Oliventresteröl kann eine ausgezeichnete und gesunde Alternative zu gesättigten Fetten sein, die üblicherweise für verschiedene Backwaren in der Süßwarenindustrie verwendet werden. Die Forscher desMadrider Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft und -technologie (ICTAN-CSIC) María Dolores Álvarez und Susana Cofradesdurch die Herstellung von vier Margarineformulierungen mit unterschiedlichen Anteilen an Oliventresteröl und deren anschließende Anwendung bei der Herstellung von Blätterteig.
„Die Ergebnisse dieses Projekts – erklärten die beiden Forscher – haben die technologische Machbarkeit von Oliventresteröl zur Herstellung von Margarinen als Ersatz für gesättigte Fette in kommerziellen Fettzubereitungen aufgezeigt und zielten darauf ab, in laminierte Teige eingearbeitet zu werden, um verschiedene fertige Backprodukte wie Blätterteig, Volovanes, Croissants, Crodots und Palmeritas zu erhalten , usw.”
Aus technologischer Sicht ist Aus Tresteröl hergestellte Margarinen Sie präsentierten plastische, materielle, thermische, strukturelle und organoleptische Eigenschaften sehr nahe an denen kommerzieller Butter und Fettzubereitungen für Blätterteig. Alle mit diesen Margarinen zubereiteten Blätterteigteige zeigten auch eine hervorragende Backleistung.
Auf sinnlicher Ebene Es wurden keine Unterschiede zwischen sensorischen Attributen festgestellt Blätterteiggebäck, zubereitet mit Margarinen, die Oliventresteröl enthalten, und Blätterteiggebäck, hergestellt aus handelsüblicher Butter und Fettzubereitungen.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es umgekehrt auch so deutliche Verbesserung des Lipidprofils aller Margarinen mit Oliventresteröl. „Blätterteiggebäck, das mit Margarinen zubereitet wird, die 41 % dieses Öls enthalten, hat im Vergleich zu denen, die mit handelsüblicher Butter zubereitet werden, einen um 37 % geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren, was eine viel gesündere Option für den Verbraucher darstellt.“erklärten Álvarez und Cofrades.
Dies ist das zweite Forschung, die sich der Untersuchung der Anwendbarkeit von Oliventresteröl bei der Brotherstellung widmet. Die positiven Ergebnisse ergänzen die einer früheren Studie, die ebenfalls vom Institut in Auftrag gegeben wurdeInterprofessioneller Körper aus Oliventresteröl (ORIVA) Spanier, der den Großteil dieser Tätigkeit anvertraute Oberster Rat für wissenschaftliche Forschung (CSIC). „Nur indem wir uns auf die wichtigste wissenschaftliche Einrichtung unseres Landes verlassen – hat erklärt José Luis Maestro Sánchez-CanoPräsident der Organisation – Wir werden in der Lage sein, über eine kontinuierliche, solide und unabhängige wissenschaftliche Bibliographie zu verfügen, die die Eigenschaften und Vielseitigkeit des Produkts bezeugt. Wir haben seine hervorragende Leistung zunächst beim Braten gezeigt und jetzt testen wir sein großes Potenzial beim Backen.“
