„Platz machen für junge Leute“. Von einem Florenz Immer mehr Unruhe entsteht durch ein ganz bestimmtes Motto darüber, welchen Weg man einschlagen soll Modernisierung des Gastronomiesystems, bringt dir neue Ideen, neue Ideen, vielleicht sogar ein paar Jugendsünden, aber immer noch den großen Wunsch, zu versuchen, Dinge zu ändern. Zum besseren.
In Anlehnung an den Titel des berühmten Romans von Jean Cocteau (1929) gibt es tatsächlich mindestens fünf davon „Die schrecklichen Kinder“ der florentinischen Restaurants, die in der Toskana und darüber hinaus für Gesprächsstoff sorgen. Fünf Köche, alle unter 35, vereint durch den großen Drang, weit zu kommen, aber auch durch einen langen Weg hinter sich und vor allem durch ein hehres Ziel: ihre Identität und ihren Weg immer weiter auszubauen, indem sie Ideen umsetzen und klar bleiben gleichzeitig, was ihr Ziel ist. Hier sind die fünf jungen Köche, die man im Schatten des Doms beobachten kann.
Simone Caponnetto – Lokales Florenz
Der Florentiner Simone Caponnetto ist derChefkoch des Locale Florence. Er wurde 1990 geboren, verließ Italien nach seinem Abschluss und reiste zehn Jahre lang durch Amerika, Australien, Japan, Italien, Frankreich, Indien, Südostasien und Spanien. Zunächst arbeitete er in Küchen, um seine Reisen zu finanzieren. Erst als er die Gelegenheit bekam, in einem gehobenen Restaurant in Sydney zu arbeiten, wurde sein Interesse am Kochen gestärkt. Während er weiter reiste, begann er, das Erbe und die Kultur der Länder, die er besuchte, mit Essen zu verbinden, und nutzte diese Gelegenheiten, um mit einigen der prominentesten Persönlichkeiten der gastronomischen Welt zusammenzuarbeiten, allen voran Andoni Luis Aduriz aus Mugaritz, einem Zwei-Michelin-Restaurant -Sterne-Restaurant in Errenteria (Gipuzkoa).
2019 kehrte er nach Florenz zurück und 2021 wurde er zum Leiter der Küche des Locale Firenze ernannt, einem Restaurant im prächtigen Palazzo Concini, der teilweise aus dem 13. Jahrhundert stammt. Seine Zutaten sind nicht nur italienisch, sondern, wo möglich, rein toskanisch, viele davon werden im Garten eines seiner Kindheitsfreunde geerntet. Seine Unterschrift? Risoni-Nudeln mit Tintenfischleber und Kirschtomaten, eine Hymne an Harmonie in Texturen, Kontrasten und Gesamtbalance. Harmonie ist auch das richtige Wort, um das Kalbsbries mit Lamm und Topinambur zu beschreiben, ein normalerweise schwieriges Gericht, das Simone jedoch als süße Liebkosung zubereitet und die Ohrfeigen kompensiert, die gewagtere Gerichte wie das liegende Raviolo, also eine falsch gefüllte frische Pasta, liefern erzeugt die Illusion der Füllung und wird von Ziegen-Tartar, Ziegen-Toma-Mousse, Ziegen-Taleggio-Fondue, Ziegenbrühe und wildem Senf begleitet. Im Restaurant werden zwei Degustationsmenüs angeboten: “Erlösung” Und “Sünde”jeweils ab 120 und 150 Euro, mit a lass uns Spaß habenent welches Gericht für Gericht die Gäste von der Hölle in den Himmel und zurück führt.
Ariel Hagen – Saporium
Nach der Philosophie von Borgo Santo Pietro Saporium, basierend auf den Prinzipien von Biodiversität und regenerative LandwirtschaftSaporium Firenze wurde erst vor wenigen Monaten geboren, hat aber bereits einen roten und einen grünen Stern erhalten. Der florierende Bio-Bauernhof, die kulinarischen Gärten und Kräutergärten sowie die handwerklich hergestellte Molkerei bieten die grundlegende Inspiration und die feinsten Zutaten, die handverlesen sind, um die Gäste zu Ehren des Mottos „vom Bauernhof bis auf den Teller“ auf eine Sinnesreise mitzunehmen. Dirigent der beiden Orchester zwischen Chiusdino und Florenz ist der 1993 geborene Florentiner Ariel Hagen, der mit seinem kompetenten Team – darunter der Gärtnermeister, der Sammler, der Käser, der Bäcker, der Fermentationsspezialist, der Metzger, das Restaurant Manager und Sommelier – zelebriert jeden Tag die Emotionen, die der Geschmack der kulinarischen Gärten und der Produkte des Weinguts weckt. Das Konzept der Speisekarte, das tief im Anwesen und seiner Umgebung verwurzelt ist, besteht genau darin, die Schönheit des Geschmacks und die reiche Komplexität jeder Jahreszeit mit den Gästen zu teilen und dabei ausschließlich Rohstoffe aus Borgo Santo Pietro zu verwenden.
