein gewinnender Schachzug“.

Die Käse, die das Madonie-Territorium neu entdecken wollen

Grundlage von Milchkombinationen scheint in erster Linie Marketing zu sein. Es reicht aus, Pecorino dabei zuzusehen, wie er die Zitrus-Zuhälterkarte spielt, um auch Nicht-Einheimische zu verzaubern. Daran ist nichts auszusetzen, denn in einem Binnengebiet wie den Madonien, das nicht über die schönen Strände und den Ruhm anderer Gebiete der Region verfügt, muss man sich hohe Ziele setzen. Und das Gebiet liegt in der Die Schafhaltung ist eine der grundlegenden Überlebensaktivitäten, vor allem, wenn es einen kleinen Rundgang mit Verkostungen und Gastronomie bietet. Das Ergebnis am Gaumen, das muss man zugeben, ist alles andere als schnöde und erregt Zustimmung. Sein „Grand’arancio“, das Flaggschiffprodukt neben „Nero di Sicilia“ (Käse mit schwarzem Pfeffer aus Südostasien), ist ein Pecorino, in dem Geschmack, Süße und Zitrusaroma eine überraschende Balance finden. „Dank der Schale dieser Orange, die reich an ätherischen Ölen ist“. Trüffelkäse hingegen überrascht nicht nur diejenigen Sizilianer, die nicht wissen, dass es zu Hause einen so köstlichen Rohstoff gibt, sondern ist auch organoleptisch ein sehr interessantes Produkt. Der Trüffel ist nicht nur ein schwarzer Tupfen, der das Milchgewebe färbt, sondern bringt auch einen starken und unverwechselbaren Geschmack mit sich.

Verfeinerung in arabischen Qanats: So wird es gemacht

Messina hat bei den Gewürzen gute Marketingarbeit geleistet. Vom Käse, der für die Bordküchen von Booten entworfen wurde, bis hin zu den eindrucksvollen Formen, die in den alten Qanats von Palermo verfeinert wurden. Es handelt sich um ein Kanalsystem aus der Zeit der arabischen Herrschaft die durch ein dichtes Netz unterirdischer Tunnel in der Lage sind, Wasser über weite Strecken zu transportieren und dabei eine Verdunstung zu vermeiden. Messina hat beschlossen, sie heute als Höhlen zur Verfeinerung zu nutzen. „Als ich eines besuchte, stellte ich mit Erstaunen fest, dass dort das ganze Jahr über die gleichen Luftfeuchtigkeits- und Frischebedingungen herrschten.“.

Ein idealer Lebensraum, um ein großartiges Milchprodukt herzustellen. „Also fand ich einen privaten Steinbruch, der einer Familie aus Palermo gehörte, und nach der Genehmigung der Superintendenz begannen wir mit der Veredelung. Mir wurde sofort klar, dass Käse über die Attraktivität des Reifungsorts hinaus durch einen langsamen Reifungsprozess mit einer starken Identität, Konsistenz und einem starken Geschmack entstehen“. Nur 100 Stück passen in den Qanat von Messina. Keine große Produktion, aber bei den Kunden sehr gefragt. „Die für 2025 fertigen Formulare sind bereits gebucht“.

Die Zukunft der Molkerei, die in Sizilien niemals aufhört

Im Jahr 2016 startete Caseificio Bompietro mit einer Verarbeitung von 300 Litern Milch pro Tag. „Jetzt sind wir bei 4.000. Am Anfang waren wir nur zu zweit, dann haben wir das Team mit einigen einheimischen Jugendlichen erweitert. Unser Käser heißt Giuseppe Attinasi und ist erst 32 Jahre alt“. Der Käse wird auch ins Ausland (Frankreich, Spanien, Deutschland und England) exportiert und es werden Verkostungen und Führungen organisiert. „Ich muss jetzt gehen, weil ich an Verpackungen mit tierischen Abfällen arbeite“ schließt der ehemalige Anwalt, der ein Vulkan voller Ideen ist und niemals aufhört.