Die Familie der Slow Food-Präsidien in Friaul-Julisch Venetien wächst: Die letzten beiden werden in chronologischer Reihenfolge vorgestellt die Bianchera-Oliveim Triest- und Karstgebiet, und die malonein weißfleischiger Kürbis, der seit langem in den Natisone-Tälern angebaut wird.
Feuerwerk
„Ich definiere Bianchera-Öl als pyrotechnisch, in dem Sinne, dass es im Mund ein sehr deutliches würziges und bitteres Gefühl hervorruft. Ein brennendes Öl, das das Herz erwärmt. Mit diesen Worten führt uns Stelio Smotlak, Slow Food-Vertreter des neu gegründeten Bianchera-Olivenpräsidiums, in die Entdeckung dieser Ecke Italiens, nur einen Steinwurf von Slowenien entfernt, und der Sorte ein, die aus der Region San Dorligo della Valle und Muggia stammt. „Es ist eine rustikale und kräftige Pflanze – erklärt Smotlak – perfekt angepasst an das raue Klima und die kalkhaltigen und marous-sandsteinhaltigen Böden. Ein vom Bora-Wind gepeitschtes Gebiet, das durch starke Temperaturschwankungen und kalte Winter gekennzeichnet ist. Die natürliche Anpassung führte dazu, dass die Pflanze Polyphenole entwickelte, um sich selbst zu schützen und zu unterstützen: Stoffe, die das Öl für uns, die wir seine Früchte genießen, äußerst interessant machen.“
Die Olivenbäume der Sorte Bianchera zeichnen sich durch lange Fruchtzweige mit mittelgroßen, schmalen, langen und lanzettlichen Blättern aus. „Und der Stiel ist wirklich robust“, fährt Smotlak fort, „so sehr, dass die Ernte von Hand ein gewisses Maß an Kraft erfordert.“ In der gesamten Region Friaul-Julisch Venetien beträgt die Olivenanbaufläche rund 300 Hektar, davon etwa 45 in der Provinz Triest. Reduzierte Zahlen, nicht nur aufgrund der geringen Größe des Gebiets, sondern auch aufgrund zweier besonders strenger Jahre, 1929 und 1985, in denen der Frost vielen Pflanzen schadete. „Wir haben kleine Parzellen, die ich gerne als echte Familiengärten bezeichne“, schließt der Slow-Food-Vertreter des Präsidiums, „weil sie wie Gemüsegärten gepflegt und verwöhnt werden.“ Ich habe Freunde, die jeden Tag in ihren Olivenhain gehen und jede Pflanze kennen: Etwas, das auf 100-Hektar-Farmen natürlich nicht möglich wäre.
In der Küche passt Bianchera gut zu typischen Gerichten der lokalen gastronomischen Tradition: von Fleisch über Fisch bis hin zu Pilzgerichten und Suppen. Die einzige Vorsichtsmaßnahme besteht darin, es bei Gerichten mit besonders delikatem Geschmack sparsam zu verwenden, um zu verhindern, dass die Stärke des Öls den Geschmack überdeckt.
Bauerngeschichten
Fünfzig Kilometer nördlich von Triest ist eine ganz andere Welt: Die Natisone-Täler, die sich von Cividale del Friuli in nordöstlicher Richtung erstrecken, sind ein Vorgeschmack auf die Alpen. Von hier stammt der Malon, eine weiße Kürbispaste mit einem Die zylindrisch-runde Form und die glatte Schale können eine Länge von etwa 40 bis 50 Zentimetern und einen Durchmesser von 30 bis 40 Zentimetern erreichen. Ein Lebensmittel, das in dieser Gegend schon immer eine Ressource für alle war, nicht nur für Menschen: „Historisch gesehen wurde Malon hauptsächlich als Tierfutter angebaut“, sagt Caterina Dugaro, Vertreterin der Produzenten des Slow Food-Präsidiums. „Es wurde an Schweine und Rinder verfüttert oder in Stücke geschnitten und den Hühnern und Enten zum Picken überlassen.“ Aber auch in der Küche kann sich Malon als wertvoll erweisen: „Für den menschlichen Verzehr wird die Frucht verwendet, wenn die Schale noch grün und das Fruchtfleisch zart ist“, fügt er hinzu. In traditionellen Rezepten wird Malon in einer Suppe namens Briza oder Zupa Malonova verwendet, bei der das Fruchtfleisch gerieben und in Batuda (d. h. Buttermilch, frisch gemolkene, sauer gemachte Kuhmilch) unter Zugabe von Bohnen und, je nach Variante, mazeriert wird. in Schmalz oder Butter geröstete Kartoffeln und Maismehl. Es kann auch gerieben und in einer Pfanne mit Knoblauch, Lorbeerblättern und einer Fettbasis gedünstet werden, als Beilage zu Fleisch oder als Zutat in Stakanje, einem Pesto aus Gemüse und Kartoffeln.
Eine schlechte, aber vielseitige Zutat, Malon, aber mit einer langen bäuerlichen Geschichte. „Es war einst allgemein verbreitet: Ich erinnere mich noch gut daran, dass meine Großmutter und meine Mutter es in meinem Haus regelmäßig benutzten“, fügt Gianfranco Topatigh, Slow Food-Vertreter des Malon-Präsidiums, hinzu. „Früher war die Verwendung von Malon beim Kochen nichts Heldenhaftes. Dann führte die Entvölkerung und Verarmung des sozialen Gefüges in diesem Gebiet, wie es auch in vielen anderen Teilen unseres Landes geschah, zum Verlust der Landwirtschaft. Die Logik hinter der Gründung eines Slow-Food-Präsidiums besteht darin, etwas, das im Verschwinden war, wieder in Würde zu versetzen, aber nicht als bloße Erinnerung an die guten alten Zeiten: Es geht darum, sein wirtschaftliches Potenzial anzuerkennen, wenn auch klein, zum Beispiel in der Gastronomiekette.“
Ein konkretes Potenzial, bestätigt Dugaro: „In der Küche unseres Bauernhauses verwenden wir pro Saison fast zwanzig Maloni. Wir freuen uns sehr über die Gründung des Slow Food-Präsidiums und darüber, dass wir dazu beigetragen haben, die Gastronomiebranche dazu anzuregen, Produkte mit Mehrwert nicht zu vergessen: Gerichte auf den Tisch zu bringen, die anderswo nicht genossen werden können. Und seit wir angefangen haben, über Presidio zu sprechen, bemerken wir bereits ein größeres Interesse.“