Nachdem er am Hofe heiliger Monster wie z Norbert Niederkofler und Gaetano TrovatoAriel hat eine hochtechnische Küche, inspiriert von einem klar definierten Konzept, zur Rampe del Poggi gebracht. Ein Beispiel hierfür sind die Schnecken, die direkt zwischen Colle Val d’Elsa und der Struktur wachsen: Auf einer künstlichen essbaren Erde, die mit Johannisbrotmehl und Kakaobutter nachgebildet ist, kommen die Schnecken aus der Wintererde, die sich gut mit weißem Knoblauch, Kaffee und Co. vermischt Jerusalem Artischocken . Die Taube, ohnehin das Arbeitstier von Gaetano Trovato, ist ein echtes Muss, die bei Saporium ständig ihr Gesicht verändert, ohne jemals ihre Identität zu verlieren.
Die vier Degustationsmenüs Es handelt sich also um echte Reisen, bei denen der Koch seine Gäste an die Hand nimmt und sie nicht nur metaphorisch zum Ursprung des Gerichts, zur Hauptquelle der Mahlzeit führt: „Territoriale Projektionen“, „Pes-care“ (Meeresfrüchte-Menü). ), „Profondità Vegetali“ (vegetarisches Menü), alle ab 170 Euro, sowie „Freier Ausdruck“, ein Zehn-Gänge-Menü zum Preis von 215 Euro, in dem Ariel Hagen auf einer leeren Leinwand, die nur aus dem Kurs heraus sichtbar wird, über sich selbst spricht natürlich. Allen gemeinsam ist der bereits ikonische San Massimo Carnaroli-Reis, Schwarzkohl, Schafskefir und mazerierte Zitrone
Alessandro Cozzolino – Die Loggia
Der 1989 geborene Alessandro Cozzolino stammt ursprünglich aus Caserta und wurde dort ausgebildet internationales Niveau Er arbeitete mit zahlreichen Sterneköchen zusammen, bis er die Leitung des eindrucksvollen Restaurants La Loggia in Villa San Michele, A Belmond Hotel, übernahm. Sein Hauptlehrer hat einen ganz bestimmten Vor- und Nachnamen: Gaetano Trovato. Genau mit dem sienesischen Restaurant-Guru ging Alessandro im Alter von 21 Jahren zum ersten Mal zum Kochen nach Hongkong. Er blieb vier Jahre lang auf der chinesischen Insel, leitete das Restaurant Grissini im Grand Hotel Hyatt, sammelte Erfahrungen und landete dann direkt auf dem Hügel von Fiesole. Die Essenz seiner heutigen Küche, die seine Intuition mit persönlichem Geschmack und ausgereiften Fähigkeiten kombiniert, ist eine sorgfältige Zusammenstellung von Gerichten, bei denen Geschmack und Ästhetik in Harmonie miteinander interagieren.
Konzentrieren Sie sich auf das lokale Terroir und auf die Saisonalität. Sorgfältig ausgewählte Zutaten aus dem Land und Meer der Toskana und mit Techniken zubereitet, die ihre Frische und Authentizität bewahren, erwecken einzigartige Gerichte wie Bischeri, zubereitet mit Bischeri-Nudeln mit Cacciucco aus Livornese, und Tintenfisch aus Grosseto zum Leben , Viareggio-Garnelen oder reines Carnaroli mit gerösteten Paprika, Casentino-Grauschwein und Fenchel. Cozzolinos Vorschlag hat vielleicht keine revolutionären Ambitionen, sondern eine spürbare Fusionsseele, die die Toskana, die ihn übernommen hat, Kampanien, das ihn hervorgebracht hat, und Hongkong, das ihn aufblühen sah, gut verbindet. Dies zeigt sich perfekt in „Legami“, seinem autobiografischen Menü für 190 Euro, einer Alternative zu „Contrasti“, einem von Florenz inspirierten Menü für 160 Euro, und „Sensualità Vegetale“, einem vegetarischen Menü als Hommage an lokale Produzenten für 140 Euro Euro.
Olivia Cappelletti (und Tommaso Querini) – Lucas
Olivia Cappelletti und Tommaso Querini, beide Klasse von ’89: Notieren Sie sich (auch) diese beiden Namen. Wenn die oben genannten Köche mittlerweile drei bekannte Gesichter in der Stadt und darüber hinaus sind, haben diese beiden Neuzugänge auch das Potenzial, eine schöne Seite über die Gastronomie in Florenz zu schreiben. Letztes Jahr wurden Olivia und Tommaso tatsächlich vom mehrfachen Sternekoch Paulo Airaudo (derzeit Chefkoch der Struktur und vieler anderer Realitäten auf der Welt) ausgewählt, Teil des Projekts des Gemma Hotels und des Restaurants Luca zu werden, wo sie Spielen Sie gemeinsam die Rolle des Resident Chef. Er war ein ehemaliger Sous-Chef von La Leggenda dei Frati, aber sie entschied sich aus Leidenschaft für den Weg des Kochens, nachdem sie zunächst ein Studium als Landvermesser und dann ein Jurastudium absolviert hatte, das sie dann unterbrach, um den Berufskurs für Konditoren bei Cast Alimenti in Brescia zu besuchen.
