Die Qualität von Ölen und Lebensmitteln hängt eng mit den Eigenschaften des frittierten Lebensmittels zusammen. Beim Frittieren werden bei der Lebensmittelverarbeitung gleichzeitig Wärme und Stoff übertragen, indem Lebensmittel in heißes Öl bei Temperaturen von 180 Grad oder mehr getaucht werden. Absorbierte Öle neigen dazu, sich beim Frittieren auf der Oberfläche von frittierten Lebensmitteln anzusammeln und beim Abkühlen in die Lebensmittel zu gelangen.
Öle unterliegen beim Frittieren einer thermischen und oxidativen Zersetzung und die dabei entstehenden Polymere sind gesundheitsschädlich. Flüchtige Abbauprodukte beeinträchtigen den Geschmack von Lebensmitteln, während nichtflüchtige Verbindungen die Haltbarkeit des zum Braten verwendeten Öls beeinträchtigen. Antioxidantien, die von Natur aus in Ölen und Lebensmitteln vorhanden sind oder ihnen zugesetzt werden, beeinträchtigen die Qualität des Öls beim Frittieren.
Die Autoxidation von Lipiden führt auch zu erheblichen Veränderungen der sensorischen Eigenschaften und der Verbraucherakzeptanz von frittierten Lebensmitteln, einschließlich Geruch, Geschmack, Farbe und Textur.
Während Hydroperoxide, die Hauptprodukte der Lipid-Autoxidation, geruchs- und geschmacklos sind, führt ihr Abbau zur Bildung komplexer Mischungen niedermolekularer Verbindungen mit charakteristischen Aromen. Hierzu zählen vor allem Alkane, Alkene, Aldehyde, Ketone, Alkohole, Ester, Epoxid- und Fettsäuren. Die größte Bedeutung für das Aroma von Ölen, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, scheinen mittelkettige ungesättigte Aldehyde und Ketone zu sein. Da sich Fettsäuren unter erhöhten Temperaturbedingungen zersetzen, erzeugen flüchtige Abbauprodukte charakteristische Aromen. Einige Oxidationsprodukte wie 2,4-Decadenal, ein Abbauprodukt der Linolsäure, sind wichtig für die Bildung des frittierten Geschmacks. Es wurde eine hohe Korrelation zwischen Farbparametern und Ölabbau beim Frittieren beobachtet. Ein weiteres wichtiges Qualitätsmerkmal frittierter Produkte ist die Frische. Die knusprige Kruste hängt sowohl vom Produkt als auch von den Prozessbedingungen ab. Allgemein, Ein frittiertes Produkt wird mit zunehmender Frittierzeit auf einen optimalen Wert härter, danach wird das Produkt spröde.
Extra natives Olivenöl eignet sich besser zum Braten als Kernöl
Australische Forschung untersuchte die Nährwertprofile von Chips, Chicken Nuggets und Brokkoli sowie deren Schmackhaftigkeit nach dem Frittieren mit verschiedenen Ölen. Die Tests bestanden aus 4 Zyklen Frittieren bei 180 Grad für 4 Minuten mit nativem Olivenöl extra, Rapskernöl und Traubenkernöl.
Mit extra nativem Olivenöl und Traubenkernöl frittierte Speisen wurden aufgrund ihrer Farbe bevorzugt, mit Rapsöl frittierte Speisen waren jedoch aufgrund ihres Geschmacks unbeliebt.
Die Ergebnisse zeigten, dass es einen Transfer zwischen Lebensmitteln und Ölen hinsichtlich des Fettsäureprofils und des Gehalts an Antioxidantien sowie Transfettsäuren (TFA) und polaren Verbindungen (PC) gibt.
Alle Lebensmittel enthielten nach dem Kochen mit nativem Olivenöl extra mehr Antioxidantien und einfach ungesättigte Fettsäuren als nach dem Kochen mit Raps- und Traubenkernöl.
Die höchsten polaren Verbindungen in Lebensmitteln wurden bei der Verwendung von Rapsöl und Traubenölen gefunden.
Raps- und Traubenkernöl erhöhten die Transfettsäuren in Lebensmitteln, während Natives Olivenöl extra verringerte die Transfettsäuren in Chips und hielt die ursprünglichen Werte in Chicken Nuggets und Brokkoli aufrecht.
Natives Olivenöl extra verbessert beim Braten das Nährwertprofil von Lebensmitteln im Vergleich zu Raps- und Traubenkernöl, ohne dass sich dies negativ auf den Geschmack oder das Aussehen auswirkt.
