Chefköchin Viviana Varese: „Deshalb habe ich mein Sternerestaurant in Mailand geschlossen und zwei demokratische Lokale eröffnet.“

„Ich liebe Mailand sehr: Ich könnte überall auf der Welt leben, ich bin jemand, der 30 Mal in meinem Leben umgezogen ist, aber im Moment ist es meine Stadt.“ Koch und Unternehmer, Viviana Varese, 1974 in Salerno geboren, aber durch Adoption Mailänderin, hat es geschlossen Vivasein Sternerestaurant im Umkreis Eataly Smaragd, immer in der Stadt zu öffnen zwei «demokratischere Orte» und die Küche zu signieren Passalacquazum schönsten Hotel der Welt gewählt, am Comer See.

Wie kam es zur Schließung des Sternerestaurants? Haben sich auch die Kosten ausgewirkt?
“Bestimmt. Mailand ist eine Stadt mit einer großen Auswahl an Restaurants, darunter auch Sternerestaurants, mehr als bei der Eröffnung von Viva vor 10 Jahren. Heute ist das Essen in Sternerestaurants jedoch wieder ein elitärer Luxus. Es ist ein Markt, der in Mailand nicht floriert, daher die Entscheidung, immer zwei weitere demokratische Orte in der Stadt zu eröffnen.“

Ist es schwierig, Personal für den neuen Standort zu finden?
„Es ist ein wichtiges Thema: Nehmen wir an, dass es in der Gastronomie schwierig ist, die 40 Stunden Arbeit unterzubringen, weil die Zeiten vielleicht länger werden, unvorhergesehene Ereignisse passieren können oder die Kunden zu spät kommen.“

Na und?
„Hier bei Faak, das vor einem Monat eröffnet wurde, haben wir beschlossen, die 40-Stunden-Woche strikt einzuhalten: Es gibt zwei Schichten, wir arbeiten also entweder vom frühen Morgen bis nach dem Mittagessen oder vom Nachmittag bis zum Abend. So ist es uns gelungen, Personal zu finden.“

Also mehr Personal einstellen?
„Man muss zwei Teams haben: Das erhöht die Kosten für uns, aber auch für den Kunden.“ Wir werden uns daran gewöhnen müssen, mehr zu zahlen, wie es im übrigen Europa bereits der Fall ist. In Italien kosten Lebensmittel im Vergleich zu Deutschland oder Frankreich immer noch wenig, fast die Hälfte. Es wird weniger Essen gehen geben.“

War es kompliziert, eine Frau in der Welt der guten Küche zu sein?
„Nein, weil ich immer für mich selbst gearbeitet habe: Ich komme aus einer Familie von Unternehmern in dieser Branche und hatte immer ein eigenes Restaurant, ich hatte mehr Glück als andere Kollegen. Allerdings ist es für Frauen eine sehr komplizierte Welt, wie alle Bereiche, in denen wir Karriere machen wollen. Wir stehen der Einstellung von Frauen in unserem Personal sehr offen gegenüber, erhalten aber immer noch wenige Lebensläufe.“

Ist es für eine Frau schwieriger, Familie und Beruf als Köchin zu vereinbaren?
«Wenn man Leidenschaft hat, kann man ein Kind bekommen und in der Küche arbeiten. Man muss motiviert sein.

Sein neuer Ort heißt Faak und der Name ist Programm…
„Ich wollte einen Ort, an dem ich tun und lassen kann, was ich will, vom Frühstück, das heute bei den Mailändern sehr beliebt ist, bis zur Pizza, die mich an meine Kindheit erinnert.“ Und zum Aperitif keine Cocktails, sondern nur Naturwein. Und dann ist da noch Glut, meine andere große Leidenschaft. Das Restaurant befindet sich im Isola-Gebiet, in der Nähe von Scalo Farini. Wie viel gibst du aus? Für das Mittagessen beträgt der durchschnittliche Erlös 18 Euro, für das Abendessen 40“.

Dann gibt es noch Polpo im Bereich Porta Venezia, das vor einem Jahr eröffnet wurde.
«Eine Fischtaverne, die ich sehr liebe. Hier kommt es vor allem auf die Rohware an: Das Menü ist nicht in Vorspeisen, erste Gänge und zweite Gänge unterteilt, sondern nach Zubereitungsarten, also gedünstet, gegrillt, mariniert, roh, frittiert. Der durchschnittliche Erlös liegt bei 50/60 Euro, was ein konkurrenzfähiger Preis für das Essen von Fisch in Mailand ist.“

Von der Haute Cuisine hat er sich jedoch nicht abgewendet: Seit März signiert er die Speisekarten für Passalacqua, 2023 gewann er die Auszeichnung „50 Best Hotel“.
„Eine Chance, die ich mir nicht entgehen lassen habe. Es verfügt über ein Restaurant auf sehr hohem Niveau, bei dem viel Wert auf den Speisesaal gelegt wird, was im Laufe der Jahre etwas verloren gegangen ist. So toller Service, toller Klassizismus.“

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18. Juni 2024 (geändert 18. Juni 2024 | 08:48)

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