PISTOIA – Bereiten Sie das Brot vor und andere typische Produkte durch Tagesarbeitstatt der klassischen nächtlichen Umgebung: Es ist der neue Ausbildungsweg, den die Bäcker von begonnen haben Assipan Confcommercio Pistoia und Prato. In vielerlei Hinsicht ein möglicherweise revolutionärer Paradigmenwechsel für den Berufsstand.
Die Umrisse dieser Initiative erläutert der Präsident von Assipan selbst, Alessandro Cioni, der zusammen mit einem Dutzend Kollegen von einem Intensivkurs in Parma zurückkehrt, der von Lesaffre Italia (weltweit führende Gruppe im Bereich Hefe und Fermentation) organisiert wurde. „Wir haben uns – erklärt er – auf neue Teigverarbeitungstechniken konzentriert, sowohl für große und kleine Brote als auch für Desserts. Sie werden mit einer genauen Menge natürlicher Hefen hergestellt und anschließend reifen gelassen. Der eigentliche Durchbruch besteht darin, dass sie tagsüber zubereitet werden können.“
Die Bäcker könnten daher auch in Pistoia ihren Ansatz ändern: „Neben der Tatsache, dass wir die übliche Nachtarbeit vermeiden könnten, wäre das beste Feedback, das wir bekommen würden, das der Qualität.“ Die Verarbeitung der Produkte während des Tages bedeutet, ein Produkt anzubieten, das immer sehr frisch ist, weil es gerade erst hergestellt wurde, und auch das Qualitätsniveau steigt weiter.“
Dass das Interesse an diesem Ansatz konkret ist, wird durch die Tatsache bestätigt, dass der Kurs am kommenden Donnerstag, dem 4. Juli, wiederholt wird, dieses Mal in der Region: Lesaffre wird in das Alberghiero in Montecatini umziehen, um sofort mit der Ausbildung der neuen Generationen zu beginnen.
