„Sie haben alles aufgefressen, ist dir das klar?“ Er ist so aufgeregt wie ein Kind in einem Vergnügungspark, Massimo Botturawährend er über seine Erfahrungen der letzten Tage in Borgo Egnazia in Apulien spricht, wo er offizieller Koch des G7-Gipfels ist.
Aufrichtig glücklich streut der Küchenchef der Osteria Francescana in seinen Geschichten Tomaten und Präsidenten, Burrata und Sicherheitsdienste ein, während er sich in der Küche um das Mittagessen kümmert, das die sieben Großen der Welt in wenigen Stunden verzehren werden.
Wie lief es gestern, mit dem ersten Mittagessen, das Sie in Borgo Egnazia für den G7-Gipfel zubereitet haben?
„Es war unglaublich. Erstaunlich. Ich weiß wirklich nicht, wie ich es anders beschreiben soll.“
Es wird selbst für eine erfahrene Gruppe wie Ihre nicht einfach gewesen sein, eine so heikle Veranstaltung zu organisieren. Was sind die Schwierigkeiten?
„Es war wahrscheinlich die schwierigste Veranstaltung, die wir je gemacht haben. Die Servicezeiten sind sehr eng, und deshalb muss man absolut perfekt sein. Auch in diesem Moment bereiten wir alles vor, um für das heutige Mittagessen superbereit zu sein. Wir wollen eine machen Wir haben einen guten Eindruck gemacht und ich muss sagen, dass es uns bisher sehr gut ging.
Was war der aufregendste Moment?
„Am Ende des Mittagessens, vor Selenskyjs Ankunft, rief mich der Premierminister in den Raum und stellte mich vor. Er sprach schmeichelhafte Worte und erklärte, dass ich nicht nur – ich verwende den Ausdruck, den sie benutzte – ein „Meer von Sternen“ sei, sondern dass ich eine konkrete Person bin, die sich für konkrete Themen einsetzt. Er sprach über die Refettori des gemeinnützigen Vereins Food for Soul gegen Lebensmittelverschwendung.
Sie werden heute über soziale Inklusion sprechen, ein weiteres Thema, das Ihnen am Herzen liegt, oder?
„Ja. Heute servieren wir ein Mittagessen, bei dem die Protagonisten die handgemachten Tortellini von Tortellante (der vom Chefkoch gegründete Verein, um Jugendlichen und Erwachsenen mit autistischem Spektrum ein Handwerk beizubringen, Anm. d. Red.) sein werden, in Brühe gekocht und serviert mit einer Parmesancreme 36 Monate Rosola, nur mit Milch von Bianca Modenese hergestellt.
Was möchten Sie zu den Gerichten sagen, die heutzutage beim G7 serviert werden?
„Ich möchte die Großen der Welt mit auf eine Reise durch die Aromen Italiens mit regionalen Einflüssen und außergewöhnlichen Produkten nehmen. Sie müssen diejenigen sein, die zu Wort kommen, auch vor der Hand der Küche: Wir müssen einen Schritt zurück nach vorne machen.“ von solch tollen Rohstoffen Dann möchte ich über die Kindheitserinnerungen aller Italiener sprechen, zum Beispiel mit dem „knusprigen Teil der Lasagne“, und vor allem über einfache, echte, identitätsstiftende Produkte, wie Brot: Gestern habe ich ein Brot serviert und Tomate. Es schien verrückt und stattdessen wurden sie verrückt.
In der Tat eine mutige Entscheidung: Wer von den Anwesenden hat sie am meisten geschätzt?
„Ausgerechnet Ursula von der Leyen war wirklich beeindruckt. Aber wie, Brot und Tomate bei so einem Abendessen? Ich muss allerdings sagen, dass jeder es sofort verstanden hat. Es war in Tomatenwasser getränktes geröstetes Brot und die Scheiben davon Brot wurden sie mit Gold überzogen, um zu sagen, dass Brot Gold ist.
Im Übrigen bestand das gestrige Menü überwiegend aus Fisch: Was haben Sie sonst noch serviert?
„Die blaue Krabbe, über die in den letzten Jahren viel gesprochen wurde. Wir machten sie zum Protagonisten einer Creme, die die Aromen des Fisches aus der nördlichen Adria begleitete. Und dann, nach der Lagune, flogen wir mit dem nach Sardinien Blauer Hummer und ein Risotto mit einem Extrakt aus grünen Oliven und Zitrusfrüchten.
Fisch gibt es auch als Hauptgericht, können Sie uns das verraten?
„Wir nannten es „den Norden, der zum Süden werden wollte“: Kabeljau mit einem Aufguss von Kapern aus Pantelleria, Sardellensauce (die mir Pasquale Torrente vom Restaurant Al Convento in Cetara geschickt hat), mediterrane Aromen: Die Idee war, das zu erzählen Geschichte eines Kabeljaus, der davon träumte, im Meer von Capri zu schwimmen.
Wieder ein schlechter Rohstoff…
„Niemand wollte Kabeljau servieren, alle redeten davon, edleren Fisch anzubieten. Irgendwann habe ich mir durchgesetzt: Entweder du vertraust mir oder nicht. Am Ende hatte ich recht, alle sind verrückt geworden, Präsident Macron ist auf mich zugekommen.“ und er sagte mir: „Das ist so gut“”.
Allerdings konnte er es sich nicht verkneifen, das Dessert mit seiner Unterschrift zu versehen. Wie kommts?
„Wir haben unser berühmtestes Dessert mitgebracht: „Ups, ich habe meine Zitronentarte fallen lassen“, weil es von der Schönheit der Unvollkommenheit spricht. Ein auf dem Teller zersplitterter Kuchen. Es war lustig, denn zum Zeitpunkt des Gottesdienstes sprach Präsident Macron. Als er jedoch noch das Wort hatte, räumten die Kellner es ab und nahmen es ihm weg. Er hielt sie an und sagte: „Oh nein, das werde ich essen.“
Wer war von uns allen das schwierigste Abendessen?
„Wahrscheinlich Joe Biden. Er war sehr konzentriert. Außerdem hat er keinen Fisch gegessen: Wir haben für ihn ein überwiegend pflanzliches Menü vorbereitet, mit viel Gemüse und einem wunderbaren Lamm, das wir hier gefunden haben. Am Ende, glaube ich, hat es ihm gefallen, er war sehr nett.“
