Die Krise bei gemischten frittierten Lebensmitteln: Samenöl (das gute) kostet zu viel. Das sagen die Gastronomen der romagnolischen Riviera

Riviera Romagnola, Sommer 2024. Die Prognosen für das Nachtleben sind immer rosig: In Riccione, um nur eine der beiden Hauptstädte zu nennen, tummeln sich weiterhin Menschen Mega-Diskotheken Wie das Space (Eröffnung Anfang Juni für 100 Euro pro Person, mit vollem Saal mehrere Monate zuvor) verwandelt sich Viale Ceccarini in ein „Street-Food-Viertel“ im Hinblick auf das von der Gemeinde für die Zukunft geplante städtebauliche Umdenken Jahr erwirtschaften die Betriebe und Kioske am Strand trotz der drohenden Liberalisierung Gewinne und setzen teilweise auch auf gastronomischer Ebene neue Maßstäbe (Patty 129 Beach Club, So und Di, Blaue Welle zu den interessantesten Realitäten in der Gegend).

Aber im Unterholz zeigt die Epidemie steigender Lebensmittelpreise, die seit zwei Jahren oder seit Ausbruch des Krieges in der Ukraine anhält, keine Anzeichen eines Abklingens. Und wenn Samenöl von 60 Cent auf maximal 5 Euro pro Liter gekostet hatgefährdet, sicher nicht vom Aussterben bedroht, aber sowohl preislich als auch qualitativ stark aufgewertet, ist einer der Grundpfeiler der Strandgastronomie, hier wie anderswo: gemischtes frittiertes Essen. Wir haben einige Insider gefragt, wie der Stand der Dinge ist. Hier ist, was sie uns geantwortet haben.

Die Krise der gemischten frittierten Lebensmittel: Was Gastronomen sagen

«Jeder im Restaurant will es haben, zusammen mit den Spießen. Das Problem ist jetzt das Um es gut, blond und hell zu machen, muss man einen unübersehbaren Betrag ausgeben. Samenöl kostet zu viel.“ Um einen Alarm wieder in Gang zu bringen, der bereits vor ein paar Saisons ausgebrochen ist Maurizio Signoriniseit 1988 Besitzer einer der historischen Marken von Riccione und der romagnolischen Riviera, Blau, auf der Piazzale Azzarita 2. Ein Profi mit Haaren auf dem Bauch und breiten Schultern, der im Laufe der Jahre die Formel mehr als einmal umgestaltet hat, indem er den Strömungen des Tourismus folgte und sich den Anforderungen der Öffentlichkeit anpasste, von denen ein großer Prozentsatz Stammkunden sind auch Touristen kommen vorbei. Und nun wurde auch noch der coolste Chiringuito in Riccione „erfunden“. „Letzten Sommer sind wir mit frittierten Speisen und Wraps großartig gefahren. Dieses Jahr bevorzugen sie ein Nudelgericht, wie Pacchero alla Carbonara mit Fisch. Es befriedigt, befriedigt und kostet den richtigen Betrag, auch für uns.“

Der Preis für Samenöl

Es war das Jahr 2022, als das Thema von verschiedenen Seiten und durch verschiedene Marktuntersuchungen diskutiert wurde. In diesem Jahr wurde es sogar definiert das Produkt, das nach Ausbruch des Krieges in der Ukraine den stärksten Preisanstieg erlebte, weil die Ukraine und Russland zusammen 80 % der weltweiten Exporte von Samenöl, insbesondere Sonnenblumenöl, ausmachen. „Es gab einige absurde Spekulationen: Das Öl befand sich in den Lagern einiger Unternehmen, wurde aber in sehr großen Mengen gelagert. Wir werden seit mindestens zwei Saisons von Großhandelsunternehmen erpresst.“ Diesmal ist es derjenige, der spricht Gianluca Sarefini„Schatzmeister“ derLa Pantofla Fishermen’s Club Freizeitverein von Cerviaeine kulturelle Einrichtung, deren Vorschriften und Finanzierungsmethoden sich offensichtlich von einem traditionellen Restaurant unterscheiden, die aber im Laufe der Jahre die Identität der Marine von Cervia auch auf gastronomischer Ebene erheblich gestärkt hat. Tatsächlich ist Pantofla auch eine hausgemachte Trattoria, in der gemischte frittierte Speisen zu den gefragtesten und beliebtesten Gerichten auf der Speisekarte gehören.