Zu Olivias früheren Erlebnissen gehört die Bottega del Buon Caffè, wo sie Teil der Brigade war, die einen Michelin-Stern erhielt, und vor allem dort, wo sie den „Meister“ – wie sie ihn nennt – Airaudo kennenlernte. Mit Paulo arbeitete er zwei Jahre lang in Genf, eröffnete zwei Restaurants und erlangte innerhalb weniger Monate einen weiteren Stern. Nach ihrer Rückkehr nach Italien arbeitete sie einige Jahre als Konditorin für La Ménagère und erneut im Bottega del Buon Caffè, bis hin zum Juwelenrestaurant des neuen Hotels, das von den fünf Florentiner Brüdern Cecchi im historischen Zentrum eröffnet wurde. Luca’s ist dem leider verstorbenen Vater Luca Cecchi gewidmet und ein Restaurant mit starker internationaler Prägung, dessen Ursprung jedoch in der Toskana liegt, wie man an der köstlichsten Signatur auf der Speisekarte erkennen kann: dem hausgemachten Cappelletto gefüllt mit Taube, Thymianbuttersauce und Taubenbrühe . Ein Ensemble aus Einfachheit, Technik und Geschmack, genau wie beim gewagteren, aber ebenso überzeugenden Flan aus Ziegenkäse, Pflaumen, Haferwaffeln und Honig. Auf der Speisekarte finden wir ein Vier-Gänge-Degustationsmenü, „La Gemma“ für 115 Euro, oder zehn Gänge für 190 Euro unter dem Namen „Smeraldo“.
Francys Salazar – Sevi
Ein bisschen orientalisch, ein bisschen südamerikanisch: Sevi, das Nikkei-Restaurant der 1992 geborenen Köchin Francys Salazar und ihrer Partnerin Jhoseleen Condori, wurde 2022 in einem kleinen Viertel von Novoli geboren und zog dann nach San Jacopino, wo sie ein breiteres Publikum zufriedenstellte und es schaffte, in kürzerer Zeit auf den Markt zu kommen als zwei Jahre. im Herzen und – was angesichts der angebotenen Küche noch schwieriger ist – im täglichen Leben der Florentiner. Dank seiner neuen und innovativen Gerichte, die von den typischen Aromen Perus bis zum klassischen Ceviche (bei weitem das beste in Florenz) reichen, entführen die Gäste die Gäste bis in den Fernen Osten. Die Rezepte von Francys überraschen durch die Ausgewogenheit, mit der jede Zutat untereinander harmoniert und deren Kraft, Säure und Geschmack am Gaumen auch durch den geschickten Einsatz von Saucen und Gewürzen verstärkt oder kontrastiert. Die kräftigen Gerichte des Hauses? Genau das traditionelle Ceviche (Fang des Tages, Leche de Tigre, Aji Limo, Koriander, Cancha, Choclo, Süßkartoffelpüree und marinierte Zwiebeln), die köstlichen Tacos gefüllt mit langsam gegartem Bruststück und die Tiradito-Textur (Leche de Tigre Aji Amarillo, Tempura-Oktopus, Avocado, Leche de Tigre Air).
„Aber was hat ein ethnisches Restaurant mit einigen der Haupthotelrestaurants oder sogar mit einem Sternerestaurant zu tun?„, könnte man an dieser Stelle des Artikels denken. Der Fehler ist konzeptioneller Natur und steht gleich am Anfang jeder Überlegung. Sevi ist nicht, oder zumindest nicht mehr, ein bloß Ethnisches Restaurant, sondern ein Experimentierzentrum, das nach tausend Opfern und nicht ohne Schwierigkeiten in der Lage war, ein attraktives Angebot für gehobene Küche zu schaffen. Es ist kein Zufall, dass es in den letzten Tagen debütierte, das erste Degustationsmenü für 70 Euro, mit Pisco Sour und peruanischen/lateinamerikanischen Weinen, gepaart mit acht Gängen: Ziel ist es, die „hohe“ Version einer Küche zu bringen, die peruanische, die wir zumindest in Italien leider als etwas Fettiges, Schweres und Schweres ansehen von geringem Wert. Im Gegenteil, Sevi spielt in einer völlig anderen Liga, selbst was die Umwelt und den Service betrifft.
