Es gibt eine offizielle Spezifikation, aber auch das Geheimrezept, das von einigen Geschmackskünstlern eifersüchtig gehütet wird. Mortadella di Prato ist eine alte, süße und kräftige Wurstwarenart, die für viele noch unentdeckt ist.
Entdecken Sie Pratos Mortadella
Der Ursprung dieser köstlichen Wurst führt uns durch die Jahrhunderte, zu Banketten und Geschichten zum Genießen. Das vom Aussterben bedrohte Rezept wurde in den 1950er Jahren von einem Produzenten aus Galciana (Gori) wiederentdeckt und anschließend dank des Engagements von fünf Produzenten wiederbelebt: den Salumifici Mannori, Conti, Marini, Roma und Tradizione Salumi, die heute in einer „Vereinigung“ zusammengeschlossen sind . Wichtig ist die Präsenz von Slow Food, die im Jahr 2000 die Prato-Salami als Präsidium anerkannte. Die Hersteller sind heute Garanten für die Produktionsspezifikationen der Mortadella di Prato g.g.A. und forschen weiterhin, um sie unter Wahrung der Tradition noch schmackhafter zu machen.
Das Verarbeiten
Ursprünglich wurden für die Produktion Abfälle aus der Schweinefleischverarbeitung verwendet. Heutzutage wird Mortadella nur aus magerem, ausgewähltem Fleisch hergestellt und ihre Besonderheit liegt in den Herstellungsverfahren, die im Laufe der Zeit unverändert geblieben sind und von einigen Handwerkern beibehalten wurden.
Das gemahlene, verpackte, fermentierte und im Dampfofen gegarte Produkt hat einen einzigartigen Geschmack, der auf die vielen Gewürze zurückzuführen ist, die es mit Aromen bereichern, einer speziellen Mischung aus gemahlenen Pfefferkörnern, Meersalz, Knoblauch, Koriander, Zimt, Muskatnuss und Muskatblüte , Nelken.
Alkermes, ein Likör, der in der sogenannten „Gerbung“ enthalten ist, verleiht der Mortadella ihre typische rosa Farbe (lokaler Likör, der auch für die Zubereitung von Prato-Pfirsichen verwendet wird, eine weitere Spezialität der örtlichen Konditorei).
Nachdem die Mortadella zum Abkühlen einen Schnellkühler durchlaufen hat, kann sie dann in Scheiben oder in vakuumverpackten Holzstücken verkauft werden.
Ein bisschen Geschichte
Für Francesco Bernocchi, Autor des Buches Mortadella aus Pratodie Geschichte dieser duftenden Wurst ist eine Familiengeschichte: Der Urgroßvater Gaspero, ein Lebensmittelhändler und Wurstwarenhersteller im 19. Jahrhundert, war bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts einer der Produzenten in Prato.
Wir wissen nicht, woher es stammt, aber es ist sicher, dass es geschaffen wurde, um die Schweineabfälle zu verwerten, die bei anderen Prozessen anfallen. Heute sieht die Spezifikation die ausschließliche Verwendung von italienischem Schweinefleisch vor: Schulter, Schinkenreste, Capocollo, Speck, Schmalz und Speck.
Wir sprechen von „Mortadella“ für die Bankette großer Ereignisse der Vergangenheit: Sie wurde anlässlich der Feierlichkeiten von 1653, als sich das Land Prato von der florentinischen Herrschaft befreite, nach Florenz an den Hof von Ferdinando II. de’ Medici geschickt. schließlich in den Rang einer „Stadt“ aufsteigen. Im Jahr 1732, anlässlich der Seligsprechung von Schwester Caterina de’ Ricci, wurde es mehrmals während der Bankette der Dominikanerinnen serviert. Die ersten wichtigen und eindeutig identifizierenden Spuren des Namens „Mortadella di Prato“ stammen jedoch aus dem Jahr 1833: In einem Werbeartikel wurde sie unter den gastronomischen Spezialitäten des Ladens von Gaetano Corsini erwähnt, einem Pizzicagnolo aus Prato, der dort ein Geschäft hatte das historische Zentrum von Florenz.
Die Aromen der Prato-Wurst erreichten Ende des 19. Jahrhunderts anlässlich der internationalen Ausstellungen in London in den Jahren 1862 und 1867 und der Weltausstellung in Paris im Jahr 1867 ihre Grenzen.
Lange Zeit vergessen, wurde es 1950 wiederentdeckt und das Rezept wiederhergestellt.
Im Jahr 2000 wurde Prato mortadella als Slow Food-Präsidium anerkannt; 2008 gründeten die Produzenten den eigenen Schutzverband. Im Jahr 2016 erhielt die Salami das g.g.A.-Zeichen vom Ministerium für Land- und Forstpolitik, was seine Qualität und Wiedererkennbarkeit garantiert, da es mit dem Produktionsgebiet verbunden ist. Es wird nur in Prato und in einigen Gebieten der Region Pistoia hergestellt.
Auf dem Tisch und in der Küche
Hervorragend als Vorspeise mit frisch gezapftem Prato-Brot oder mit Senf und Feigen aus Carmignano, einem Slow-Food-Präsidium, geeignet. Prato-Mortadella ist in Würfelform ideal für einen Aperitif und eignet sich perfekt, um Fleischbällchen oder Ravioli mehr Geschmack zu verleihen. Es gibt viele Rezepte, die auf diesem Produkt basieren, von typischen Trattorien bis hin zu denen der Sterneküche.
Es bereichert auch die Füllung eines herzhaften Panettone, der dem Gebiet und der Stadt Prato gewidmet ist PanPratogeboren aus einer Idee des Weltmeister-Konditormeisters Luca Mannori und kreiert in Zusammenarbeit mit der Salamifabrik Mannori. Ein besonderes Sauerteigprodukt, das nur in der Weihnachtszeit hergestellt wird und mit toskanischen Gewürzen, nativem Olivenöl extra aus Carmignano und hochwertigen Produkten gewürzt ist.
Mortadella di Prato ist eines der typischen Produkte der Protagonisten Eat Prato, das Essen- und Wein-Event die uns bis Dezember 2024 auf eine sinnliche Reise zwischen Reiserouten, Verkostungen, Workshops und Showkochen mitnimmt (Veranstaltungsinformationen: https://www.pratoturismo.it/it/cosa/terra-di-sapori/).
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