Mehr als Talent, ein Tag in einem Sternerestaurant

Mailand. Das Restaurant öffnet um 12.30 Uhr, aber zwanzig Minuten vorher Maître ruft die Speisesaal-Brigade herbei. Es ist ein Ritual, das zweimal täglich gefeiert wird und eine Aura ehrfürchtiger Heiligkeit ausstrahlt. Die Kellner, die gerufen werden Kommission de rangSie stehen in einer Reihe, jemand hält ein Notizbuch in der Hand.

Das Mittagessen hier ist eine sehr ernste Sache. „Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Seta, kuratiert vom preisgekrönten Chefkoch Antonio Guida, bietet eines der interessantesten gastronomischen Erlebnisse in Mailand“, lesen wir in der Präsentation dieses Ortes mit raffinierter Nüchternheit im Inneren des Mandarin Oriental Hotels , nur einen Steinwurf vom Teatro alla Scala entfernt.

„Ich war noch nie in einem Sternerestaurant“, murmele ich mit einer gewissen Verlegenheit. Die Reihen zittern für einen Moment, d Kommission und das Sommelier Sie drehen sich gleichzeitig in meine Richtung. Ich schrumpfe.

Manuel Tempesta, Direktor für gehobene GastronomieEr ist 34 Jahre alt, emilia-venezianischer Herkunft, mit der Eleganz vergangener Zeiten und der ruhigen Autorität eines weisen, älteren Mannes. Es befindet sich an der Spitze einer Pyramide, die an die militärische Hierarchie aus der Zeit des Küchenchefs Auguste Escoffier Ende des 19. Jahrhunderts erinnert, sowohl im Speisesaal als auch in der Küche.

Vor seinem uniformierten Publikum erklärt er, dass an Tisch Nummer eins Gäste aus China willkommen sein werden („Gäste, keine Kunden“, teilt er mir mit und korrigiert mich jedes Mal höflich, wenn ich einen Fehler mache). Neben ihrem Namen steht darin, dass sie bereits im Dezember 2022 hier waren und was sie damals bestellt und gemocht haben.

Erstaunt über diese unerbittliche Datenbank auf halbem Weg zwischen einer fürsorglichen Großmutter und der Großer BruderIch höre zu, wie er Namen, Essensbeschränkungen („Kein Schweinefleisch für Gäste an Tisch sechs“), subtile Details und eine besorgte Erinnerung herunterzählt.

Sturmfragen i Kommission, mit leiser, aber sehr hörbarer Stimme. Risotto mit Himbeer-Kräuter-Creme, Spaghetti mit Seeanemonen und rotem Garnelentatar, Hase Royale, Lakritzparfait mit Tabakblattkristallen.

Jemand seufzt vor Freude. Der Regisseur befragt sie einzeln. „Was ist Cacciucco alla Livornese?“ Er fährt fort: „Was sind Felsenfische?“ Ich schwitze kalt: Ich ignoriere die Antwort.

Die Tische – 18 x 45 Sitzplätze – stehen bereit, die Tischdecken gebügelt („Es gibt einen Menschen, der besonders früh am Morgen kommt“), die Fornasetti-Teller an ihren Plätzen („Wir wollten ein Design, das an Mailand erinnert“). Die essentielle Eleganz dämpft die Angst vor der Show.

Wie viel kostet das Privileg, bei Seta in den von Antonio Citterio entworfenen Räumen auf blauen Sesseln willkommen geheißen, beim Namen genannt, verwöhnt und für den Geschmack und die Allergien in Erinnerung zu bleiben? Ich frage Tempesta, höflich und aristokratisch, und entschuldige mich, weil Geld gemein ist und ich das Bettlersyndrom habe. „Es gibt mehrere Möglichkeiten, nicht alle sind unerschwinglich“, er regt sich nicht auf.

Er empfängt Sie mit einer freundlichen Art und Weise, dass Sie sich wohlfühlen, auch wenn Sie mit einschüchternden Rechnungen zurechtkommen. Es gibt ein À-la-carte-Menü mit zwei Gängen plus Dessert für 160 Euro, ein Degustationsmenü für 240 Euro mit Weinbegleitung für 200 Euro und ein weiteres für 320 Euro (zusätzlich 250 Euro für die Alkoholbegleitung).

