Die Leidenschaft für gegrilltes Fleisch begleitet ihn seit seiner Kindheit auf Sardinien. Damals, Roberto Pintadu, Heute ist er zusammen mit seiner Frau Laura Küchenchef und Besitzer des Restaurants Bifrò In der Via Mazzini in Turin zündete er mit seinen Freunden im Alter von 11 oder 12 Jahren ein Feuer an und grillte „alles“, erzählt er uns. „Es war Teil unseres Lebens. Ich war schon immer einer der Grillleute. So begann alles, mit dieser Liebe.
Interview mit Roberto Pintadu
Die Reifung ist seine Spezialität. Woraus besteht es?
„Wir sind schon seit einiger Zeit in der Gastronomie tätig, aber erst 2015 haben wir begonnen, uns mit dieser Fleischverarbeitungstechnik zu beschäftigen. Wir tun dies nicht nur, um zarteres Fleisch servieren zu können: Die Verbesserung des Produkts ist total. Das Reifen und anschließende Reifen ermöglicht es dem Fleisch, das Maximum dessen zum Ausdruck zu bringen, was es uns bieten kann, und das natürlich erst nach ausreichender Zubereitung, sei es beim Grillen oder bei einer anderen Hitzetechnik. Für mich ist es das Raster, das den Unterschied macht, aber das ist meine Sichtweise.“
Warum ist es so schwer zu reifen?
„Reifung ist eine ernste Angelegenheit und muss mit großer Aufmerksamkeit verfolgt werden.“ Allerdings ist nichts schwierig, wenn es mit den richtigen Werkzeugen durchgeführt wird. Die Reifung des Fleisches ist nicht kompliziert, die Bakterienbelastung muss jedoch unter Kontrolle gehalten werden. Damit alles gut läuft und Sie ein gutes Steak genießen können, müssen drei Parameter ständig überwacht werden: Kälte, Luftfeuchtigkeit und Luft. Diese drei Komponenten sorgen zusammen dafür, dass sich die Bakterienlast nicht vermehrt und das Fleisch völlig sicher reift. Dafür reicht ein Mensch nicht aus: Man braucht Werkzeuge und Geräte. Wir verlassen uns beispielsweise seit jeher auf die Cuomo-Methode, die von einem kalabrischen Unternehmen entwickelt wurde, das ein System patentiert hat, das eine sichere und kontrollierte Reifung des Fleisches gewährleistet. Das ist ein grundlegender Punkt: Das Fleisch, das wir zu Hause im Kühlschrank lassen, ohne es zu verzehren, wird schlecht und nicht reif, denn ein klassischer Kühlschrank regelt nur die Temperatur und regelt weder Luft noch Luftfeuchtigkeit.“
Welche Fehler werden häufig gemacht?
„Der Fehler, der ohne die richtige professionelle Einstellung gemacht werden kann, besteht darin, zu glauben, dass eine minimale Bakterienbelastung keine Probleme verursacht.“ Glaubst du, ich habe überhaupt gehört, dass die Bakterienbelastung „notwendig“ sei? Machen Sie diesen Fehler nicht und verlassen Sie sich, wenn Sie abhängen möchten, auf Profis in der Branche. Ansonsten besteht ein Risiko für den Verbraucher.“
