Sie hatten sich einige Jahre lang nicht gesehen, aber als sie sich wieder trafen, um über ein neues Projekt zu sprechen, das sie teilen wollten, war die Verbindung sofort da. An Können und Professionalität mangelte es angesichts der drei Namen sicherlich nicht: Gabriele Bianchiseit 2022 Direktor des prächtigen Fünf-Sterne-Relais Villa San Martino in Apulien, aber auch Sommelier, langjähriger Berater für viele andere Luxushotels in ganz Italien und im Forbes-Ranking unter den Top 100 jungen Führungskräften der Zukunft; Emanuele Petrosino, Michelin-Stern im I Portici in Bologna und im Bianca sul Lago in Oggiono, der ab Juni die Küchen des Grand Hotel an der Küste von Neapel leiten wird; Francesco Iaconohistorischer Souschef von Petrosino, mit dem er viele Jahre seiner glänzenden Karriere verbrachte.
Feines Essen kommt in Martina Franca an
„Wir kannten uns schon seit einiger Zeit mit Emanuele“, erzählt uns Bianchi mit seinem unverkennbaren toskanischen Akzent, und es war ganz natürlich, an ihn zu denken, als ich anfing, das Relais in Martina Franca zu leiten, und darüber nachzudenken, etwas mehr einbringen zu wollen. Der Ort ist natürlich wunderbar, auch wenn offensichtlich einige Details noch verfeinert werden mussten. Sobald das erledigt ist, Ich habe mich meiner Leidenschaft gewidmet, dem Essens- und Getränkebereich». Dieses Jahr markiert ein wichtiges Jubiläum für Villa San Martino denn das Resort wird 20. „Ich wollte, dass diese romantische Luxusresidenz im Herzen Apuliens auch in Bezug auf Essen und Wein etwas ganz Besonderes bietet, und dafür musste ich einen ebenso besonderen Koch engagieren.“ Deshalb rief ich Petrosino an und als ich ihm die Idee vorstellte, wurde eine Einigung erzielt.“
Ein besonderes Trio für einen besonderen Ort
Chefkoch Emanuele hatte Bianca kürzlich in Oggiono verlassen und war auf der Suche nach einem Beratungsprojekt, bei dem er seinen Namen direkt einbringen konnte: «Er hörte sich meine Idee an und gefiel ihr und so stellte er mich vor sein historischer Abenteuergefährte Francesco Iacono, und auch mit ihm herrschte sofort volle Einigkeit über die Mission, die er verfolgen wollte: das Konzept der gehobenen Küche nach Apulien zu bringen. Ein Konzept, das in dieser Region nicht besonders entwickelt ist, wo es nur wenige Restaurants dieser Art gibt und es in unserer Region, dem Herzen des Itria-Tals, zwischen den Provinzen Taranto, Brindisi und Bari, überhaupt keine gibt ». So beginnen wir zunächst mit dem Trullo di Ninò und jetzt mit Ninò von Emanuele Petrosino, die am 11. Juli eröffnet wird: „Wir haben die Eröffnung etwas verzögert, aber wir wollten, dass alles perfekt ist.“ Die Formel wird sich von der im Trullo vorgeschlagenen unterscheiden, da es sich, wie bereits erwähnt, um die des gehobenen Essens handelt, also nicht nur um hohe Qualität, sondern auch um die Qualität des Essens ein echtes Sinneserlebnis Dabei geht es bei besonderen Kombinationen und Zutaten, die auf reichhaltige und kreative Weise behandelt werden, um Geschmack, aber auch um Neugier und Geruch.
Was Sie bei Ninò essen von Emanuele Petrosino
„Wenn im Trullo das Menü unter Berücksichtigung der traditionellen Küche zusammengestellt wird, mit Gemüse aus dem Garten, mit Bauerneiern, die in einem moderneren Stil angeboten werden, dann ist die Wahl Null-Kilometer-Produzenten“, erklärt Francesco Iacono, der die Gerichte des Trullo zubereiten wird Ninò von Emanuele Petrosino – hier haben wir ein Degustationsmenü ausgewählt. Die Karte muss noch fertiggestellt werden, aber im Inneren wird es offensichtlich welche geben mehrere ikonische Gerichte von Emanuelewie Spaghetti mit Tomaten, einer von ihm Unterschriftoder das Fabergé-Ei, Teil seiner Geschichte.“ Aber nicht nur das, denn auch bei Ninò hat Tradition ihre Bedeutung: „Es ist unmöglich, Wurstwaren und Fleisch nicht einzubeziehen, Ausgehend vom absoluten Protagonisten der traditionellen lokalen Küche: dem schwarzen Schwein. Dies wird natürlich in verschiedenen Variationen zubereitet und in verschiedene Gänge unterteilt, um die gesamte Verarbeitung, die hier am Schweinefleisch erfolgt, vom bei niedriger Temperatur gegarten Fleischstück bis zum Salat mit dem Capocollo zu verbessern Martina Franca. Kurz gesagt, es wird unsere übliche Arbeitsweise sein, ausgehend von der Tradition das Gericht auf eine Weise zu entwickeln, die zeitgemäßer, moderner und fesselnder für den Gast ist.“
In der Küche Küchenchef Francesco Iacono
Iacono verfügt über langjährige Erfahrung, darunter viele Jahre, die er in der Petrosino-Brigade verbracht hat. Doch seine Karriere begann auf merkwürdige Weise, denn trotz seiner Leidenschaft für das Kochen, Francesco kommt als Absolvent in die Küche: „Ja, das stimmt, ich habe beschlossen, nach meinem Studium meinen Traum zu verwirklichen. Und so meldete ich mich für einen Berufskurs in Maddaloni, in der Provinz Caserta, an der Sweet & Savory-Schule des Chefkochs Giuseppe Daddio an. Von da an begann meine Karriere: Ich bin sofort angekommenAlbereta von Erbusco. Danach wollte ich für eine Weile nach Hause zurückkehren, nämlich nach Ischia. Ich bin seit zwei Jahren hier im Danì Maison Von Nino Di Costanzo und genau hier habe ich Petrosino kennengelernt. Als der Vorschlag von Portici di Bologna bei Chefkoch Emanuele eintraf, beschloss Iacono, ihm zu folgen, und von diesem Moment an festigte sich die Verbindung. Sie arbeiteten während der gesamten Covid-Zeit zusammen, bis sie aufgrund von Missverständnissen mit dem Unternehmen lieber gingen: „In der Zwischenzeit war der Vorschlag eingetroffen, die Bianca sul Lago in Oggiono zu übernehmen“, fährt Iacono fort. „Hier blieb ich zwei Jahre.“ und er drei. Aus persönlichen Gründen musste ich Emanueles Brigade verlassen und ich kehrte in Baglioni nach Bologna zurück. Nach einem Jahr kehrte ich jedoch nach Hause zurück, weil Nino Di Costanzo mich gebeten hatte, die Eröffnung des neuen Restaurants zu verfolgen. Nach fast einem Jahr Pause, weil sich die Arbeit verzögerte, konnte ich es nicht mehr ertragen. Das Schicksal wollte jedoch, dass Emanuele gleichzeitig Bianca verließ und Gabriele gleichzeitig Emanuele über sein neues Projekt schrieb. Eine Runde Telefonate und schon sind wir bereit für das neue Abenteuer».