„Wir haben auch eine spezielle Option – Colazione al Seta – für Geschäftsessen für 95 Euro.“ In der Geschäftswelt „gibt es noch viel zu tun, weil die Unternehmen glauben, dass ein Sterne-Mittagessen Zeit kostet und wirtschaftlich zu anspruchsvoll ist.“ Das ist aber nicht der Fall: Wir passen uns den Bedürfnissen unserer Gäste an.“

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Also, wer sind diese Gäste? „Seta ist ein Restaurant für alle: für Familien, für Paare, für Gruppen von Freunden. Außerdem gibt es bei uns einen Herrn, der jeden Tag alleine zum Mittagessen kommt.“ Täglich? Sturm lächelt. Wird er heute auch hier sein? “Bestimmt”.

Im Büro des Direktors hängt, etwas versteckt zwischen den Papieren, eine Plakette: „Bester Maitre & Sommelier unter 35. Food and Wine Awards Italia 2023“. Er verteidigt sich: „In unserem Job muss man sein Ego zugunsten der Interessen der Mannschaft und der Gäste zurückstellen.“

Sie rufen Chefkochtisch und muss drei Monate im Voraus gebucht werden. Es ist ein runder Tisch, der für zwei Personen gedeckt ist. Wer es bewohnt, sieht auf der einen Seite den inneren Garten, auf der anderen, viel hypnotisierender, blickt er auf die Küche, die kreative Schmiede, von der aus die Reise beginnt, die Werkzeuge, die Feuer, die Töpfe Kokotten!“, rufe ich in Ekstase. Für jeden seinen eigenen Fetischismus), die Zutaten, die Eleganz von Stahl, die Harmonie stiller und koordinierter Bewegungen. Es herrscht eine seltsame Stille, eine nachdenkliche und fleißige Gelassenheit.

Aber wie? Niemand schreit? Niemand sorgt für hysterische Szenen, niemand schikaniert andere? Nichts entspricht den Fernsehbildern, der Ikonographie der Folterköche. Dieser Ort ist eine stille Tanzparty. Lassen Sie die Musik beginnen. Unterwegs werde ich an die Hand genommen und gelehrt, dieses unbekannte Gebiet zu schätzen. Essen ist nicht gleich Essen, wie ich es kenne: Es hat ungewöhnliche Formen, überraschende Farben und Texturen, Aromen, die langsam blühen, wie Blumen.

Dabei handelt es sich nicht um Essen, sondern um ein umhüllendes, üppiges Erlebnis, das alle Sinne ansprechen kann. Seine Intensität erinnert an Sex. Dieser lebendige und aktuelle Gedanke erschüttert meinen inneren Zensor. Ich kehre an Land zurück und konzentriere mich auf die Kokotten in gutem Zustand.

Plötzlich materialisiert er sich, Antonio Guida, Geschäftsführer, der Leiter dieses Orchesters. Er ist ein großer Mann mit leichtem Gang, der zerstreuten und leicht verträumten Art eines Künstlers und einem entwaffneten Lächeln, das im Gegensatz zu seinem Starstatus steht. „Als Kind wollte ich Konditor werden. Mir gefiel die Idee, dass man mit drei Zutaten großartige Dinge machen kann.“

Er hat feste Wurzeln im Salento, eine Mutter – Michelina – „der ich sehr ähnlich bin und die mir die Freude am Teilen, das Gefühl des Feierns in der Küche und schöne Erinnerungen gegeben hat, zu denen ich an traurigen Tagen zurückkehren kann.“ Harmonie und Gelassenheit sind in der Brigade von grundlegender Bedeutung. „Stress ist nutzlos und schadet dem Teller und den Kindern.“ Er spricht von einem Job, der „kontinuierliche Forschung“ ist, vom nötigen Mut in ungewöhnlichen Kombinationen, vom Adjektiv „seidig“, mit dem viele Kunden – oder besser gesagt Gäste – seine Küche definieren, von seiner Zufriedenheit, wenn sie sagen: „Ich möchte morgen wiederkommen“ .

