Wenn Sie roh sagen, sagen Sie Bari. Oktopus, Krustentiere, Tagliatelle, Pupillen, Filets, „Cocci“, schwarze Muscheln, „Musci“, „Walnüsse“, Napfschnecken, rote Garnelen und so weiter, serviert ausschließlich ohne Zitrone oder Saucen. In der apulischen Hauptstadt sind rohe Meeresfrüchte nicht nur eine tausendjährige gastronomische Tradition, sondern eine Religion. Es ist in der Tat kein Zufall, dass die Menschen in Bari offen erklären, dass sie immer nur zwei Dingen treu bleiben: San Nicola und rohes Fleisch.
Die Ursprünge dieses Brauchtums sind, wie bereits erwähnt, sehr alt, man geht sogar davon aus, dass er bis in die Jungsteinzeit zurückreicht. Seitdem haben wir nie aufgehört und im Laufe der Zeit ist Rohschinken für alle zur Visitenkarte des Landes Bari geworden. Das Bild der Boote am Pier von San Nicola („N-dèrr’a la lanze“) ist Identität , ist die innere Seele dieser Gegend, wo Fischer den Passanten morgens rohe Früchte auf Papptellern anbieten, die sie anstelle von Kaffee genießen.
Die gierigsten Gaumen leiden dann unter dem Mangel an den köstlichsten Rohkostprodukten – Seeigel, Datteln und „Taratuffi“ –, die jetzt verboten sind, weil ihr Fang dem Ökosystem schwere Schäden zufügt. Vorbereitung: wenige Regeln, aber wichtig. Unbedingt an den Meeresfrüchten riechen, sie in Wasser und Eis legen, damit die Rohkost knusprig bleibt.
„Die Bedeutung von Rohkost ist immer Eis“, lehren die Meisterfischer. Eine gesonderte Erörterung verdient der Oktopus, der bei den Einwohnern von Bari außerordentlich beliebt ist, und zwar so sehr, dass sein Lockenwickeln zu einem authentischen Ritual geworden ist, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Aber das ist eine andere Geschichte.
Zurück zu Rohkost, die entlang der gesamten apulischen Küste (vom Norden des Gargano bis zum Salento) gegessen wird: An der Südküste von Bari, zwischen Savelletri und Torre Canne, herrscht die Heimat der Meeresfrüchte, wo rohe Meeresfrüchte entstanden sind eine echte Kultur. Tatsächlich gibt es viele Kioske mit Blick auf das Meer, einige davon nur wenige Meter vom Ufer entfernt, vollgepackt bei den ersten warmen Temperaturen, wo man den Duft des Meeres einatmen und den Fang genießen kann, kombiniert mit guten lokalen Perlen ein unvergessliches Erlebnis. Eine besondere Route, die immer weniger aufgegeben wird, auch für Touristen, so dass sie inzwischen internationale Berühmtheit erlangt hat.
“Sushi? „Ich habe mein ganzes Leben lang Rohkost aus Bari gegessen“, witzelt jemand. Seine Majestät, der einheimische Fisch, wird praktisch vergöttert und nur dem Gott des Meeres unterworfen, der vor der Küste Apuliens herrscht.
Apulien auf dem Tisch ist Bild und Substanz, Lebensphilosophie, Kunst des Teilens, die von Vorfahren und Fischern gelehrt wurde, typisch für ein Volk, das das Gastfreundschaftsgen im Blut hat.
