Was wäre, wenn die authentischste neapolitanische Pizza in Mailand außerhalb von Mailand wäre? Der Zweifel kam mir, als ich neulich Abend in einem kleinen Lokal in Busto Arsizio die Antica Pizza aß. Ein Ort, der (in meinem Fall) 35 Minuten mit dem Zug von der lombardischen Hauptstadt entfernt ist, aber in Bezug auf Lichtjahre entfernt Ästhetik und Glamour (nicht erhalten) Aber dort habe ich ein wirklich bemerkenswertes Produkt probiert, das mit vielen berühmten Pizzerien im italienischen Stil im Big Apple mithalten kann.
Pino und Gigi Vaccaro
Keine Ästhetik
Fangen wir von vorne an. Ich bekomme einen Tipp von einem Bustocco: „Sehen Sie, hier gibt es eine sehr gute Pizzeria, vor der niemand wegläuft.“ Ich, verbrannt, wie diejenigen, die mich lesen, von einigen Mailänder Inszenierungen voller Form und wenig Substanz, Geschichtenerzählen mit künstlicher Intelligenz und fast mit Sternen ausgezeichneten Preisen wissen, werde von dem in Versuchung geführt Charme der postindustriellen Provinz und eines Sonntags wage ich mich mit einer Eisenbahn-Attitüde auf die Reise. Ich komme an. Der Ort liegt in einer unrühmlichen Straße, ein kleines Schild, viele Leute warten auf Essen zum Mitnehmen. Links vom Ofen (holzbefeuert und rotierend) gibt es einen vollgepackten Raum mit ein paar Tischen, etwa dreißig Sitzplätzen, der im Laufe des Abends zweimal gefüllt sein wird. Die Speisekarte ist spärlich: Neben Pizzen gibt es nur Pizzen Toast die ich nicht ausprobieren werde, deren Existenz ich aber berichte: Tomaten und Basilikum, Nduja aus Spilinga und Stracciatella-Impfung und Sardellen aus Cetara und Stracciatella-Impfung. Der Preis: fünf Euro. Die Pizzen werden in der traditionellen Version und in der römischen Version angeboten, die in diesem Fall den eingefleischten Typ in ihrer Popularität bei den Langobarden definiert: breiter, dünner und knuspriger. Ich werde beides ausprobieren und kann das neapolitanische wärmstens empfehlen.
Ungefähr fünfzehn Pizzen
Es gibt etwa fünfzehn Arten, klassische und moderne. Ich fange mit einem an Pizza Margherita mit traditioneller Zubereitung, mit San Marzano DOP-Tomaten, Fior di Latte aus Kampanien, frischem Basilikum und Hirpinia-Olivenöl extra vergine aus der Ölmühle San Comaio. Ich sage es gleich vorweg: eine nahezu perfekte Darbietung, bei der man sich, wenn man die Augen schließt (und auch die Ohren, um nicht auf die Varese-Kadenz zu hören), wirklich wie in Neapel fühlt. Das Gesims ist hoch, der Ofen garantiert ein perfektes Backen des Teigs, wodurch Verbrennungen vermieden werden, die ich persönlich mag, die aber ein weniger aufgeschlossenes Publikum abstoßen können. Tatsächlich ist es der Teig: Er ist direkt (früher wurde Biga verwendet, aber nicht mehr) und garantiert über die Zeit konstantere Ergebnisse und eine bessere Verdaulichkeit. Das Innere wirkt teigig, weich, aber nicht roh. Die Zutaten sind gut und die Pizza ist wirklich ansprechend, sowohl für das Auge als auch vor allem für den Duft. In Mailand kann ich mich an wenige Gänseblümchen dieser Qualität erinnern, schon gar nicht zu dem rührenden Preis von 7 Euro.
Die Zeitgenossen
Mit meinem Begleiter (dem oben erwähnten Bustocco) beschließen wir, zwei weitere Pizzen zu teilen: die Oma Assunta Immer mit traditionellem Teig ist es angenehm frühlingshaft: hausgemachte Erbsencreme, gewürzte Ofenkartoffeln, lokaler Speck aus Tramonti, Fior di Latte aus Kampanien, Pecorino Romano DOP, schwarzer Pfeffer und das gleiche Öl wie die Margherita. Wirklich bemerkenswert, auch wenn der Preis etwas mailänderischer wird (14 Euro). Ich dränge auch auf ein sautiertes Escarole (mit Fior di Latte, hausgemachter Wurst, Taggiasca-Oliven, Kapern aus Pantelleria, Zitronenschale, frischem Basilikum und nativem Olivenöl extra), aber in einer „römischen“ Version. Der Gesamteffekt ist angenehm, aber ehrlich gesagt ist es nicht der Geschmack, der es wert ist, aus Mailand wegzuziehen. Der Preis: 13 Euro. Zu jeder Pizza wird ein passendes Bier aus der örtlichen Craft-Brauerei empfohlen.Grüner Bär der von Busto kommt und somit Kilometer Null passiert. Ich wähle ein helles (Münchner Helles) von großer Frische und Sauberkeit. Es gibt auch Menabrea sowie einen nicht näher bezeichneten (und auch weiterhin erhältlichen) Hauswein im Glas (3 Euro), im viertel (4) oder halben Liter (6). Die Desserts wechseln von Tag zu Tag, für uns ein gutes Tiramisu, das nach Hausmannskost schmeckt, und ein Löffeltörtchen, das aus dem Zufall eines gebrochenen Mürbeteiggebäcks entstanden ist, eine Mischung aus Käsekuchen und Kleinigkeit: 6 Euro. Deckung und Service 2.
Die Familie Vaccaro
Antica Pizza wird von der Familie Vaccaro geführt: der Papa Pinoein Patriarch aus Kampanien (er stammt aus Tramonti an der Küste), konnte, während er hinter der Bäckereitheke blieb, einen vorsichtigen Generationswechsel vollziehen und dabei den Wunsch seiner beiden Kinder (insbesondere von …) ausnutzen Gigi), den Vorschlag durch Anhebung des Qualitätsniveaus zu erneuern. Frau Viviana an der Kasse. So ist ein Ort, der jahrelang ein kleines Loch war, in dem hauptsächlich Imbissbuden serviert wurden, zu einem Reiseziel geworden, an dem es sich lohnt, von Cadorna aus einen Abendzug zu nehmen und eine unvergessliche Margherita zu genießen. Auch wenn der Ort überhaupt nicht elegant ist, er nicht instagrammierbar ist und keine Reels produziert. Aber genau aus diesem Grund leben die Vaccaros, und mögen sie Erfolg haben. Solange sie es nicht in den Kopf steigen lassen. Versprechen?
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