Gibt es den idealen Gast? Er reflektiert. “NEIN. Der Koch muss sich einbringen und darf seine Gäste nicht verurteilen. Ich passe mich den Bedürfnissen anderer Menschen an: Wenn jemand – zum Beispiel ein Asiate, der es gewohnt ist, anders zu kochen als wir – verkochte Nudeln oder Reis bevorzugt, bin ich derjenige, der sich demütig anpasst, und nicht umgekehrt.“

Das Gericht, das Sie am besten repräsentiert? „In Rotwein lackierter Aal mit Foie Gras und Rosmarinsauce, weil er meine Erfahrungen in Japan und Frankreich und die Aromen meiner Herkunft verkörpert.“

Er ist davon überzeugt, dass Kochen wie Klavierspielen ist: Je mehr man übt, desto besser wird man, mit Geduld. Und schließlich strahlt er, wenn er über die Solidaritätsessen zugunsten des Vereins L’Abilità spricht, der sich um behinderte Kinder kümmert. „Seit über vier Jahren öffne ich einmal im Monat mein Zuhause für Menschen – oft Fremde –, denen wie mir ein Anliegen am Herzen liegt.“

Als Freiwillige begleiteten ihn auch seine Mitarbeiter aus Seta, „außergewöhnliche Menschen, die mich zu einem glücklichen Mann machen“. Denn neben den Gerichten sind es auch die Menschen, die einen Ort zu herausragender Exzellenz machen. Und welche Eigenschaften müssen sie zusätzlich zu dem freundlichen Charakter haben, den Antonio Guida und Manuel Tempesta gemeinsam haben? „Um im Kontakt mit Gästen zu arbeiten, braucht man Neugier, Opferbereitschaft und die Fähigkeit, Verantwortung zu übernehmen“, erklärt Tempesta. „Ich suche Kinder mit Persönlichkeiten, die sich am besten voneinander unterscheiden. Sie müssen die Zeitungen lesen und informiert sein, dürfen aber keine Meinung zu Religion, Fußball, Politik und Geschlechterfragen äußern.“

Marta Sidoli, 23 Jahre alt, schloss ihr Kommunikationsstudium mit einem Master in Lebensmittel und Getränken ab, kam vor weniger als einem Jahr für ein Praktikum zu Seta und wurde dann als eingestellt Zimmerverwalter. „Sie empfehlen uns, selbstbewusst aufzutreten, einen festen Tonfall zu haben, die richtigen Pausen einzulegen und unsere Körpersprache zu kontrollieren.“ Er sagt, er liebe die Liebe zum Detail, das Studium und die Aufmerksamkeit, die er hier gefunden hat.

Das Coolste? „Das erste Mal durfte ich den Gästen die Speisekarte erklären.“ Rechts im Raum, an einem runden Tisch („seinem“ Tisch) sitzend, hat ein Herr sein Mittagessen beendet. Beobachten Sie die Aussicht mit dem friedlichen Blick von jemandem, der sich zu Hause fühlt. Er ist der Stammgast, der jeden Tag ein Sterne-Mittagessen bekommt. Er hat die zeitlose Eleganz eines Landherren.

„Ich lebe alleine, ich bin ein Gentleman“, informiert er mich. Er ist 82 Jahre alt, nach einer Karriere als Versicherungsmakler im Ruhestand, er hasst das Kochen und liebt gutes Essen. „Essen ist eine ernste Angelegenheit: Ich muss dem vertrauen können, der das Mittagessen zubereitet.“

Da er sizilianischer Herkunft ist, vermisst er die Zeit, in der Trattorien gut besucht waren („Mailand wurde nach der Expo noch schlimmer“). Del Seta schätzt Qualität und Professionalität. Heute gab es Minestrone und Filet, „aber ich bestelle jeden Tag andere Gerichte, die nicht immer auf der Speisekarte stehen.“ Und wo geht er am Abend hin? „Ich bleibe zu Hause, esse Obst, höre Musik und schaue mir amerikanische Talente auf YouTube an.“ Bevor er sich verabschiedet, zeigt er mir auf seinem Handy ein Foto von seinem Lieblingsort auf Sizilien. Wir geben uns die Hand. Das Restaurant wird bald geschlossen. Exzellenz scheint von hier aus eine einfache Sache zu sein.

Am Freitag, 19. April 2024