Ein bisschen wie der Transfermarkt, der bald bis September verrückt spielen wird, war seine Ankunft am Comer See der Coup der Saison in der Gourmet-Küchenszene. Und heute hat die Köchin Viviana Varese, die ihr Sternerestaurant in Mailand (Viva, im Eataly Smeraldo) geschlossen hat, um – in ihren Worten – „zwei demokratische Orte“ zu eröffnen, nämlich Polpo (Fisch, unterteilt in Zubereitungsarten: gedünstet, gegrillt, mariniert, roh). , gebraten mit einem „durchschnittlichen Erlös von 50/60 Euro“), und Faak, beide noch in Mailand, sowie die Gestaltung der Küche der Villa Passalacqua in Moltrasio, die zum schönsten Hotel der Welt gewählt wurde, sagten Corriere della Sera im Interview von Laura Vincenti, die Gründe für den Wandel und ihre Philosophie.
Und der Koch ging von einem starken Konzept aus: „Mittlerweile wird das Essen in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants wieder zum elitären Luxus. Es ist ein Markt, der in Mailand nicht floriert, daher die Entscheidung, immer zwei weitere demokratische Orte in der Stadt zu eröffnen.“ In einem davon sagt Faak, der Küchenchef: „Wir haben beschlossen, die 40 Stunden pro Woche strikt einzuhalten: Es gibt zwei Schichten, wir arbeiten also entweder vom frühen Morgen bis nach dem Mittagessen oder vom Nachmittag bis zum Abend.“ So ist es uns gelungen, Personal zu finden.“
Ein Ergebnis mit offensichtlichen Konsequenzen: „Wir brauchen zwei Teams: Das erhöht die Kosten für uns, aber auch für den Kunden.“ Wir werden uns daran gewöhnen müssen, mehr zu zahlen, wie es im übrigen Europa bereits der Fall ist. In Italien kosten Lebensmittel im Vergleich zu Deutschland oder Frankreich immer noch wenig, fast die Hälfte. Trotz allem garantiert Viviana Varese, dass vom Frühstück über Pizza bis hin zu Grillfleisch „der durchschnittliche Erlös für das Mittagessen 18 Euro beträgt, für das Abendessen 40“.
Dann aber auch die Ankunft in Passalacqua, wo Viviana Varese seit März die Menüs gestaltet: „Eine Gelegenheit, die ich mir nicht entgehen lassen habe. Es verfügt über ein Restaurant auf sehr hohem Niveau, bei dem viel Wert auf den Speisesaal gelegt wird, was im Laufe der Jahre etwas verloren gegangen ist. So toller Service, toller Klassizismus.“
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