Es ist nicht das Firmenbudget, das über die Höhe der Rechnungen in hochgelegenen Restaurants entscheidet. Es ist nicht das Verhältnis zwischen Angebot und Nachfrage. Es handelt sich nicht um einen ständigen Anstieg der Kosten. Der Mib-Index der Signature Cuisines sind die Michelin-Sterne. Also? Schöner Fund. Ich für meinen Teil habe mich daran gewöhnt, diese kommerzielle Dynamik als eine ruhige Tatsache zu betrachten, ohne mir irgendwelche Fragen über ihren Zusammenhang mit der Realität zu stellen. Bis ich eines Morgens die Notizen von ein paar Monaten zuvor durchblättere. Und ich bin verblüfft, als mir klar wird, dass das Mailänder Restaurant Verso, geführt von den Capitaneo-Brüdern, letzten November auf einen Schlag zwei Sterne erhalten hat, plötzliche Preiserhöhung um 46 %, was das Degustationsmenü von 130 auf 190 Euro bringt. Eine Steigerung jenseits jeder Buchhaltungslogik. Wie rechtfertigen Sie es? Der Maître antwortet offen Marco Matta: „Wir haben uns an der Auszeichnung orientiert, die Michelin uns im November verliehen hat.“ Wir haben die Preise an Restaurants im gleichen Bereich angepasst.“
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Steigerungen zwischen 31 und 41 Prozent
Ähnliches gilt für den George vom Grand Hotel Parker’s in Neapel, der sich bereits einen Stern auf die Brust geheftet hatte. Nachdem er sich den zweiten Platz verdient hatte, erreichte er prompt die Gewinnschwelle und baute die Rechnung großzügig aus: Das günstigste Degustationsmenü stieg von 120 auf 170 Euro (+ 41 %), das luxuriöseste von 170 auf 220 Euro (+ 31 %). „Dieses Jahr haben wir zwei Michelin-Sterne bekommen. „Es ist also normal, dass die Preise gestiegen sind“, sagen sie mir.
Gigionesk und defensiv war dagegen die Reaktion Andrea Aprea, ein Koch aus Neapel und Mailand, der die Degustationsmenüs von 155 auf 200 Euro (+29,3 %) für die günstigere Variante und von 195 auf 250 Euro (+28,2 %) für die prestigeträchtigere Variante angehoben hat. Er entfesselt seine Muttersprache, um ein fragwürdiges Konzept zusammenzufassen: „Seit Mitte März 2023 ist der Lebensmittelkonsum um 30–35 % gestiegen.“ Ich habe 40 Mitarbeiter, und was ist, wenn das der Fall ist?“
Wer bestimmt den Preis des Menüs?
Cumme, wenn er es tut? Ausgezeichnete Frage. Eine äußerst ehrgeizige Armee von Köchen lebt in freiwilliger Abhängigkeit von der Anerkennung eines einzigen redaktionellen Produkts und wurde in den Rang eines Obersten Kassationsgerichtshofs gewählt, obwohl es berechtigt ist, Zweifel an der Transparenz, Unabhängigkeit und Zuverlässigkeit der Richter zu haben. Er antwortet mit „Ich gehorche“ auf Anfragen von Autoren, die über die Grenzen des Talents hinausgehen. als ob Kreativität ein Wasserhahn wäre, den man bei Bedarf öffnen kann. Und es beugt sich der Diktatur der Sterne und rechnet die Rechnungen nach einer völlig willkürlichen hierarchischen Ordnung ab.
Die Mystik des Glaubens
Komm schon, wenn ja, wenn dieser Mechanismus keine Rolle für Kunden erkennt? Was wäre, wenn das Überleben vieler Restaurants gerade durch die überzogenen und bizarren Vorgaben der Reifenhändler gefährdet wäre?
In jedem säkularen Kontext wird kollektiver Kredit einem Einzelnen auf der Grundlage konkreter, leicht überprüfbarer Werke und Handlungen gewährt. Bei Michelin gilt jedoch die umgekehrte Regel. Wir befinden uns im Mysterium des Glaubens. Amen.
