Muscheln nehmen einen wichtigen Platz im umfangreichen Speise- und Weinpanorama des Mittelmeers ein
Im weiten kulinarischen und önogastronomischen Panorama des Mittelmeers die Muscheln (hier in der Romagna allgemein als Muscheln, in den Marken als Moscioli und in Ligurien als Muscheln bekannt) nehmen einen herausragenden Platz ein. Diese filterfressenden Organismen spielen eine entscheidende Rolle im Meeresökosystem und ernähren sich ständig von Phytoplankton und organischem Material.
Unter den verschiedenen existierenden Arten sind die aus wirtschaftlicher Sicht im Mittelmeerraum wichtigsten die Du isst Muschelnvorherrschend im westlichen Becken, und die Mytilus galloprovincialis, weit verbreitet im östlichen Becken und entlang der Küste der Romagna. Beide Arten werden nicht nur wegen ihres Nährwerts, sondern auch wegen ihrer Vielseitigkeit in der Küche geschätzt.
Jeder Teil der Muschel, mit Ausnahme der Muscheln, ist natürlich essbar: der Mundvorne gelegen und von vier Schamlippen umgeben, die den Zugang von Wasser und Nahrung erleichtern, der Fußorangefarben, wodurch die Muschel kleine Bewegungen ausführen kann, und die Byssusdrüse Dadurch entstehen Hornfäden, mit denen sich die Muscheln fest an Felsen und anderen Stützen festsetzen. Und Byssus selbst verdient weitere Untersuchungen: Es handelt sich um einen Faden, der hauptsächlich aus Keratin besteht und Muscheln die Fähigkeit verleiht, fest an Oberflächen zu haften und den stärksten Strömungen zu widerstehen. Aktuelle wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass das Byssus-Protein nicht nur wasserbeständig ist, sondern auch biokompatibel ist, d. h. das menschliche Immunsystem nicht aktiviert und daher nach Transplantationen oder Nähten keine Abstoßungsreaktionen hervorruft. Dies veranlasste Forscher dazu, einen „Klebstoff“ zu entwickeln, der von der von ihm abgesonderten Substanz bioinspiriert war Mytilus galloprovincialis für den Einsatz im chirurgischen Bereich.
Aus gastronomischer Sicht wurden Muscheln entlang der Adriaküste historisch einfach in einer Pfanne gekocht Öl und Knoblauch bei starker Hitze erhitzen. Sobald sie sich zu öffnen begannen, wurden sie vom Herd genommen, um ihre Zartheit zu bewahren. Serviert mit geröstetem Brot wurden sie direkt aus der Schale genossen, wobei die Schale die schmackhafte Soße auffing.
Eine weitere klassische Zubereitung ist die Kombination mit a frische Tomatensoße, schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Dieses Gericht, angereichert mit einer Scheibe geröstetem, mit Knoblauch bestreutem Brot und einem Schuss nativem Olivenöl extra, zelebriert die Einfachheit und Güte saisonaler Zutaten.
Die beste Zeit, um diese Meeresfrüchte zu genießen, ist das Anwesen: Von Mai bis Ende September erreichen sie ihr maximales Aroma und ihre maximale Konsistenz. Im Frühling befinden sich Muscheln in der Wachstumsphase und ihr Verdauungssystem ist stark entwickelt, wodurch der fleischige Teil reduziert wird. Im Sommer haben sie ihr Wachstum jedoch abgeschlossen und sind in Höchstform.
Von ihrer Fähigkeit, Wasser zu filtern und die Qualität des Meeresökosystems zu verbessern, bis hin zum Potenzial von Byssus in der regenerativen Medizin lässt sich sagen, dass Muscheln sowohl in der Küche als auch in Forschungslabors weiterhin für Erstaunen sorgen.