„Wir verbrauchen pro Jahr etwa 40.000 Liter Samenöl. Vor 2021 betrugen die Kosten 60 Cent pro Liter, jetzt sind es bis zu 5 Euro. Aber es gibt noch zwei andere damit verbundene und ebenso wichtige Aspekte: die Erhöhung der Rechnungen (und hier sprechen wir vom Verbrauch elektrischer Fritteusen) und die von Tintenfischen, die die Grundlage frittierter Lebensmittel bilden. es ist ein 70/80 % mehr seit die Boote unter den Treibstoffpreisen zu leiden begannen“, fährt Sarefini fort. „Ich spreche natürlich im Namen einer bestimmten Aktivität, die viele Initiativen durchführt, bei denen die Preise bei der Ausschreibung ausschlaggebend sind und einen bestimmten Schwellenwert nicht überschreiten dürfen. In zwei Jahren ist unser frittiertes Essen von 10 auf 11,50 Euro gestiegen. Wie viele andere verwenden wir natürlich gefrorenen Fisch, der von verschiedenen Lieferanten in der Nähe stammt. Abgesehen von einigen Zeiten wie dieser, in denen viel mit Paranza gefischt wird, also mit Meeräsche, kleiner Seezunge und armen Arten aus der Adria. Auf jeden Fall scheint es jetzt so zu sein, dass eine Stabilisierung erreicht wurde, aber es ist klar, dass es nicht einfach ist: Nicht jeder hat den Rücken frei wie wir.“

Heutzutage sind frittierte Lebensmittel weniger gemischt und kosten mehr

Unter erneuter Berufung auf die Überlegungen von Sarefini wäre die Preiserhöhung parallel dazu erfolgt eine „Verarmung“ des Gerichts hinsichtlich der Menge der verwendeten Rohstoffe. „Wir verwenden nur Fisch, aber es gibt auch diejenigen, die Gemüse hinzufügen, um Volumen zu schaffen. Andererseits sind Frittiertes und Gegrilltes zwei Dinge, die hierzulande niemand von der Speisekarte streichen kann.“ BeiOsteria Bartolini in Cesenaticodem kleinsten (sozusagen: 100 Sitzplätze drinnen und genauso viele draußen) der fünf Standorte unter derselben historischen Leitung, kostet das tolle frittierte Essen in der Osteria, inklusive der „dornenlosen“ Variante, 19,50, während das von Tintenfisch und Tintenfisch mit Zucchini (oder Artischocken je nach Saison) 20,50.

Gemüse für mehr Volumen? „Es stimmt, dass Frittiertes vor zwei Jahren im Schnitt 1,5 bis 2 Euro weniger gekostet hat und die Portion etwas nachjustiert werden musste“, erklärt er Alessandro Rocchi, seit einigen Jahren an der Spitze der Küche von Cesenatico. «Für uns machte jedoch der Preisanstieg beim Fisch, den wir nur frisch kaufen, einen größeren Unterschied. Für das Öl haben wir uns mit großen Vorräten organisiert: Hier arbeite ich mit 4 Friteusen für insgesamt 28 Liter Öl, jede macht je nach Sorte 40-60 Portionen (250 Gramm Rohware pro Person) pro Tag, und mit dem System der Umwälzung Versuchen wir, mit gesundem Menschenverstand mit den Proportionen umzugehen. Der wunde Punkt ist, wenn man auf die Märkte geht – wir machen das zwei-, dreimal pro Woche – und nach Garnelen, Calamari, Scampi und Garnelen von höchster Qualität sucht. Da gibt es Schmerzen.“ Kurz gesagt: Frittiertes Essen darf man nicht anfassen, auch wenn es teurer als früher und in kleineren Portionen oder „voluminöser“ mit Gemüse ist. Aber trösten wir uns: Alles in allem sind es, wenn man es aus einer gesunden Perspektive betrachtet, keine schrecklichen Neuigkeiten.