Als Kind träumte er Katanas und Samurai-Waffen. Die Leidenschaft für Japan hat Eingang in die Träume von gefunden Francesco Preite seit ich ein Kind war. Heute mit seinem Restaurant M0i Omakase in Prato, dem einzigen in der Toskana, der sich damit rühmen kann Drei Zauberstäbe im Gambero Rosso Sushi-Führerdas Land der aufgehenden Sonne scheint sich nur einen Steinwurf von der Kaiserburg entfernt zu haben.
Der erster Ausflug von Preite in der Stadt der Kirschblüten mit fünfzehn. Offensichtlich nicht einmal ein Schatten der Warlords und ihrer scharfen Waffen. Trotz der Enttäuschung über die Abschaffung der Samurai-Kaste blieb der Koch unverändert Der Messerkult. Vom Interesse an diesen Instrumenten bis zu ihren Verwendung in der Küche es war ein Moment.
Francesco Preite vom Restaurant Moi Omakase in Prato
Die langen Jahre der Transhumanz in Japan
„Von da an begann das, was ich „Transhumanz“ nenne, von Italien nach Japan, hin und her, mehr als 70 Mal in 20 Jahren. Zum Zeitpunkt der ersten Reisen war uns die japanische Küche unbekannt. 1977 wurde das erste Geschäft in Mailand eröffnet, aber es gab keine Restaurants; Da es noch nicht einmal Google gab, kaufte ich in Japan Kochzeitschriften und blätterte sie dann zu Hause durch und schaute mir die Fotos an, ohne zu wissen, was darin stand, weil ich die Sprache nicht beherrschte.“ erinnert sich gelinde gesagt an diese Pionierjahre.
Die Ausbildung, um die Geheimnisse des Edomae-Sushi zu entdecken
Um die Geheimnisse zu erfahrenEdomae-Sushidem echten traditionellen Sushi, begann Preite währenddessen an alle Türen der Lokale zu klopfen Reisen nach Tokio. Nach vielen Neins begrüßte ihn ein sehr älterer Herr in seinem kleinen Lokal: einer Theke und vier Sitzplätzen. Hier stahl er den Handel mit seinen Augen, wie man früher sagte. „Er konnte kein halbes Wort Englisch, es gab keine Interaktion zwischen uns außer Gestikulieren oder Schauen. Er hielt mich drei Jahre lang fest: nicht fixiert, ich kam und ging. Ich machte weiter, bis Covid kam“, sagt der Koch.
Das Restaurant Moi Omakase in Prato
„Die Japaner sind ein verschlossenes Volk, vor allem was die Küche betrifft, und bevor sie ihre Kultur an diejenigen verkaufen, die sie nicht verstehen, tun sie auf psychologischer, aber auch physischer Ebene alles, um einen zum Aufgeben zu bewegen. Die großen Köche in Frankreich geben Schläge auf den Hintern, in Japan weiß ich nicht mehr, aber vor etwa zehn Jahren waren Tritte mit Holzschuhen gegen das Schienbein oder der Griff des Messers auf die Knöchel normal, fast eine Geste von Zuneigung, im Nachhinein darüber nachdenken. Aber ich habe nicht aufgegeben“, erklärt Preite noch einmal.
Francesco Preite vom Restaurant Moi Omakase in Prato
Die Techniken zur Zubereitung von echtem traditionellem Sushi
Als unter tausend Opfern er lernte, Fische zu filetieren, den Reis kochen, bis Sie die schwierigsten Techniken erlernen. „Echtes Sushi hat sehr komplexe Zubereitungstechniken, wie zum Beispiel die Reifung, über die mittlerweile so viel gesprochen wird. Man muss den Fisch wirklich kennen: Der Wolfsbarsch ist im Dezember nicht derselbe wie im Juni, je nach Meeresströmung ist er mehr oder weniger muskulös, auch wenn er in der Tiefe gelebt hat. Ich berühre es mit meinen Fingerspitzen und weiß, wie ich mich verhalten muss. Deshalb sprechen wir von Bewusstsein, es kann nicht improvisiert werden“, fügt er noch einmal hinzu.
Die Geburt von Moi Omakase in Prato
Als er sich 2010 bereit fühlte, eröffnete er das erste Restaurant in Prato, aber die Balance zwischen Leidenschaft und Unternehmergeist führte leider dazu, dass er sich wie auf einer Achterbahn fühlte. Also beschloss er eines Tages, es zu versuchen der große Sprung und der neue Ort ist angekommen, Moi Omakasevor dem Kaiserschloss in Prato.
Das Restaurant Moi Omakase in Prato
„Der Einzige mit der Omakase-Formel: Das bedeutet „Ich vertraue dir“, man weiß, was man ausgibt, aber nicht, was man isst. In Japan ist das normal. Ohne À-la-carte-Menüs, nur Verkostungen und ohne Tische, nur zehn Kunden, die jeden Abend an der Theke sitzen: Da die Geschwindigkeit zwischen dem Moment der Zubereitung und dem Zeitpunkt des Verzehrs für Sushi von entscheidender Bedeutung ist, darf die Zeit die Serviertemperaturen nicht abkühlen. Meine Kunden, die in Japan waren, sagen, dass sie das Gefühl haben, teleportiert zu werden, sobald sie durch die Tür gehen” weist darauf hin.
Im Gegensatz zu Japan, wo Der Koch interagiert nicht Mit dem Kunden ist Preites italienische Herkunft hier zu erkennen. Die Vorbereitung des Abends, das Gespräch mit den Gästen gegenwärtig. Es war nicht gleich alles rosig Moi Omakase: Er musste im Vergleich zum vorherigen Geschäft neue Kunden gewinnen, dann kam Covid. Dank Takeaway hat sich der Ort einen Namen gemacht.
Das Restaurant Moi Omakase in Prato
Die Ergebnisse, die Francesco Preite im Laufe der Jahre erzielt hat
„Als der Notfall vorüber war, startete das Restaurant durch und die Auszeichnungen kamen: drei Essstäbchen im Sushi-Führer Gambero Rosso, bester Weinkeller für die Mailänder Weinwoche und erster Platz im Ranking „Best Sushi in Italy“ der 50 Top Italy. schließt Preite. Wenn es wahr ist, dass „Es ist kein Job für jedermann, ohne Leidenschaft ist es unmöglich„Heute leitet Moi Omakase nicht nur die Genesung vonJapanische Haute Cuisine in Italien. Es beweist, dass es keine Träume gibt, die zu groß sind, um sie zu verwirklichen.
