Spanische Küche mit den Sternen, oder besser gesagt, mit Sternen: Drei um genau zu sein, und sie sind Michelin. Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas: Ein Stern könnte jeder sagen, aber das Endergebnis ist das Gesamtergebnis ihrer Forschung, ihres Studiums, ihrer Techniken und ihrer Kreativität. Mit einem Wort: Erfahrung. Das ergibt sich daraus viele Jahre mit Ferran Adrià verbracht und ihrer molekularen Küche, sondern auch der Umgebung, in der sie aufgewachsen und ausgebildet wurden. Und da alle drei Köche Katalanen sind, basieren ihre zahlreichen Kreationen (denn für diejenigen, die sie nicht kennen: Kreationen) im Laufe ihrer Karriere auf typisch mediterranen Zutaten; Einige davon sind noch im Menü von vorhanden Disfrutar, ihr Drei-Sterne-Restaurant in Barcelona. Was „aceite virgen extra“, das Öl, und „aceitunas“, die Oliven, betrifft, können Sie jetzt eine Neuinterpretation der Zunft genießen, eine traditionelle baskische Verkostung von Oliven und Sardellen, bei der die Oliven jedoch mit Xanthan (während der Saft) nachgebildet werden der ihm seinen Geschmack verleiht, wird aus der Sorte Manzanilla gewonnen, der typisch sevillanischen Sorte); Tomatenpulver mit extra nativem Olivenöl-Kaviar (eine weitere Erfindung von Adrià, aber seinem Bruder Albert, nach der Sphärifizierungstechnik, mit der Ölperlen gewonnen werden); die Paprikaschoten, Schokolade, Öl und Salz, deren Rezept erfordert, dass die Friggitelli – die echten wären Pimientos de Padròn, ein DOP aus der gleichnamigen Stadt in der Provinz La Coruña, in Wirklichkeit werden sie für dieses Rezept aus Schokolade hergestellt und Sahne – werden mit Öl und Chili gewürzt und zum Zeitpunkt des Servierens mit einem Spritzer nativem Olivenöl extra übergossen.
Extra natives Olivenöl in einem Restaurant mit drei Michelin-Sternen: Genießen Sie es in Barcelona
Wir haben dann nachgefragt Oriol Castro, was er von nativem Olivenöl extra hält: eine wichtige Zutat oder kaum mehr als ein Kochmittel? „Ohne Zweifel ist es eine unverzichtbare Zutat in unserer Küche, zumindest in der spanischen, eine der Grundlagen der mediterranen Küche und ein Bindeglied unserer gesamten Kultur. Wir verwenden es häufig und ich glaube, dass viele Gerichte ohne Öl nicht das wären, was sie heute sind.“ Und nicht einmal die Begrüßung bei der Ankunft des Gastes: Brot und Öl erfreuen sich in letzter Zeit als Vorspeise in Restaurants immer größerer Beliebtheit, aber in Katalonien ist Brot mit Tomate typisch. „Ich weiß nicht, ob Brot und Öl in Mode sind oder nicht, wir haben immer das Brot und Butter der französischen Küche als Referenz. In unserer mediterranen Küche ist es stattdessen Brot mit Öl, das in der katalanischen Küche zu Brot mit Tomaten wird: Wir reiben reife Tomaten ein und fügen etwas Öl hinzu. Ich finde es unglaublich, gutes Brot mit gutem Öl zu essen, es darf in unserer Küche nicht fehlen und manchmal nicht nur in modernen Küchen, sondern auch in der täglichen Küche unserer Häuser und in vielen Restaurants.“
Die ganze Welt ist ein Land: Sogar ein Sternekoch behauptet, Freunde zu haben, die Olivenhaine (für den Privatverbrauch) haben und „Öl erster Pressung liefern, sehr frisch und aromatisch.“ Manchmal schlagen sie vor, es einzufrieren, um es frisch zu halten, damit es nicht oxidiert, ein wichtiges Detail.“ Oriol Castro war kürzlich im Urlaub in Apulien: „Bei Disfrutar verwenden wir viel natives Olivenöl extra und manchmal auch italienische Öle: Sie sind von großartiger Qualität. Ich war dieses Jahr in Apulien und konnte diese Öle probieren und auch die Olivenbaumfelder sehen, die unglaublich sind. Die gesamte mediterrane Kultur hat sowohl in Spanien als auch in Italien große Qualität hervorgebracht, die Öle beider Länder weisen unterschiedliche Eigenschaften auf. Jede Sorte hat ihre eigenen Qualitäten, ihr eigenes Aroma, ihren eigenen Geschmack, ihren eigenen Duft… das ist das Magische: die Vielfalt eines Baumes wie des Olivenbaums, die verschiedenen Sorten, die es geben kann, die verschiedenen Nuancen. Bei Disfrutar schätzen wir jedes Öl und wählen es aufgrund der einen oder anderen Qualität in einem Gericht aus“. Der Olivenbaum hat tatsächlich tausend Facetten, auch das Ergebnis der Territorialität. Ist ein sortenreines oder ein DOP/IGP-Öl besser? „Wir verwenden immer sortenreine Sorten und werten auch die Herkunftsbezeichnungen auf, wählen aber nicht nur eine Sorte aus.“ Auf die Frage, ob er Lieblingssorten habe, antwortet er jedoch, dass Arbequina in Disfrutar häufig verwendet werde, und das könne auch nur so sein, da es sich um eine der typisch katalanischen Sorten handele, da sie aus Arbeca, einer Stadt in der Provinz, stamme Lerida (Lleida). Castro fährt fort, der die Verwendung von Samenöl – Mais oder Sonnenblume – nicht ausschließt, obwohl er selbst zu Hause natives Olivenöl extra bevorzugt, je nachdem, welches Gericht einen bestimmten Geschmack, ein bestimmtes Aroma oder einen bestimmten aromatischen Teil hervorheben möchte. Als Koch ist er sich der Bedeutung von Vorbild und Verbreitung bewusst: „Wir sollten vermitteln, wie relevant Olivenöl sowohl in unseren Restaurants als auch bei der Erklärung unserer Küche ist: Wir können viel beeinflussen.“