Eine Aufnahme von einer der vergangenen Ausgaben des Cozza Marina Ravenna Festivals
Die „Bauernhöfe“ von Cervia und Cesenatico
Die Muscheln von Cervia und Cesenatico, die in Zuchtbetrieben gesammelt werden, die mehr als fünf Kilometer von der Küste entfernt liegen, sind dank des sauberen und ständig überwachten Wassers ein Garant für Gesundheit. Das Wort „Zucht“ steht bewusst in Anführungszeichen, da es im offenen Meer keine echte Gefangenschaft gibt: Es ist nicht möglich, die Muscheln zwangszuernähren oder ihren natürlichen Wachstumsprozess zu verändern. Die begrenzten Bereiche garantieren lediglich die Rückverfolgbarkeit und Qualität des Produkts. In den letzten 25 Jahren hat die Einrichtung von Muschelbrutstätten entlang der Küsten von Cervia und Cesenatico mehrere Vorteile gebracht: Sie hat nicht nur den Fischereiaufwand reduziert und neue Beschäftigungsmöglichkeiten geschaffen, sondern auch Meeresgebiete, die für die Schifffahrt gesperrt sind, in Gebiete zur Wiederauffüllung von Fischbeständen verwandelt . Bei den Farmen handelt es sich um Konzessionen, die durch Begrenzungsbojen abgegrenzt sind: Innerhalb dieser Gebiete gibt es mehrere Reihen, die jeweils aus einem Seil bestehen, das an beiden Enden im Meeresboden verankert ist. In regelmäßigen Abständen hängen von oben röhrenförmige Netze, sogenannte Strümpfe, in denen sich die Muscheln befinden. Der Lebenszyklus von Muscheln variiert zwischen 13 und 15 Monaten. Sobald die Muscheln die Standardgröße (5–7 cm) erreicht haben, werden sie an Land gebracht, ausgewählt und in speziellen Fabriken verpackt. Jedes Paket ist mit einem Etikett versehen, auf dem der Name der Art, die Herkunft, die Identifizierung des Versandzentrums und das Verpackungsdatum angegeben sind. Diese Farmen gewährleisten nicht nur ein qualitativ hochwertiges Produkt, sondern tragen auch zur Nachhaltigkeit und Artenvielfalt der Küstengewässer bei.
Die Geschichte der Muschelzucht auf den Plattformen von Ravenna
In den 1960er Jahren führte die Entdeckung der ersten Methanvorkommen an der oberen Adria zum Bohren von Brunnen und zur Installation von Förderplattformen. Bei den Strukturberechnungen wurde jedoch das enorme Angebot an nährstoffreichem Wasser aus den Flüssen, insbesondere dem Po, nicht berücksichtigt. Diese Bedingungen begünstigten die schnelle Verbreitung von Muscheln und zwangen Agip, einzugreifen und Vereinbarungen mit Experten zur Bewältigung des Problems zu treffen. Der Muschelfang verringerte die Belastung untergetauchter Strukturen, ermöglichte regelmäßige Inspektionen zur Überprüfung der Unversehrtheit und hielt die Meeresreibung in kalkulierbaren Grenzen. In den 1970er Jahren begann dieses neue Geschäft. Zu dieser Zeit war der Verzehr von Muscheln in unseren Gegenden noch nicht so weit verbreitet wie im Süden, wo sie hauptsächlich roh geschätzt wurden. Das geerntete Produkt wurde dann hauptsächlich an südländische Händler und in geringerem Maße an Händler aus Venetien verkauft. Ein weiterer grundlegender Aspekt war die Installation von Unterwasserplattformen und Pipelines, die die Schleppnetzfischerei drastisch reduzierten. Infolgedessen bauten viele lokale Fischer ihre Boote in „Cozzare“ um und machten den Muschelfang zu ihrer einzigen Einnahmequelle. So entstanden Organisationen zur planmäßigen Verwaltung der Sammlung. In Marina di Ravenna gibt es zwei Genossenschaften, La Romagnola und Nuovo Conisub, mit einer Flotte von 9 Booten zwischen 15 und 18 Metern Länge und jeweils mindestens 3 Besatzungsmitgliedern. Jedes Jahr werden Booten per Lotterie die Zuteilung von über 50 Plattformen vor der Küste von Ravenna zugeteilt, die zwischen 1 und 30 Meilen von der Küste entfernt liegen. Die Erntearbeiten finden in Tiefen zwischen der Oberfläche und 10–12 Metern statt, wobei zwei Fischer etwa 15–20 Zentner Muscheln sammeln. Der Fischereisektor muss strenge Sicherheitsvorschriften einhalten: Fischer mit einem Tauchschein müssen sich jährlichen medizinischen Untersuchungen und Auffrischungskursen unterziehen, ähnlich wie technische Unterwasserführer.
