Wir veröffentlichen einen Auszug aus dem von Manfredi Maretti herausgegebenen Buch, das das 40-jährige Bestehen des Restaurants Madonnina del Pescatore feiert, das seit jeher von ihm geführt wird Moreno Cedroni t Mariella Organi. Viel Spaß beim Lesen.
Vor vierzig Jahren begann eine Reise, die meine Sicht auf die Welt für immer geprägt hat. Zum ersten Mal stieß ich auf ein Bild von seltener Schönheit, das mir oft in den Sinn kommt. Es ist das Bild des Kaps der Guten Hoffnung, dort, wo zwei Wassermassen, der Atlantische Ozean und der Indische Ozean, miteinander verschmelzen und gleichzeitig unterschiedlich bleiben. Ein so klares und gewaltiges Bild, dass es in mir den Wunsch weckte, in meiner Küche eine ähnliche Verschmelzung zweier gleichermaßen einschneidender Kräfte wiederherzustellen. Ich habe diese beiden Kräfte in Kreativität und Tradition identifiziert, den tragenden Elementen, der Inspirationsquelle, der Schöpfung und der Energie meiner Küche. Genau dort begann gleichzeitig auch meine zweite Reise; Eine Reise, die Tradition zu ihrer Grundlage und Kreativität zu ihrer treibenden Kraft macht. Diese Reise trägt den Namen der Madonnina del Pescatore.
Das ist die Botschaft, die ich seit Jahren auf die erste Seite der Speisekarte schreibe. Heute, 40 Jahre nach Beginn dieser Reise, sind Forschung und Entwicklung meine beiden Ozeane, die treibenden Kräfte, die meine Inspirationen erhellen und färben. So ist die Reise der Madonnina mit der von The Tunnel verflochten, einem Forschungs- und Entwicklungslabor, dessen Ziel es ist, die beste Kochtechnologie im Dienste der Ernährung und des Geschmacks zu vermitteln. Natürlich dürfen die im Tunnel gemachten „Entdeckungen“ den Speiseplan der Madonnina nicht auf den Kopf stellen, aber sie müssen zusätzliche, nutzbare Hinweise liefern.
In vierzig Jahren sind meine Augen einerseits dieselben geblieben, Augen, die es immer noch verstehen, von der Schönheit, die uns diese Welt bietet, überrascht zu werden; Andererseits sind es Augen, die im Laufe der Jahre neue Nuancen erfasst und die Weite und Vielfalt unserer Welt, den Reichtum, der in dieser Vielfalt liegt, wertgeschätzt haben. Sie sind daher nun Augen, die das feste Bewusstsein erlangt haben, dass die Stärke eines Konzepts in seiner Universalität liegt und dass das eine nur dadurch universal wird, dass es den anderen hinterfragt, fragt, beobachtet und von ihm lernt.
Dadurch hat sich meine Herangehensweise an das Kochen verändert, die Zersetzung und Zusammensetzung einer Zutat im Gericht, das Verständnis der Elemente, die Suche nach Balance und neuen Balancen. Jede Reise, die ich in den letzten Jahren unternehmen durfte, hat mich und meine Küche verändert, mein Gepäck bereichert und meinen Horizont erweitert. Nur durch das Reisen war es mir möglich, persönlich die Früchte verschiedener Kulturen zu ernten, die Besonderheiten anderer Länder aus erster Hand zu spüren, sie so gut kennenzulernen, dass ich sie lieben würde; Nur so, indem ich sie mir zu eigen machte, war es mir möglich, Wege in meiner Küche nachzubilden, die von Traditionen und Verunreinigungen, Lebensgeschichten, Geschmäckern und Farben erzählen. Das Experimentieren auf diesem Gebiet, die Begegnung mit neuen Geschmacksrichtungen und die Verflechtung vieler Kulturen waren der Lebensnerv meiner Küche, die dadurch die Möglichkeit hatte, sich weiterzuentwickeln, zu verändern und neue Gleichgewichte zu finden.
Für mich ist das schockierendste und aufregendste Gericht der Welt tatsächlich das, bei dem alle vier Geschmackselemente gleichzeitig vorhanden und ausgewogen sind, so dass die Geschmacksknospen erregt werden; Ein Gericht, bei dem die Tradition es geschafft hat, das Experimentieren zu etwas Neuem und Einzigartigem zu führen, bei dem die Forschung ihren Höhepunkt erreicht hat und bei dem Nachhaltigkeit immer ein Schlüsselelement ist.
Bilder wie das Kap der Guten Hoffnung und allgemeiner Erinnerungen und Orte der Erinnerung haben meine DNA definiert, bilden mein Wesen und markieren meine Schritte. Ich persönlich lebe das Leben als eine Reise, wie ich sie oft auf der Autobahn von Nord nach Süd mache, mit Blick nach rechts, ins Hinterland: Die Landschaft hat diskrete Formen wie der Charakter ihrer Menschen, aber sie verbirgt wertvolle Lebensmittel und Weinschätze. Es ist die Landschaft der Marken, ein Land unbeschwerter, unermüdlicher Arbeiter, Unterstützer großer Werke.
Rigatoni all’arrabbiata mit frischen Sardellen und Auberginen
Höhepunkt dieser Reise, mein Nordstern: Senigallia. Senigallia, eine Küstenstadt von vielseitiger Schönheit, ist die Stadt, in der ich geboren wurde. Es war der 9. Juli 1964, ich stand kurz vor meiner Geburt im Meerwasser, weil meine Mutter noch mit Angelruten fischte. Wenn ich an meine Stadt denke, kommen mir sanft verschwommene und andere klare und scharfe Erinnerungen in den Sinn, wie die Sanddünen und das Schilf, die der Küste eine unbändige Schönheit verliehen haben.
Senigallia sah mich wachsen und ich sah sie wachsen, Straße für Straße, Flut für Flut. Und obwohl es sich so sehr verändert hat, bleibt es immer noch ein Ort, der Schönheit bietet, wie die Schönheit der Fotografien von Mario Giacomelli, die immer lebendig ist.
Als ich 1984 das Restaurant eröffnete, ging ich in seine Druckerei, um Quittungsbücher zu kaufen, und schätzte ihn immer noch nicht für seine Kunst. Ihm habe ich dann „Die schwarze Figur wartet auf die Weiße“ gewidmet, ein Gericht, das den Titel seines Buches trägt und die große Wertschätzung ihm gegenüber symbolisiert.
Vom Kreisverkehr bis zum Pier, von der Piazza delle Erbe über die Rocca Roveresca bis zum Palazzo del Duca bietet Senigallia eine große Auswahl an Postkarten für die ganze Welt. Senigallia und sein Meer, das Meer, in dem das Schicksal wollte, dass ich ans Licht komme; Dieses Meer, das mich seitdem begleitet, lässt mich keinen Augenblick im Stich, es ist in allem, was ich tue, präsent: vom Nautischen Institut, das ich besuchte, bis zum Restaurant, das ich mit 20 eröffnete und das meine Geschichte geprägt hat, Dadurch kann ich neue Szenarien in der Meeresfrüchteküche entwerfen.
Die Feier des 40-jährigen Bestehens verdient großen Dank, vor allem meiner Frau Mariella, mit der wir 30 Jahre Ehe feiern, und unserer Tochter Matilde, der ich sicherlich etwas Aufmerksamkeit entzogen habe; ich kann sagen, dass Clandestino und Anikó ihre Brüder sind. Darüber hinaus möchten wir uns ganz herzlich bei allen unseren Mitarbeitern und Kunden bedanken, die es uns ermöglicht haben, so weit zu kommen!
