Nennen Sie es nicht einfach Öl, sondern Olivenöl, wenn es gut ist. Auch extra vergine reicht nicht aus. Wo kommt es her, wo wird es angebaut, wie wurde es abgebaut? Und was kostet das? Zunächst einmal der richtige Preis: gemäß der jüngsten Kontroverse, wenn auch für den Minister Francesco Lollobrigida 30 Euro pro Liter sind ein korrekter Wert für ein gutes Öl, Ex-Senator Toninelli bezeichnet es als „totalen Wahnsinn“. Ein Ölimporteur sagt: Sie machen viel Aufhebens darum, ein EVO-Öl für 20 Euro pro Liter zu kaufen, dann gehen Sie zur Wartung Ihres Autos und das Öl, das sie einfüllen, kostet 50 % mehr. L‘Olivenöl Sie führen es in Ihr System ein: Sie sollten eher bereit sein, mehr für das auszugeben, was gut für Sie ist, als für das, was gut für Ihr Auto ist. Rechts? Theoretisch klar und offensichtlich. Doch das ist das Paradoxon von (scheinbar) zu bekannten, zu vertrauten Produkten, die schon immer auf unserem Tisch standen: Wir halten sie für selbstverständlich, wir behaupten, sie zu kennen, ohne tatsächlich wenig oder gar nichts über sie zu wissen. Und wir erwarten, dass wir ihnen wenig bezahlen, ohne zu viele Fragen darüber zu stellen, was wir mit nach Hause nehmen.
Es ist ein Kampf um Qualität, der die Grundlage von Fiois Arbeit bildet Italienischer Verband unabhängiger Ovigrowers. Was „Klein aber fein“ zu einer Art Glaubensbekenntnis und Manifest machte. Wir sprechen mit Präsident Pietro Intini darüber.
Vom Brot über den Kaffee bis zum Öl kommt es zyklisch zum Streit um den Preis: Alles stimmt, aber die Guten kosten zu viel. Sollten wir uns damit abfinden, dass sich nur die Reichen eine gute Ernährung leisten können?
Es ist eine Frage der Werteskala. Ein reines natives Olivenöl extra, kein Spitzenprodukt mit einem hohen Gehalt an Polyphenolen, kann heute in Italien nicht weniger kosten als 15 Euro pro Liter, insbesondere aufgrund der Bedingungen der letzten Jahre mit Produktionsrückgängen und unsteten Klimatrends. Ich glaube nicht, dass es eine so große Anstrengung ist, wenn man bedenkt, dass eine Flasche Öl sogar ein paar Wochen ausreicht, schließlich kostet sie genauso viel wie ein Kaffee am Tag.
Es gibt Produkte, die müssen wenig kosten und das ist auch schon eine kulturelle Frage
Es ist die Sensibilität zu wissen, dass es das Richtige für Sie, für Ihr Kind, für das Ökosystem ist. Es handelt sich um eine Werteskala, um die Wahrnehmung dessen, worauf es ankommt, es ist eine wirtschaftliche, aber auch kulturelle Frage. Wer dann wirklich keine Kompromisse eingehen kann, ist normal.
Klein und unabhängig bedeutet auch traditionell. Erinnern Sie sich an das goldene Zeitalter des Olivenanbaus?
Wir verteidigen den „traditionellen“ Olivenanbau mit den Zähnen, aber damit meinen wir nicht den Olivenbauer, der die Oliven mit einer Leiter einsammelt, wir sind offen für Technologien, aber wir verteidigen die Artenvielfalt und fungieren als ihr Sprecher, weil die Menschen keine haben Wenn man bedenkt, dass es in Italien mehr als 550 Olivenbaumarten gibt, gibt es ein unglaubliches Erbe. Dennoch reden wir nur über Olivenöl und gehen oft nicht einmal auf die Bezeichnung „Extra vergine“ ein. Daher ist die Botschaft und die Art und Weise, wie sie kommuniziert wird, wichtig.
Dann hinter der Terminologie Evo-Öl, es gibt eine Welt.
Vor allem in den letzten Jahrzehnten wurde der Olivenanbau von intensiven Olivenanbaumodellen angegriffen, bei denen es sich um Hybridsorten handelt, die auf einer Fläche von bis zu mehreren tausend Pflanzen pro Hektar angebaut und maschinell geerntet werden. Es handelt sich um ein System, das die maximale Ausbeutung von Ressourcen ermöglicht, da bei der Arbeit unter diesen Bedingungen Wasser und Chemie benötigt werden, um eine bestimmte Art von Umgebung aufrechtzuerhalten. Wenn ich vom traditionellen Olivenanbau spreche, beziehe ich mich auf die Verbundenheit mit dem Territorium und seinem Schutz, aber heute tun wir auch, was mein Großvater nicht konnte: Mit den uns zur Verfügung stehenden Technologien produzieren wir die besten EVO-Öle, die es je gab in der tausendjährigen Geschichte des Olivenanbaus entstanden. Wenn Sie eine Ölmühle betreten, die Qualität produziert, werden Sie von der Forschung und den Investitionen in Technologie begeistert sein, die für die Herstellung eines großartigen Öls erforderlich sind.
Bedeutung was?
