Die Formulierung von Fleischprodukten hat ein zunehmendes Interesse an der Verwendung gesunder Zutaten geweckt.
Die Auswirkung des Ersatzes von Fleischfett durch Olivenöl auf die Eigenschaften von Mortadella wurde von jordanischen Forschern untersucht. Die Forschung wurde im Italian Journal of Fatty Substances veröffentlicht.
Mortadella wurde unter Zugabe einer normalen Menge Fleisch (Kontrollprobe) oder einer geringen Menge Fleischfett mit oder ohne Olivenöl (0 %, 3 %, 5 % und 8 % Olivenöl) und der Wirkung von Lipiden hergestellt Neuformulierungen zu den Eigenschaften von Mortadella wurden untersucht.
Die Ergebnisse zeigten, dass die Kontroll-Mortadella im Vergleich zu den anderen experimentellen Behandlungen den höchsten Cholesteringehalt aufwies.
Mortadella-Proben mit 8 % Olivenöl waren für die Panelisten weniger akzeptabel.
Die Saftigkeits- und Weichheitsparameter der Mortadella unterschieden sich nicht signifikant zwischen der Kontrolle und den Proben mit 8 % und 5 % Olivenöl.
Sie waren jedoch deutlich höher als bei magerer und fettarmer Mortadella (0 % bzw. 3 % Olivenöl).
Magerfleischproben (ohne Fettzusatz) schnitten hinsichtlich der Gesamtakzeptanz schlechter ab.
Die Kontrollprobe hatte den höchsten Anteil an gesättigten Fettsäuren (52 %), was höher war als bei den Proben mit Olivenöl, unterschied sich jedoch statistisch nicht von der Mortadella aus magerem Fleisch.
Die mit 3 % Olivenöl hergestellte Mortadella-Probe wies den höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren auf.
Die Ergebnisse zeigten, dass der vollständige Ersatz von tierischem Fett in Mortadella durch Olivenöl aus sensorischer Sicht nicht möglich ist, ein teilweiser Ersatz mit geringen Anteilen an Olivenöl (3–5 %) jedoch erfolgreich erreicht werden kann.
