Die Zahlen erzählen von einem Gärungsprozess, der das Land beruhigt und belebt. Der Schafmilchsektor der Insel zeigt trotz der durch Dürre und klimatische Widrigkeiten verursachten Schwierigkeiten große Anpassungsfähigkeit und strahlt eine positive Stimmung aus. Die Spitzenleistungen der Marke DOP werden zu Protagonisten, die die unterschiedlichsten Märkte erobern und sich der Haute Cuisine anbieten. Und wenn sich die Produktion von Pecorino Romano im Jahr 2023 37.000 Tonnen näherte, erreichte Pecorino Sardo 1.700. Für den Rohmilch-Juwelenkäse Fiore Sardo waren es 339 Tonnen. Um das Potenzial der drei Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung aufzuzeigen, wird die Agentur Laore Sardinia ab Dienstag, dem 21. Mai, eine dreitägige Veranstaltung mit dem Titel „Dop Cheese Sardinia“ starten, die in Dolianova beginnt. Führungen in ausgewählten Molkereien, Schulungsworkshops und Kochshows des Sternekochs Francesco Stara.
die Nachricht
„Wir möchten, dass unsere PDOs noch höhere Werte erreichen als die aktuellen, die bereits bedeutend sind“, erklärt Alessandro De Martini, Direktor des Livestock Supply Chain Development and Animal Welfare Service der Agentur Laore Sardegna. „Wir glauben, dass die Haute Cuisine dazu beitragen kann, den Verbrauchern die Qualität unserer Käsesorten zu vermitteln.“ Bedeutende Küchen können zum idealen Botschafter dieser hervorragenden Produkte werden. Wir können die Güte des Rohstoffs, der sardischen Milch, bestätigen, denn dank der über 270.000 Tests, die wir jährlich in unserem Labor an Milch durchführen, verfügen wir über alle notwendigen Informationen. Nun, die Eigenschaften des Rohstoffs, der von unseren Weiden kommt, stellen eine perfekte Ausgangsbasis dar. Dann erledigt die sorgfältige Verarbeitung den Rest. Daher glauben wir, dass sardischer DOP-Käse zu Recht in Großküchen landen kann, um seinen Geschmack zu verbessern und zu verfeinern.“ Massimiliano Venusti, Koordinator des Molkereisektors Laore, fügt hinzu: „Unsere Käsesorten sind von höchster Qualität, wie die jüngsten „Italian Cheese Awards“ belegen. Die Nominierung gewann der Fiore Sardo Dop 24 Monate aus der Molkerei der Gebrüder Bussu. Ihre sensorischen Eigenschaften ermöglichen eine große Vielseitigkeit. Die Basis ist immer Schafsmilch, aber die Ergebnisse der drei g.U. sind gerade aus sensorischer Sicht sehr unterschiedlich. Wir sind davon überzeugt, dass dies der Schlüssel zur Eroberung auch der Haute Cuisine ist.“
Veranstaltungen
„Dop Cheese Sardinia“ ist eine Reise zwischen Herkunft, Qualität und Geschmack, um die drei DOP-Käsesorten Sardiniens zu entdecken: Pecorino Sardo, Pecorino Romano und Fiore Sardo. Drei Tage lang geführte Besichtigungen ausgewählter Molkereien, Schulungsworkshops und Kochshows in Begleitung von Sternekoch Francesco Stara. Und im Vordergrund drei kulinarische Spitzenleistungen, die dank origineller Menüs, die von der Kreativität derjenigen kreiert wurden, die es gewohnt sind, eine mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche in der bezaubernden Umgebung von Nora zu leiten, noch besser zur Geltung kommen. Dieses Mal wird Francesco Stara jedoch eine andere und sehr interessante gastronomische Tour ins Leben rufen. Am 21. Mai treffen sich 15 Gastronomen und Journalisten, YouTuber und Food-Blogger um 9.30 Uhr in der Molkerei Argiolas in Dolianova zu einem Tag, der dem Pecorino Sardo gewidmet ist. Am nächsten Tag wird jedoch eine neue Gruppe in die Gegend von Sassari aufbrechen, zur Lait-Fabrik (Genossenschaft Latteria di Ittiri). Ähnliches Drehbuch, aber Wechsel des Protagonisten: In der Szene dreht sich alles um den Käse des Augenblicks, Pecorino Romano. Schließlich wird die Gruppe aus Gastronomen und Journalisten am Donnerstag, dem 23. Mai, um 9.30 Uhr zunächst in Macomer eintreffen, um an einer Führung durch die Molkerei Debbene der Gebrüder Bussu teilzunehmen. Dann erreichen Sie den Zauber von Badde Salighes, Villa Piercy, in der Landschaft von Bolotana. Die alte und faszinierende Residenz wird der magische Ort für den Workshop und die Kochshow sein, die Fiore Sardo gewidmet sind.
Zwischen Gegenwart und Zukunft
Kommunikation verändert sich, verbreitet neue Inhalte, andere Moden. Die Suche nach einem Qualitätsprodukt wird gerade in dieser Zeit verstärkt und auf den beliebtesten sozialen Plattformen verbreitet. Von Instagram bis Tik Tok überzeugen Köche ihre Follower mit „Carbonara“ und „Cacio e Pepe“. Dies erklärt auch die Wiedergeburt des Pecorino Romano Dop. Dieser Käse, der trotz seines Namens sardisches Flair ausstrahlt, ist die Hauptzutat zeitloser Gerichte. „Wir können sagen, dass sich unser Produkt in einem ausgezeichneten Gesundheitszustand befindet“, sagt der Präsident des Konsortiums zum Schutz des Pecorino Romano Dop, Gianni Maoddi. „Die rund 37.000 Tonnen der Produktion im Jahr 2023 stehen im Gleichgewicht mit der Marktnachfrage, es gibt keine Überschüsse.“ Der „Romano“ verändert sein Aussehen und erhält Zustimmung: Die Vergangenheit ist eine zunehmend verblasste Erinnerung. Der Parmesan „zittert“. Maoddi betont: „Die technologische Verbesserung war entscheidend.“ Die Reduzierung des Salzes ermöglichte also eine Abwechslung zu den aktuellen Ergebnissen. Mittlerweile erzielt Pecorino Romano Dop Großhandelspreise zwischen 12 und 13 Euro pro Kilo. Im Einzelhandel können sogar 25-26 Euro erreicht werden. Wenn wir uns den Markt ansehen, sind 70 Prozent der Produktion für den Export bestimmt (40 Prozent USA, 20 Prozent Europa, 10 Prozent Rest der Welt). Nicht nur „römisch“. Pecorino Sardo Dop erlebt ebenfalls einen hervorragenden Moment. „2024 ist ein Jahr des Wachstums: Es gibt ein deutliches Erwachen, sowohl auf nationaler als auch auf gemeinschaftlicher Ebene“, erklärt Annalisa Uccella, Direktorin des Konsortiums zum Schutz von Pecorino Sardo Dop. „Diesen Käse gibt es je nach Spezifikation in zwei Varianten: süß und reif.“ Der Verkauf läuft gut, der Traum ist verbreitet: „Wir wollen die Haute Cuisine erobern.“ Die Einsatzmöglichkeiten beider Typen in der Küche sind unbegrenzt.“
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