Wir haben viele Techniken aus der Welt des Weins übernommen, wir verwenden Stickstoff, auch bei der Konservierung, wir filtern, es ist ein Vorrecht von Fioi, wir machen es zu einer Grundlage, unsere Produkte müssen gefiltert, in Stahl bei kontrollierter Temperatur unter einem… gelagert werden Stickstoffhöhe. Die Kältetechnologie hat sich in den letzten fünf Jahren weiterentwickelt, da ich zum Beispiel in Apulien Mitte September bei 30 Grad ernte und es nicht kalt produziert werden kann. Die Oliven werden in Kühlzellen gelegt und vor Beginn des Prozesses mit auf 5 bis 6 Grad temperiertem Wasser gewaschen, um die Oliven auf die ideale Temperatur zu bringen. Denn bei dieser Temperatur ist es möglich, die Lipoxygenase und damit die Enzyme zu entwickeln Reaktionen, die andernfalls verstopfen würden oder es sogar zu Gärungsprozessen oder schlechten Gerüchen kommen könnte. Die Entwicklung, die der Wein gemacht hat und zu der das Öl seine ersten Schritte macht, besteht darin, parfümierte und objektiv hochwertige Öle herstellen zu können, denn nicht alle EVO-Öle sind gleich. DOP und IGP tragen nur sehr wenig zum Öl bei, was deutlich macht, dass keinerlei Rücksicht auf die Herkunft besteht. Letztendlich sind 95 % des EVO-Öls für den großflächigen Vertrieb mit Nicht-EWG- oder EWG-Oliven konzipiert. Das ist es, was der Ölmarkt tut. Bei Fioi gibt es Unternehmen, die vor 20 Jahren damit begonnen haben, Maßnahmen zur Steigerung des Qualitätsniveaus zu ergreifen, aber wir müssen auch das Bewusstsein der Verbraucher schärfen: Wenn die beiden Dinge nicht Hand in Hand gehen, gibt es keinen Ausweg.
Was sind diese Stücke, um Qualität zu schaffen?
Wir sprechen von einer Produktion, die das Ergebnis einer sorgfältigen Überwachung der gesamten Lieferkette ist. Das beginnt beim Anbau und der sorgfältigen Auswahl der Oliven, mit einer Ernte, die die unterschiedlichen Reifezeiten (Veraison) jeder Olivensorte berücksichtigt. Bei einem Blend wird jede Olivensorte einzeln verarbeitet und erst dann zusammengefügt. Unabhängige Olivenbauern veredeln ihre Oliven, indem sie sie in Flaschen abfüllen und mit ihrem Namen signieren, mit einem Aufwertungsprozess, der den Olivenbauern bewusst macht, was er produziert.
95 % der auf dem Markt befindlichen EVO-Öle sind hingegen „mehrdeutig“, da sie aus der Ölproduktion stammen, die die Ölindustrie von den zahlreichen Genossenschaftsmühlen sammelt, die Öl in großen Mengen weiterverkaufen, und aus denen dann große Mengen Öl hergestellt werden Die Industrie montiert und füllt ab. In diesen riesigen Ansammlungen gehen die aromatischen und chemischen Eigenschaften der handwerklich hergestellten Qualitätsöle vollständig verloren, da der Rohstoff im Ursprung keiner Selektion unterzogen wurde und ohne die notwendigen Kriterien verarbeitet wurde, um Qualitätsöle zu erhalten. Daher kommt es immer wieder zu Skandalen, bei denen Verbraucherschutzverbände stichprobenartig Tests durchführen und dabei feststellen, dass die Eigenschaften nicht der deklarierten Produktkategorie entsprechen, organoleptische Mängel vorliegen und chemische Parameter nicht für die Evo-Klassifizierung geeignet sind.
In Italien herrscht das Paradox, dass das Öl für unseren Eigenverbrauch nicht ausreicht, die Olivenölfirmen aber schließen. Wie kommts?
Denn der Olivenanbau muss sich bemühen, das Produkt seiner eigenen Landschaft, seines eigenen Olivenbaums aufzuwerten, denn wenn es auf mittelmäßige und banale Weise produziert und einer Lieferkette übergeben wird, die das Gleiche tut, entsteht ein Produkt für Gruppenabfüller, die nichts mit der Produktionskette zu tun haben. Für sie ist der Mehrwert der Preis, für uns alles dahinter. Wir versuchen, den verlassenen Boden zu erhalten, die Olivenhaine sind zahlreich geworden und es besteht eine Nachfrage nach dem Produkt. Wir versuchen, die Botschaft an den Verbraucher, aber auch an die Produzenten zu verbreiten, die keinen Wert darauf legen, wen wir ihnen geben sollen Name für diese Flasche, um Qualität zu schaffen. Nur so können sie wirtschaftlich nachhaltig sein und ihre Landschaft schützen.
Unterdessen geht das Xylella-Drama weiter.
Derzeit gibt es nur vier resistente Sorten, zwei sind Hybriden und zwei sind in Italien vorkommende Sorten. Wir als Fioi versuchen, die Aufmerksamkeit der Forschung auf unser sehr reiches Olivenanbau-Erbe zu lenken, wir möchten, dass aus diesen beiden zehn werden. Wir haben nichts gegen Hybriden und Kreuzungen mit spanischen Sorten, möchten aber mit unseren Sorten auf die Suche nach Widerstandsfähigkeit und Widerstandsfähigkeit gehen, da sie einen ausgeprägten italienischen Ursprung haben. Nicht um provinziell zu sein, sondern weil wir das, was uns gehört, aufwerten müssen, sonst verlieren wir unser Erbe und standardisieren unsere Produktion mit der Spaniens, dem weltweit führenden Produzenten und Exporteur. Eine sehr respektable Nation, aber wir sind etwas anderes.
